Тимофей Афаэль – Шеф с системой. Трактир Веверин (страница 73)
— Когда человек ест хлеб или пирог, тело превращает это в сахар. В большом количестве. Сахар бьёт в кровь, тело не знает куда его девать — и запасает, превращая в жир на боках, на животе, везде.
Нож мелькал в моих руках, отделяя филе от кости. Ермолай смотрел, и я видел — руки его чешутся. Профессионал. Не может спокойно смотреть, как другой работает.
— Каша делает то же самое, только медленнее. Сахар поступает не сразу, а постепенно, но всё равно поступает и если человек много ест и мало двигается — откладывается точно так же.
— А когда человек ест мясо или рыбу? — спросила Марфа Петровна.
— Сахара почти нет. Тело берет силу из мяса, причем медленно, так как мясо медленно переваривается. Ничего не запасает. Наоборот — начинает тратить старые запасы. Те самые, что на боках висят.
— Брехня, — не выдержал Ермолай. — Жир есть жир.
— Проверим. — Я отложил нож и посмотрел ему в глаза. — Через месяц. Если хозяин будет есть по моим правилам и каждый день гулять хотя бы час — похудеет. Если нет — можешь плюнуть мне в лицо. При всех.
— Гулять? — переспросила Марфа Петровна.
— Обязательно. — Я повернулся к ней. — Еда — это дрова. Тело — печка. Если дрова подкидывать, а печку не топить, они просто копятся. Чтобы жир уходил, нужно двигаться. Каждый день, не меньше часа. Прогулки, верховая езда, что угодно. Главное — не сидеть на месте.
Ермолай засопел, но промолчал. Марфа Петровна смотрела на меня с надеждой, которую боялась показать.
— Значит, никакого хлеба? — спросила она тихо. — Совсем?
— Совсем. Никаких пирогов и сладостей. Кашу — только на завтрак, небольшую порцию. Мясо, рыба, птица, яйца, овощи — сколько влезет. Масло можно, сливки можно, даже сало можно. И прогулки. Каждый день.
Я положил куриное филе на доску и повернулся к Ермолаю.
— Готовить тебя учить не буду. Сам всё умеешь. Расскажу другое — чем заменять то, что нельзя.
Повар чуть расслабился.
— Главная проблема — соусы, — продолжал я. — Ты как загущаешь? Мукой?
— А как ещё? — Ермолай пожал плечами. — Все так делают.
— Больше не делаешь. Мука — это тот же хлеб, только в соусе. Вот тебе замена.
Я взял миску, разбил туда два яйца, добавил ложку горчицы.
— Смотри внимательно.
Начал взбивать, тонкой струйкой вливая масло. Ермолай следил, как масса густеет, превращаясь в плотный желтоватый крем. Глаза его расширились.
— Это что за колдовство?
— Не колдовство. Наука. — Я добавил соль, каплю лимонного сока, ещё взбил. — Называется майонез. Соус без муки. К рыбе, к мясу, к овощам — ко всему.
Дал ему попробовать. Ермолай взял на палец, лизнул. Лицо его вытянулось.
— Ядрёна мать… Как сливки, только гуще и с кислинкой.
— Запомни пропорции. Два желтка, ложка горчицы, стакан масла. Взбивать медленно, масло лить тонкой струйкой. Если льёшь быстро — расслоится.
Он кивнул, впитывая информацию.
— Дальше. — Я взял сметану. — Сметанный соус с травами. Сметана, чеснок давленый, укроп рубленый, соль, перец. Всё смешал — готово. Никакой муки и нагрева.
— А горячие соусы? — Ермолай уже забыл про обиду, слушая с жадностью. — К жаркому, например?
— На яйцах и сливках. — Я показал. — Желтки растираешь со сливками, добавляешь бульон горячий, помешиваешь на слабом огне. Загустеет сам, без муки. Только не кипяти — свернётся.
Марфа Петровна слушала из угла, губы её беззвучно шевелились — запоминала.
— Теперь панировка, — продолжал я. — Ты как рыбу жаришь? В муке обваливаешь?
— Ну да.
— Забудь. Вместо муки — сыр с яйцом. Обмакнул в яйцо, обвалял в сыре — и на сковороду. Корочка будет хрустящая, золотистая и никакой муки.
Ермолай почесал бороду.
— Хитро. А дорого выйдет, сыр-то…
— Хозяин не обеднеет. Зато живой будет.
Следующий час я диктовал принципы, а Ермолай слушал. Какие овощи можно без ограничений — капуста, огурцы, зелень. Какие осторожно — морковь, свёкла, много сахара. Какие нельзя — картошка, репа, горох. Чем заменить хлеб на столе — лепёшки на яйцах, без муки. Как сделать десерт без сахара — творог со сливками и ягодами.
Повар запоминал, кивал, иногда переспрашивал. Профессионал есть профессионал — схватывал на лету.
— И последнее, — я посмотрел ему в глаза. — Соль — можно. Перец — можно. Чеснок, травы, специи — всё можно. Еда должна быть вкусной. Если будет пресной — хозяин сорвётся и побежит в трактир. Твоя задача — чтобы дома было вкуснее, чем где-либо.
Ермолай медленно кивнул.
— Понял. Сделаю.
— Тогда готовь ужин. Покажи, чему научился.
Он развернулся к печи, и я увидел в его движениях азарт. Он принял вызов. Старый упрямец получил задачу, которая его зацепила.
Вскоре на столе стояли блюда. Та же курица, тот же судак — но совсем другие. Курица с чесноком и розмарином. Рыба под сметанным соусом с укропом. Салат из свежих овощей с майонезом.
Ермолай смотрел на свою работу с выражением человека, который заново открыл профессию.
— Зовите хозяина, — сказал я Марфе Петровне.
Она поднялась наверх. Через пять минут в столовую ввалился Мокрицын — красный, взъерошенный, с безумными глазами.
— Ну⁈ Нашёл⁈ Кто это сделал⁈
— Нашёл, — я кивнул на стол. — Садитесь. Пробуйте.
Судья уставился на блюда с подозрением.
— Это что?
— Ужин. Настоящий ужин. Вкусный и полезный.
— А соль есть?
— Есть.
Мокрицын сел, взял вилку. Руки его подрагивали — то ли от голода, то ли от нервов. Отрезал кусок курицы, положил в рот…
Его лицо медленно менялось. Сначало проступило недоверие. Потом удивление. Потом — блаженство.
— Господи, — выдохнул он с набитым ртом. — Господи. Это… это…
— Вкусно?
— Вкусно! — он запихнул в рот ещё кусок. — Это же как раньше! Нет, лучше! Ермолай, ты что, очнулся наконец⁈
Повар стоящий у стены, скрестив руки, буркнул что-то неразборчивое.
Мокрицын набросился на еду, как голодный волк. Курица, рыба, салат — всё исчезало с тарелок с пугающей скоростью. Марфа Петровна смотрела на это с ужасом, но я качнул головой — погоди.
Через пятнадцать минут судья откинулся на спинку стула. Лицо его было счастливым, сытым и умиротворённым.
— Всё, — выдохнул он. — Больше не могу. Наелся.
Я переглянулся с Марфой Петровной. На столе осталась половина еды. Половина, а не пустые тарелки и просьба добавки.