В. Сарафанников – Фасонные стрижки для...деревьев и кустарников. Решающее "сражение" битвы за урожай...("Сделай сам" №3∙2001) (страница 35)
Если не хватает компонентов…
- Не впадайте в панику, потому что их можно заменить другими. Листья кипрея с щепоткой хвои выручат вас при отсутствии лимона.
- Роль померанца вполне могут «исполнить» апельсин или лимон.
- Нехватку каперсов и оливок восполнят маринованные бутоны одуванчика и семена настурции.
- Чтобы получить миндальный запах, не имея миндаля, воспользуйтесь молодыми побегами рябинового дерева, очистив их от кожицы, и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками.
- Ну а если не оказалось вдруг соли, то и она может быть заменена либо другими специями, не содержащими соль, либо разнообразными уксусами.
- Фенхелю, укропу и анису, тмину не уступит кориандр, при нехватке первых вполне можно воспользоваться им.
- Уксус вполне может уступить место настойке из толченых семян кровохлебки. Используют ее, кстати, и для ароматизации холодных напитков.
- Петрушка и сельдерей вместе взятые могут не потребоваться, если есть любисток.
- Вместо лимона в чай подойдет мелисса, правда, получив лимонный аромат, чай не станет кислым.
- Ягоды рябины горьковатым вкусом, окраской и ароматом напоминают бруснику и они вполне взаимозаменяемы.
Для наших прабабушек именно соление грибов было делом привычным. Другого метода, как засолка, прежде просто не существовало. А рецептов было великое множество: горячим и холодным способом, со специями и без них. Деревенские же хозяюшки-хлопотуньи могли бы и теперь дать вам великое множество советов, и в каждой волости свои, от иных отличные.
• По-вологодски: перед тем как солить (а солят только сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 ч, волнушки и белянки — день, грузди, подгрузди — два дня, валуи — два-три дня (потом обдают еще и кипятком), чернушки — четыре дня.
• По-вятски: рыжики вовсе не отмачивают, грузди, подгрузди, белянки, волнушки держат в воде пять дней, валуи только отваривают.
• По-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде три дня.
• По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус, а горечь сама пропадает. Их только хорошо промывают и сразу же солят.
• По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже всяк по-своему.
• Архангелогородки: подберезовики, маслята, козлята, опенки отваривают примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — до 10 мин, лисички — 12–15, а валуи — 15–20 мин.
• Москвички: грузли, подгрузди, сыроежки, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.
• Вятские хозяйки: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички, свинушки и белянки сначала заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и уж тогда варят 15 мин.
Ну а в остальном все любители и любительницы грибной охоты советуют одинаково:
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеются клубневидные утолщения (как у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, к приготовлению станут непригодными. Поэтому разделывать их надо сразу.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 15 мин. Отвар сливают. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.
Что ж, а теперь, получив столь ценные советы, возьмемся за дело.
Впрочем, чуть не забылась еще одна истина азбучная! Смотрите грибы к северу от дерева (а север по лишайнику на стволе определить легко), их меньше на восток и на запад, а на южной стороне и вовсе не бывает в сухую походу.
• Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.
Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.
• Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так. Бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.
На 10 кг грибов — 500 г соли.
• Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородинный и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый лист, дуги истый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.
На 10 кг подготовленных рыжиков: соль — 400 г, черносмородиновый лист — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, черный перец горошком — 50 г.
• Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с момента кипения, после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6–8 г.
• Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1–2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток минут на двадцать, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают. В подготовленную посуду кладут на дно пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют.
На 10 кг опят: соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перед душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.
• Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы закрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после их засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Грибы 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35–40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.
• Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5–5 % соли. Если, например, добавить 10 процентов, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.
Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпая солью и сахаром. На 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой. Брожение длится две недели при температуре 15–18 °C. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий трутовник, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размачиваются во время соления и неприятны для потребления.
• Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 8 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10–15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.
• Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2–3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов.
• Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду спускают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.