Вадим Фарг – Имперский повар 8 (страница 45)

— Мои су-шефы отдыхают гораздо больше, чем измотанные работники у конкурентов, — я криво усмехнулся. — Мы просто работаем эффективно. Когда на кухне царит порядок и всё лежит на своих местах, драгоценное время экономится само собой. У нас нет кухонного рабства, у нас есть железная дисциплина. Это разные вещи.

Я бросил взгляд на большие электронные часы над трибунами. До конца запекания перловки оставалось ровно двадцать минут. Тайминг был жёстким, пора было переходить к зрелищному этапу шоу.

— Отлично, — сказал я. — Наше горячее томится в печи, закуска маринуется. Теперь пришло время для десерта.

Лейла поставила передо мной стальные подносы. На них лежали вымытые ягоды и фрукты. Там была клубника, зелёный виноград без косточек и кусочки бананов. Я взял деревянные шпажки и начал быстро нанизывать фрукты. Виноградина, кусочек банана, клубника. Зрители наблюдали за моими движениями с неподдельным интересом.

— Мы будем готовить фрукты в стекле, — объявил я на весь зал. — Это забытый рецепт, он называется танхулу.

Я поставил на раскалённую плиту сотейник, насыпал туда гору белого сахара и залил фильтрованной водой. Затем взял лимон, разрезал ножом и выдавил несколько капель сока прямо в воду с сахаром.

В зрительном зале послышался удивлённый шёпот. Люди переговаривались, а Антонина привстала, пытаясь рассмотреть содержимое кастрюли.

— Зачем там лимон? — спросила Лейла, вовремя озвучив вопрос публики.

— Это главная хитрость в работе с сахаром, — я повернулся лицом к залу, уперев руки в стол. — Если мы начнём варить воду с сахаром, сироп помутнеет. Он засахарится по краям и превратится в белую корку. Нам нужно абсолютно прозрачное сладкое стекло. Кислота из лимона запускает химический процесс, который называется инверсия сахарозы. Сахар меняет свою структуру под воздействием кислоты и температуры.

Я выкрутил нагрев на максимум, вода закипела, а белый сахар начал растворяться. Бурлящая жидкость поднималась крупными пузырями.

— Запомните правило работы с карамелью, — продолжал я лекцию, не отрывая взгляда от сиропа. — Никогда не лезьте в сотейник ложкой. Никогда не мешайте сироп, иначе масса кристаллизуется и вы всё испортите.

Я взял горячий сотейник за ручку и начал плавно вращать его в воздухе над плитой. Кипящий сироп перекатывался по стенкам посуды. Зрители смотрели на это круговое движение заворожённо, это был телевизионный гипноз. Я контролировал нагрев интуитивно и точно знал, когда остановиться. Довёл температуру до ста сорока градусов, сироп начал менять цвет и приобрёл золотистый оттенок. Плотный запах жжёного сахара наполнил студию.

— Идеальная карамель готова, — сказал я негромко.

Я должен был действовать быстро и точно. Сахару требовалось шоковое охлаждение, чтобы стекло схватилось и стало хрустящим.

И именно в этот самый момент всё пошло не по моему плану.

Один из операторов с камерой на плече пятился назад. Парень пытался взять лучший ракурс для съёмки десерта. Он смотрел в видоискатель, а не под ноги, и сделал неосторожный шаг в сторону.

Оператор зацепился за моток кабеля и потерял равновесие, нелепо взмахнул руками, а камера клюнула носом. Парень с испуганным криком начал падать вперёд.

Прямо на мой кухонный стол.

Время в студии словно замерло. Я видел волну кипящего сиропа. Янтарная жидкость выплёскивалась за края сотейника. Температура сахара перевалила за сотню градусов. Это не сулило лёгких ожогов, а грозило настоящей катастрофой в прямом эфире.

Рефлексы сработали быстрее мыслей. Годы работы на тесных кухнях в прошлой жизни вбили такие движения на уровень инстинктов. Левой рукой я резко толкнул Лейлу в плечо. Девушка охнула, отлетела в сторону и избежала липкой смерти. Правой рукой я схватил кухонное полотенце со стола и сделал выпад вперёд. Мои пальцы сомкнулись на ручке сотейника в сантиметре от края стола. Тяжёлый металл обжёг ладонь даже через ткань, но я удержал равновесие. Карамель плеснула внутри посуды. Липкая масса закрутилась водоворотом, но не пролилась мимо.

Оператор с грохотом рухнул на пол, чудом не разбив объектив. К нему тут же подскочили ассистенты и помогли подняться на ноги. Парень побледнел и тяжело дышал, потирая тёр ушибленный локоть.

Я спокойно вернул сотейник на место.

— Как видите, на нашей кухне градус накалён до предела, — сказал я ровным голосом. — Ситуации бывают разные. Вы находитесь на живой кухне, а не в стерильной лаборатории. Полный контроль над происходящим всегда отличает хорошего повара. Без этого у плиты делать нечего.

Зрительный зал на секунду замер, затем взорвался аплодисментами. Люди кричали и хлопали, поняв, что избежали жуткого зрелища.

Я не стал терять время и вернулся к десерту. Взял шпажку с клубникой и быстрым движением окунул её в горячий сироп. После чего сразу опустил в прозрачную миску с ледяной водой. Сахар застыл за долю секунды. Раздался тонкий звон, звук походил на стук хрустальных бокалов. Стеклянная корка схватилась идеально.

В этот момент зазвенел таймер. Наше горячее блюдо приготовилось.

— Идеальный расчёт времени, — произнёс я с улыбкой. — Наша перловка готова. Но перед тем как мы перейдём к дегустации, я отвечу на вопросы. Лейла, читай.

Лейла вернулась на своё место и поправила волосы. Девушка тяжело дышала после моего толчка, но держалась молодцом. В её глазах читалось уважение и благодарность.

Я же продолжил работу с десертом.

— Зрители спрашивают, как не обжечься этой карамелью дома? — прочитала она громко.

— Главное правило заключается в технике безопасности, — я достал шпажку из воды и положил на поднос. Ягода блестела в свете софитов. — Не суйте руки в кастрюлю. Используйте длинные деревянные шпажки. Окунать фрукты нужно быстрым круговым движением. Обязательно держите рядом миску с водой для шокового охлаждения. Вода быстро остановит процесс горения, если горячая капля попадёт на кожу.

— Можно ли использовать мягкие фрукты для этого десерта? — Лейла посмотрела на меня и приподняла бровь.

— Строгое нет. Плод должен быть крепким и абсолютно сухим. Вода враг карамели. Если фрукт даст сок, влага быстро разрушит сахарную корку. Ваша карамель стечёт вниз липкой лужей, чуда не произойдёт. Вы получите обычное варенье.

Я продолжал работать руками, пока говорил. Доставал ягоды из сиропа и опускал их в ледяную воду. Горка стеклянных ягод росла на подносе.

— Долго ли хранится такой десерт? — спросила Лейла и посмотрела в экран планшета.

— Его можно хранить пару дней в сухом месте, — ответил я и открыл дверцу духовки. Достал глиняные горшочки, и запах томлёного мяса вырвался наружу. Люди в первых рядах сглотнули слюну. — Поверьте моему опыту, эту красоту съедят за одну минуту. Хранить будет просто нечего.

— Какая температура должна быть в духовке в самом конце? — задала Лейла следующий вопрос. Она поглядывала на бурлящую публику.

— Сто восемьдесят градусов. Это идеальный жар для длительного томления. Крупа впитает мясные соки и не пригорит ко дну посуды. Вы получите текстуру, а не кашу. Зёрна останутся целыми.

— Аристократы в Сети возмущаются, — Лейла усмехнулась. — Они пишут, что ваши порции слишком огромные для высшего общества. Они называют это едой для грузчиков.

Я снял крышку с первого горшочка. Густой пар поднялся к потолку, и аромат стал невыносимо аппетитным.

— Мои порции предназначены для нормальных людей, — парировал я с улыбкой. — Для тех людей, которые любят вкусно есть, а не фотографировать тарелку. Еда должна насыщать тело. Я не продаю воздух за большие деньги. Я продаю вкус и сытость. Если благородные господа привыкли клевать как птички, это их право. Мы готовим для тех, кто работает и живёт полной жизнью.

По залу прокатился одобрительный гул. Я знал свою аудиторию. Простые люди любили такие слова.

— И последний вопрос на сегодня. Где люди могут попробовать это великолепие?

Я выдержал паузу, обвёл взглядом зрительный зал и произнёс заготовленную фразу.

— Начиная с завтрашнего дня, эти блюда появятся во всех кафе нашей растущей сети. Приходите в гости, мы накормим вас честной едой.

Зал снова зааплодировал. Я стянул рукавицы, бросил их на стол и жестом пригласил людей к себе.

— Хватит разговоров, настало время дегустации. Я приглашаю смельчаков попробовать нашу работу. Подходите ближе, не стесняйтесь.

Из первого ряда поднялся барон Воронков. Мужчина поправил галстук и шагнул вперёд. За ним последовала Антонина Зубова и чета Бестужевых. Они подошли к кухонному острову. Я раздал им приборы и тарелки с логотипом шоу.

Антонина первая потянулась к миске с битыми огурцами. Она наколола неровный зелёный кусок на вилку и отправила в рот. Женщина медленно сомкнула челюсти, и тут же раздался громкий хруст. Глаза критика расширились от удивления.

Она почувствовала настоящий взрыв вкуса. Кислота уксуса, сладость соуса, острота жгучего перца и пряность чеснока слились воедино. Огурец остался хрустящим внутри, но пропитался маринадом снаружи. Никакой магии, только правильная химия продуктов.

Барон Воронков не стал мелочиться. Он зачерпнул ложкой горячую перловку из горшочка, забыв про этикет и манеры. Мужчина подул на крупу и начал жевать, и на его лице появилось блаженство. Мясо распадалось на волокна во рту. Крупа пропиталась бульоном до основания, отчего зёрна лопались на зубах.