В. Сарафанников – Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) (страница 14)

Н.Н.Хахолка

Я жду гостей… Странно, но я всегда волнуюсь, чем бы этаким их встретить? Обновить интерьер, сшить новый наряд, купить необычное вино… Но главное-то, главное… чем я их угощу? Конечно, у меня есть «коронное блюдо». И все-таки… Да нет же, я не тщеславна, я просто очень люблю своих друзей и хочу порадовать вкусненьким. В конце концов мне и самой приятно приготовить что-то новенькое и на стол подать такое блюдо, которое вызовет восхищение моих самых строгих подружек-критиканш. Может, сочетнуть старое с новым? Известно, в искусстве властвуют не правители, а творцы! Яблочный пирог, например, полить «малиновым соусом» — у малышни так точно глазенки засияют от восторга! Что ж, дам волю фантазии, положусь на вдохновение — они не подведут…

Главное, пожалуй, про напитки не забыть. Правда, многие мои подружки считают напитки менее важной частью застолья. Не согласна, ведь именно их гости подносят ко рту чаще, чем закуски. А потом, если за окном под тридцать мороза, я могу согреть и спасти их прямо у порога отменным горячим сбитнем. А коль уважили меня и пожаловали в жару — «Напитком эфиопских богов»: он остудит, снимет усталость, оживит и друзей, и атмосферу моей вечеринки…

Одним словом, на этот раз все блюда моего праздничного стола — воплощение моих кулинарных мечтаний и не меньше я удивлю гостей! Нет, я не тщеславна, я просто их люблю…

• «Корзина» с яблоками. Смешать вместе: 200 г сливочного масла, 400 г муки, 1 рюмку рома, 1 ст. л. сметаны, 1 стакан сахара и цедру половины лимона, тщательно вымешать. Подготовить глубокую сковороду, смазать ее маслом и обсыпать мелким сахарным песком. Разложить тесто на дно и стенки сковороды, смазать яйцом и Выпечь в горячей духовке.

Готовую тестяную форму переложить на круглое блюдо и слегка охладить. Затем наполнить ее отдельно испеченными с сахаром яблоками или свежими ягодами и все покрыть взбитыми с сахаром сливками. Вместо сливок можно приготовить меренгу из взбитых с сахаром яичных белков.

Еще красивее будет «корзина», если испечь ее в специальной посуде с гофрированными краями.

• «Корзина» с мандаринами. «Корзина» готовится так же, как в предыдущем рецепте. А вот заполнять ее надо дольками мандаринов. Заполнив, залить их охлажденным сметанным кремом. Для этого взбить (лучше это сделать миксером) 250 г 30 %-ных холодных сливок или густой сметаны с 2–3 ч. л. сахарной пудры. Затем украсить пирог орнаментом по краю и мелкими цветочками по его поверхности, сделанными из густого джема или повидла. Правда, красиво! Пирог подавать на стол хорошо охлажденным.

• Кальмары, фаршированные сыром. Потребуется: 8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 коф. л. аджики (по желанию), горсть мелко порубленной зелени петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. л. тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.

Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 ст. л. оливкового масла, добавив толченый чесок, 1 ст. л. томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 мин. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть густой.

Одновременно отварить тушки кальмаров (естественно, предварительно очищенные) в течение 10 мин в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками или деревянными зубочистками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 ст. л.) и 4 ст. л. оливкового масла. Посолить, посыпать молотым черным перцем. Добавить немного кипятка и варить на слабом огне 15 мин. Через 5 мин после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров.

Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис.

• Лодочки с красной икрой. 50 г сливочного масла вынуть из холодильника. На доску высыпать горкой 100 г муки, в центре сделать углубление, положить туда сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной массы, сформовать шар и оставить на один час.

Нагреть духовку до умеренной температуры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки. Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из формы и полностью остудить. Если формочек нет, можно самостоятельно придать тесту удлиненную форму лодочек.

Выжать лимон, процедить содержимое консервной банки с лососем в собственном соку, взбить в миксере лосось, сок лимона, 15 г густых сливок, соль, черный молотый перец. Приготовленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.

• Лимоны, фаршированные тунцом. Отрезать верхнюю часть 4 больших лимонов с боковой стороны, маленькой ложкой сделать в мякоти выемку, отрезать с другой стороны часть лимонов, не повреждая мякоть, для их устойчивости. Мякоть лимонов выжать, чтобы получилось 2 ст. л. сока. Промыть несколько веточек петрушки и пару веточек сельдерея. Открыть банку консервированных тунцов, процедить, содержимое пропустить через мясорубку. Очистить 2 дольки чеснока, растереть и перемешать с пюре из тунца. Очень мелко нарезать пару корнишонов, сельдерей, петрушку, 1 ст. л. каперсов и добавить в пюре из тунца.

Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив желток от белка; желток положить в миску, туда же кофейную ложку горчицы, посолить, поперчить, взбить, понемногу добавляя 6–7 ст. л. растительного масла, до получения очень концентрированной смеси, положить горький перец, уксус (десертную ложку), все тщательно перемешать. В пюре из тунца добавить сок лимона, приготовленный майонез, тщательно перемешать до получения однородной массы. Наполнить ею лимоны выше уровня краев — в форме купола, украсить небольшими дольками лимона, горчицей, дольками сладкого красного перца или просто цедрой лимона.

• Свинина под малиновым соусом. С 500 г свинины срезать жилы и жир. Намазать мясо малиновым вареньем и обвалять в черном перце. Уложить на противень, покрытый смазанной сливочным маслом вощеной бумагой. Смазать мясо 2 ст. л. растопленного сливочного масла и поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 20 мин.

Пока мясо готовится, растопить в кастрюле 3 ст. л. сливочного масла и обжарить 4 очищенных и нарезанных яблока, пока они не станут мягкими. Добавить 3 ст. л. муки и пассировать 2 мин на слабом огне. Добавить 4 ст. л. сахара и 3/4 стакана яблочного сока и варить на слабом огне до загустения. Затем добавить 3/4 стакана сливок и держать на огне еще 5 мин.

Вынуть мясо из духовки и нарезать на куски. Выложить на сервировочные тарелки соус, сверху выложить мясо и подавать к столу, украсив букетиком кудрявой петрушки.

• Грибы в тесте. 100 г сушеных грибов промыть, замочить на пару часов и отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем. Затем вынуть из отвара и обсушить.

Из 3 ст. л. муки, в которую добавлены 0,5 стакана кваса или пива, 2 ст. л. подсолнечного масла и соль, сделать жидкое тесто. Обмакнуть в него подготовленные грибы и обжарить в масле. На стол подать в горячем виде.

• Салат из авокадо и чернослива. 4 спелых плода авокадо тщательно вымыть, разрезать пополам, извлечь косточку чайной ложечкой, аккуратно извлечь мякоть из половинок плодов. Чернослив (150 г) промыть в теплой воде, размять и достать косточки. Мякоть чернослива порезать на небольшие кусочки. Протертый на крупной терке сыр (100 г) смешать с мякотью плодов авокадо и измельченной мякотью чернослива. Добавить в получившуюся смесь 2 ст. л. сахара, 125 г сметаны, сок из половины лимона и тщательно перемешать. Разложить смесь в половинки авокадо и затем посыпать сверху зеленью и 2 ст. л. толченых орехов, лучше, если это будет фундук.

• Малиновый соус. Сбить в миксере из 675 г свежей малины пюре и протереть его над кастрюлей через сито, чтобы удалить семена. Добавить четверть стакана сахарного песка. Довести до кипения и убавить огонь. Смешать 2 ч. л. кукурузного крахмала с 1 ст. л. лимонного сока и добавить в соус. Варить до загустения.

• Кофейный соус с мятой. Взбить четверть стакана сахарного песка с 4 яичными желтками, пока они не превратятся в бледную пенистую смесь. Добавить 2 стакана кипяченого молока. Перелить в пароварку и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Убрать с огня и добавить 2 ст. л. крепкого кофе и 0, 5 ч. л. мятного экстракта. У вас получится 2 стакана соуса, который можно подавать горячим к мороженому, суфле и ягодам.

• Мальтийский соус. Растопить 125 г сливочного масла. Положить пару яичных желтков в пароварку и поставить на слабый огонь. Постепенно, непрерывно помешивая, добавить лимонный сок (всего 2 ч. л.). Снять с огня и медленно, при помешивании влить в соус горячее растопленное сливочное масло. Добавить 1/8 ч. л. кайенского перца (красный, удлиненной формы), 3 ст. л. свежего процеженного апельсинового сока и 1 ч. л. натертой апельсиновой цедры. Подавать соус к рыбным и овощным блюдам и блюдам из морепродуктов.