Вадим Фарг – Имперский повар 5 (страница 41)

Я заглянул внутрь.

Набор был хаотичным, как жизнь контрабандиста. Пара рыбин с мутными глазами (видимо, сегодняшний улов, но хранили его без льда), сетка с луком, пучок уставшей петрушки, помидоры, чеснок и… баклажаны. Тёмно-фиолетовые, глянцевые, упругие на ощупь.

— Что готовить будешь, гяур? — спросил Омар, отпивая чай. — Рыбу? У нас в порту хорошая кефаль.

Я посмотрел на рыбу, потом на баклажаны.

Рыба — это просто. Пожарил, полил лимоном— и готово. Слишком банально для человека, который хочет купить вымершую мандрагору. Чтобы удивить старого турка, нужно бить в самое сердце его генетической памяти.

— Рыбу может приготовить любой рыбак на костре, — ответил я, откладывая рыбины в сторону. — Я приготовлю то, от чего, по легенде, один очень уважаемый человек потерял сознание от восторга.

Я взял в руки баклажан и подбросил его, чувствуя приятную тяжесть.

— İmam bayıldı, — произнёс я. — «Имам упал в обморок».

Брови Омара поползли вверх, едва не скрывшись под краем его шапочки. Единственный глаз округлился.

— Ты хочешь приготовить мне моё национальное блюдо? — переспросил он с опасной интонацией. — Здесь? На складе? Русский парень учит Османа, как фаршировать баклажаны? Это дерзко. Если ошибёшься хоть в одной ноте — это будет оскорбление.

— Если ошибусь — заберёте мой язык, — спокойно ответил я. — А если нет — отдадите корень.

— Хасан! — рявкнул Омар. — Тащи масло! Лучшее, что есть!

Я приступил к работе.

Первым делом — баклажаны. Я срезал плодоножки и начал снимать кожицу полосками, оставляя «пижаму» — полоса фиолетовая, полоса белая. Это не для красоты. Так овощ держит форму, но становится мягче.

Нож шёл уверенно.

— Горечь, — сказал я, делая глубокий продольный надрез на каждом баклажане, но не прорезая насквозь. — Она сидит внутри, как злые мысли после тяжёлого дня. Её надо выгнать.

Я щедро посыпал разрезы крупной солью и отложил овощи в сторону.

— Пусть поплачут, — пояснил я бандитам, которые смотрели на мои манипуляции как на фокус. — Соль вытянет тёмный сок. Через двадцать минут мы их промоем, и они станут чистыми, как младенцы.

Пока баклажаны «отдыхали», я занялся начинкой.

Лук. Много лука. Я начал шинковать его полукольцами.

Глаза Хасана заслезились, он шмыгнул носом и отвернулся.

— Ты режешь его так мелко, что он плачет, — заметил Омар, наклоняясь вперёд. — Но не от боли, а от гордости. Кто ставил тебе руку, Белославов? У нас в ресторанах так режут только старые мастера.

Вопрос был с подвохом. Я не мог сказать: «Я учился в лучших школах Парижа и Москвы в другом мире».

— Отец, — ответил я, не прерывая нарезку. История про отца-мага обрастала новыми подробностями, и я сам начинал в них верить. — И его старый друг, повар Ахмет. Он бил меня полотенцем по рукам каждый раз, когда я пытался схалтурить. Он говорил: «Лук должен таять во рту, а не хрустеть на зубах, как песок».

Омар рассмеялся, и этот смех был уже не таким сухим.

— Мудрый был человек, твой Ахмет. Продолжай.

Я бросил лук на сковороду, где уже разогревалось масло. Оно зашипело, взрываясь ароматом.

Запах жареного лука — это, наверное, самый домашний запах в мире. Он мгновенно изменил атмосферу на складе. Ушёл запах мазута, сырости, опасности. Повеяло кухней, уютом, ожиданием обеда.

Я видел, как бандиты начали переглядываться и втягивать носом воздух. Их лица, до этого каменные, стали просто голодными.

Чеснок я нарезал его тончайшими слайсами, чтобы он отдал аромат, но не сгорел. И отправил к луку.

Теперь помидоры.

— Кипяток есть? — спросил я.

Хасан молча подвинул мне чайник, который кипел на спиртовке Омара.

Я сделал крестообразные надрезы на «попках» томатов и ошпарил их кипятком. Секунда — и кожица начала сворачиваться.

— Ловко, — пробасил Хасан. — Шкура сама слезает, как с овцы.

— Кожица в соусе — это мусор, — пояснил я, нарезая мякоть кубиками. — Соус должен быть гладким, как шёлк.

Я добавил помидоры в сковороду. Смесь зашипела, меняя цвет с золотистого на насыщенно-красный. Добавил мелко нарезанный зелёный перец.

Потом — специи. Соль, чёрный перец и… сахар.

Я взял щепотку сахара и бросил в сковороду.

Омар, заметив это, медленно кивнул.

— Сахар, — пробормотал он. — Многие забывают. Думают, помидоры и так сладкие.

— Кислота убивает вкус, сахар его раскрывает, — ответил я, помешивая деревянной лопаткой. — Это баланс. Как в жизни — нельзя всё время быть серьёзным, нужно немного сладости.

Начинка томилась, превращаясь в густую, ароматную массу. Баклажаны уже «проплакались». Я промыл их водой из бутылки, отжал и тщательно обсушил бумажным полотенцем, которое нашлось у Хасана.

— Теперь главное, — сказал я, наливая в чистую сковороду много масла. Очень много.

Баклажаны отправились во фритюр. Они должны были стать золотистыми, мягкими, податливыми.

— Не жалеешь масла, — заметил Омар.

— Баклажан любит масло, как женщина любит ласку, — ответил я фразой из своего прошлого, которая всегда работала на публику. — Если пожалеешь — он будет сухим и скучным. Если дашь слишком много — он станет жирным и тяжёлым. Нужно ровно столько, чтобы он раскрылся.

Я выловил обжаренные овощи и выложил их в глубокую форму для запекания.

Теперь — магия сборки.

Я раскрыл каждый баклажан по надрезу, превращая их в подобие лодочек. Мякоть внутри была нежной, как крем. Я примял её ложкой, создавая место для начинки.

И щедро, с горкой, наполнил эти лодочки томатно-луковой смесью.

Сверху на каждый баклажан я положил по тонкому ломтику свежего помидора и колечку острого перца, как украшение.

Остатки соуса я разбавил немного водой и вылил на дно формы.

— Духовка? — спросил я, оглядываясь.

Хасан пнул ногой ржавый агрегат в углу, который я сначала принял за сейф.

— Газовая печь. Работает, зверь. Мы в ней зимой руки греем.

— Разогрета?

— А то.

Я поставил форму внутрь и захлопнул дверцу.

— Двадцать минут, — объявил я, вытирая руки тряпкой. — На медленном огне. Чтобы вкусы поженились.

На складе повисла тишина. Все смотрели на печь. Даже Омар перестал пить чай.

Аромат начинал просачиваться сквозь щели дверцы. Запах печёных овощей, сладкого лука и чеснока. Запах юга. Запах солнца, которого так не хватало в этом сыром, промозглом порту.

— Ты рискуешь, парень, — тихо сказал Омар, глядя на меня своим единственным глазом. — Запах хороший. Но запах — это только обещание. Вкус — это выполнение обещания. А многие умеют обещать, но не умеют выполнять.

— Я привык отвечать за свои слова, Омар-бей, — ответил я, присаживаясь на ящик напротив него. — И за свои блюда.

— Расскажи мне, — вдруг попросил он. — Откуда русский парень знает про «Имам баялды»? Не про рецепт из книги. А про суть. Про то, что баклажаны надо «плакать» заставлять, про сахар в томатах.