В. Сарафанников – Фасонные стрижки для...деревьев и кустарников. Решающее "сражение" битвы за урожай...("Сделай сам" №3∙2001) (страница 34)
• «Чертополох». Так называется эта острая приправа. Берут 1 кг перца, 1 кг чеснока. Перец, если он сухой, отмочить в течение ночи в холодной воде. Чеснок очистить. Все это перемешать и пропустить через мясорубку. Для хранения приправы можно использовать пол-литровые банки. «Чертополох» пригодится и для первых и для вторых блюд вместо горчицы.
Если перец горький, можно добавить томат (пропустить через мясорубку красный помидор).
• Маринованный чеснок. Очень вкусен и лишен неприятного запаха. Его любят многие, но часто не знают, как приготовить. Это несложно.
Разделить на дольки, очистить, положить на полчаса в кипяченую воду, а затем промыть в проточной. Уложить в банки и залить предварительно приготовленным маринадом: на 1 кг чеснока — 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. Чтобы придать специфический вкус и запах, на дно банки и сверху положить укропные «метелки» — стебли и соцветия.
• Варенье «Девичья забава». Взять 1 кг вымытых, очищенных от кожуры огурцов, удалив из них мягкую сердцевину с семечками. Приготовить 500 г сахара, сок 1 апельсина, сок 1 лимона (кожуру не выбрасывайте — сгодится!), добавить гвоздику, корицу и ваниль.
Опустить огурцы в кипящую воду и варить, пока не станут мягкими. Отцедить, оставить на сите огурцы, дать стечь воде. В отдельную посуду выдавить сок из лимона и апельсина, добавить туда воды, чтобы раствора стало объемом три стакана, всыпать сахар и варить сироп. Кожуру лимона и апельсина измельчить ножом, сварить отдельно в малом количестве воды, добавить туда корицу и гвоздику. Процедить, отвар вылить в сироп. Добавить по вкусу ваниль или ванильный сахар. Опустить в сироп огурцы и варить на медленном огне помешивая, пока они не станут прозрачными.
Уложить варенье в чистые простерилизованные банки, закрыть прокипяченными крышками.
• Помидоры от Адама и Евы. Особый засол — помидоры, прикрытые виноградными листьями. Свежие, полузрелые помидоры вместе с зелеными звездочками черешков обмыть и завернуть каждый в свежий, промытый виноградный лист. Уложить в простерилизованные банки, перемежая зеленью укропа и (по желанию) стручками перца. Прижать крестовиной из деревянных палочек и залить прокипяченным, охлажденным маринадом: 8 %-ный уксус, вскипяченный с горошком черного перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу.
Банки закатать и хранить в холодном месте.
• Кетчуп. Название — мудренее самого дела. Сначала сделать подливку, готовить как томат-пасту. А когда помидорная масса уварится на треть, добавить в нее пряностей и кореньев: на 1 кг уварившейся массы — 20 г горчицы, 2 ст. л. соли, 0,5 десертной ложки 8 %-ного уксуса, 0,5 ст. л. картофельного крахмала, щепоть молотого и просеянного черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы, можно и мускатного ореха. А еще — 0,5 кофейной ложки сладкого перца или слабожгучего, ломтик сваренной и раздавленной моркови, сельдерей, лук и петрушку.
Все тщательно перемешать, если густо — добавить отвара овощей. Довести кетчуп до кипения и наполнить им простерилизованные небольшие банки, сразу же закатать, горячими перевернуть вверх дном, пусть остынут.
• Кабачки кумачовые. Порезать кабачки кружочками, уложить в чистую трехлитровую банку, простерилизовать паром (трубочкой, надетой на носик кипящего с водой чайника, второй конец — опущен в банку). Трехлитровая стерилизуется 15–20 мин, литровая — 10 мин. Залить кабачки кипящим раствором: 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан домашнего яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой кислоты, 1 ст. л. семян. укропа. Закатать прокипяченной крышкой, перевернуть вверх дном, чтоб банка остыла.
А можно сделать не кумачовую, а чесночную заливку: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла, 30 г сахара, 30 г соли и 50–60 г тертого чеснока.
• Ассорти «Для милого дружка». Взять кабачки, патиссоны или тыкву весом 1 кг, помидоров 0,5 кг, корней петрушки с зеленью 200 г, репчатого лука 200 г и соль по вкусу.
Овощи промыть, порезать красиво, добавить 200 г воды и варить в эмалированной кастрюле 40 мин, быстро разложить по стерилизованным банкам, накрыть прокипяченными крышками и закатать.
А можно вместо кабачков взять 500 г моркови и 500 г корней пастернака.
• Соленые арбузы с яблоками. В подготовленные кадки уложить арбузы (не накалывая их), между ними — яблоки зимних сортов, промежутки засыпать чистым речным песком. Ряды плодов переложить ржаной соломой или листьями вишни, черной смородины, которые придадут арбузам особый вкус. Листья и солому предварительно ошпарить кипятком.
Раствор поваренной соли (45 г соли на 1 л воды) влить порциями. Верхний слой плодов должен быть поверх песка (если он не выступает, надо долить). Затем рассол снять чистой тканью, чтобы песок остался влажным. Сверху арбузы и яблоки засыпать песком слоем 3–5 см и поместить кадку на хранение в подвал.
При таком способе посола плоды остаются твердыми и почти свежими до нового года, к концу зимы — слабосолеными.
• Салат свекольный. Сварить свеклу, нарезать ломтиками, дать остыть, положить в банки, посыпать солью и тмином, залить маринадом. Хранить на холоде.
• Помидоры «Детям на забаву». Вот забота! На грядке помидорные кусты остались с небольшими зелеными гроздьями! Превратим заботу в забаву для детей. Попросим их вырвать кусты с оставшимися на них помидорами с корнем и подвесим к потолку в чулане или клети, где температура выше нуля градусов не опускается, — помидоры медленно дозреют и долго не будут портиться. Детям на забаву — красотища такая!
• Ликер яблочный. Об аромате хороших яблок говорить не приходится, а в яблочном ликере сохраняется он полностью.
Протереть 25 крупных спелых яблок, залить их сиропом и подержать месяц на солнце. Процедить. Добавить достаточно густо сваренного сахарного сиропа. Профильтровать. А теперь разложить по бутылкам и сохранять обязательно в лежачем положении.
• Ликер из яблочной кожуры. Нарезать кожуру яблок на мелкие кусочки и сложить в стеклянную бутылку с 200 г спирта или водки. Закрыть бутылку. Через некоторое время, как только удостоверимся, что жидкость приобрела яблочный аромат, процедить, добавить сахарного сиропа желаемой густоты по вкусу. Никаких специй в этот ликер добавлять не надо — хорош и так.
• Агрусный ликер. Во многих литературных источниках прошлого встречается упоминание об очень популярной тогда агрусной водичке и агрусном ликере. Название это идет от слова «агресть», «агрусь» (услышать его нынче можно в Белоруссии), что означает «крыжовник». Значит, «агрусный» ликер не что иное, как крыжовниковый ликер.
Крыжовник на Руси разводили в монастырских садах еще в XI веке как ягодную культуру, «большую сладость имеющую», величая его при этом «северным виноградом». Вина, приготовленные из крыжовника, по мнению специалистов превосходят все другие ягодные.
Итак, агрусный ликер. Очищенный крыжовник перетираем и складываем в широкую посуду. Заливаем (по вкусу) коньяком или спиртом и оставляем по стоять 5–8 дней. Выкладываем смесь на ткань и медленно сцеживаем. Полученную жидкость подслащиваем сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды, разливаем в бутылки.
• Рябиновое вино. В короткие осенние дни, когда на деревьях остается все меньше листьев, особенно нарядно выглядят полыхающие багрянцем тяжелые кисти рябины. Иной год с одного дерева собирают до 60 кг ягод. С наступлением заморозков они теряют терпкость, становятся сладкими и приятными на вкус. Вот тогда-то и хороши бывают ягоды для приготовления рябиновых вин — ароматных и своеобразных на вкус.
Рябину необходимо перебрать, промыть, провернуть через мясорубку и взвесить. Каждые 3 кг ягод залить 5 л остывшего кипятка и оставить дня на три. Чтобы не закисли, несколько раз на день помешивать. Затем процедить через марлю, еще раз промыть отжимки, разлить по бутылкам и добавить песку из расчета: на 3 л жидкости — 1 кг. Дать выстояться. Вот и все сложности.
Не менее вкусным и приятным получится вино и из черноплодной рябины.
• Вино красносмородиновое. Для приготовления этого вина потребуется: 1 кг ягод, столько же сахарного песка, 3 л кипяченой холодной воды, 200 г изюма с косточками.
Все выложить в ведро или какую другую посуду. Когда перестанет бродить, процедить, отжать ягоды, разлить сок в бутылки, добавить ложки две-три песка и пусть стоит, пока не станет прозрачным. Подобное вино можно сделать из малины, винограда и слив.
• Картофельное вино. Сделать его просто. Нарезать картофель тонкими пластинками и дать полежать под навесом в куче. Когда они начнут издавать шипение, это означает, что уже можно из картошки под прессом выдавливать сок.
Сок надо обязательно разлить по бочонкам, где прежде было виноградное или плодово-ягодное вино. Бродить и крепнуть это винцо будет полгода, после чего получится вкусный и крепкий напиток, очень напоминающий виноградное вино.