Тимофей Афаэль – Шеф с системой. Крепость (страница 4)

— Сядь, — я кивнул на табурет.

Он дёрнул подбородком, хотел огрызнуться, но посмотрел на притихший зал, на Щуку, и всё-таки сел, скрестив руки на груди.

Я сел напротив.

— Продукты те же, — тихо сказал Макар, глядя в пол. — Я сам их покупал. Как ты это сделал?

— Техника, Макар, — ответил я. — Твой дед выжал из этих продуктов всё, что мог, и научил тебя идеальной базе. Ты кормишь работяг так, как мало кто сможет, но дед научил тебя только варить, а я знаю, как продукт ведёт себя до того, как попадёт в воду.

Я кивнул на остатки рыбы.

— Ты, как и все здесь, кидаешь рыбьи головы и хребты в кипяток. Получаешь густой навар, но вместе с ним — запах речной тины и рыбьей требухи. А я кинул кости на сухую сковороду. Обжарил их до тёмно-коричневой корки. Это выбивает запах болота и даёт бульону вкус жареного мяса.

Макар слушал, не отрывая взгляда от моих рук.

— Овощи, — продолжал я. — Ты их просто рубишь, а я порезал их в пыль и долго томил в масле. Из старой, жухлой моркови вышла вся карамельная сладость, которая сбалансировала соль. Перловку я прокалил на сухой сковороде, чтобы она дала ореховый привкус и не выделяла слизь. Это химия вкуса и физика огня. Этому можно научиться.

Пустота в глазах Макара начала уступать место голодному любопытству профессионала.

— Зачем тебе я? — спросил он. — Мог бы просто забрать меня как чернорабочего.

— Мне не нужен чернорабочий. У тебя золотые руки. Мне нужен су-шеф. Человек, который будет понимать суть процессов, а не просто повторять заученное. Который будет думать своей головой на моей кухне.

— А харчевня? — он окинул взглядом закопчённые стены, и в голосе появилась боль. — Дедово место.

— Харчевню закрывать не смей. Это глупо, — я усмехнулся. — Это готовый бизнес, и люди хотят есть каждый день. Оставим здесь Бугая. Наймём ему в помощь пару стряпух, они справятся с базовой варкой, а Бугай со всем остальным. Порт голодным не останется, а харчевня будет работать. Потом и в неё новую жизнь вдохнём.

Макар медленно повернул голову к Бугаю.

Здоровяк стоял у котла с остатками моего супа и выскребал его дно огромной деревянной ложкой. Почувствовав взгляд, Бугай поднял голову, расплылся в довольной улыбке и уверенно кивнул. Ему идея явно нравилась.

Макар тяжело вздохнул. Провёл ладонью по чумазому лицу, стирая остатки гордости, и посмотрел мне прямо в глаза.

— Ладно, — сказал он твёрдо. — Я согласен. Буду твоим су-шефом, боярин. Учи.

Я протянул ему руку.

— Добро пожаловать в артель, Макар.

Он крепко, по-мужски, её пожал.

Щука у стойки довольно хмыкнул. Мужики в зале одобрительно загудели — портовая братва любила, когда дела решаются по уму и с выгодой для всех.

А я смотрел на пацана и понимал, что сорвал джекпот. Я получил верного цепного пса на кухню, который готов рыть землю, чтобы стать лучше.

Глава 3

Маша-мясничка прислала отрубы ещё до рассвета.

Я стоял у длинного стола на закрытой кухне и разглядывал то, что лежало передо мной. Огромная говяжья грудинка с толстым слоем жира сверху. Свиные рёбра, ровно разрубленные, с мясом между костями. Куриных крыльев — целую корзину. Маша знала своё дело и понимала, что мне нужно, ещё до того как я сам это понимал.

Напротив меня стояли Матвей — мой су-шеф, мой друг, человек, которому я доверял кухню как себе самому. Шестнадцать лет парню, а за плитой работает так, будто родился с ножом в руке. Мы прошли вместе многое — от первых дней в трактире до ужинов, на которые рвались бояре со всего города.

Он смотрел на мясо спокойно, с тем особым выражением, которое появлялось у него перед чем-то новым и интересным.

Макар — другое дело. Пацан пришёл в Слободку только сегодня утром. Сейчас он стоял у стола и смотрел на мясо с тем настороженным видом, с каким дикий кот смотрит на чужую территорию. Гордость никуда не делась, обида от вчерашнего поражения ещё саднила где-то внутри, но он был здесь, а значит — готов слушать.

— Садитесь, — сказал я и сам сел на табурет напротив них. — Прежде чем трогать мясо, поговорим.

Они переглянулись и сели. Матвей — привычно, расслабленно. Макар — на самый край, готовый вскочить в любой момент.

— В моей голове, — начал я, — есть знания из разных мест. Не спрашивайте откуда, это неважно. Важно то, что я знаю вещи, которых в этом городе не знает никто. И одна из этих вещей — то, как обращаться с мясом по-настоящему.

Я положил ладонь на грудинку, чувствуя прохладу и плотность под пальцами.

— Вот это — самый дешёвый кусок, какой можно купить. Грудинка. Жёсткое мясо, полное жил и соединительной ткани. Если пожарить его на сковороде — жевать будешь до вечера. Если сварить в похлёбке — получишь что-то съедобное, но не более. Девять из десяти поваров берут грудинку только на солонину, ну либо долго её варят, но после долгой варки она становится никакая. Я же возьму её и сделаю то, за что богатые люди будут платить золотом.

Макар хмыкнул недоверчиво, но промолчал.

— Секрет простой, — продолжал я. — Время и дым. Там, откуда пришло это знание, люди поняли одну важную вещь: жёсткое мясо можно сделать мягким, если дать ему достаточно времени при правильной температуре. Такой подход называется томление в дыму от правильных дров. При постоянном правильном жаре соединительная ткань не сжимается, а превращается в желе. Жир не сгорает, а вытапливается и пропитывает каждое волокно. Дым проникает внутрь и даёт вкус, которого нельзя добиться никаким другим способом.

Матвей слушал внимательно, впитывая каждое слово. Он уже знал, что когда я говорю о еде таким тоном — значит, речь идёт о чём-то важном.

— Сколько времени? — спросил Макар. В голосе ещё звучало недоверие, но уже пробивалось любопытство.

— Грудинка — около двенадцати часов. Минимум восемь. Рёбра — три-четыре. Крылья — два-три. Это не шутка, Макар. Я понимаю, что в порту у тебя всё было про скорость — там работяги не станут ждать, им нужно набить брюхо и бежать дальше, но здесь другая философия. Здесь мы не кормим толпу, а создаём то, чего больше нигде нет.

Я встал и подошёл к полке, где стояли миски с заготовленными специями. Взял одну — в ней была смесь крупной соли, дроблёного перца и сушёных трав.

— Это называется пряная корка. Сухой маринад, который втирается в мясо перед копчением. Жидкость или уксус не используем— только сухие ингредиенты. Соль вытягивает влагу на поверхность, потом эта влага смешивается со специями и впитывается обратно. Перец даёт остроту и тёмную корочку, которая образуется при долгом копчении. Травы — чабрец, укроп, немного сушёного чеснока — дают аромат, который смешивается с дымом.

Я вернулся к столу и начал показывать, как правильно натирать грудинку. Не посыпать сверху, а именно втирать — с усилием, вдавливая смесь в каждую складку.

— Мясо должно провести под этой коркой несколько часов в холоде. Лучше — ночь. За это время соль сделает своё дело, специи проникнут в верхние слои, а потом — в коптильню, на медленный жар. Ждать и сбрызгивать элем, разбавленным с водой, чтобы не пересыхало. Каждые два часа.

Матвей взял свиные рёбра и начал повторять мои движения. Он схватывал всё на лету, как всегда.

Макар помедлил, потом взял куриные крылья. Работал он быстро, по привычке — в порту каждая секунда на счету. Я остановил его.

— Не торопись. Здесь спешка — враг. Втирай медленно, чувствуй мясо под пальцами. Это не гонка.

Пацан поморщился, но послушался. Замедлился, стал работать тщательнее. Я видел, как ему тяжело перестраиваться — всё его тело привыкло к другому ритму, но он старался, а это главное.

Дверь скрипнула, и в кухню заглянула Варя.

— Заняты?

— Заходи. Как раз хотел с тобой поговорить.

Она вошла, окинула взглядом стол с мясом, принюхалась к запаху специй и села на свободный табурет у стены.

— Я думаю о том, как подать эту кухню гостям, — сказал я, продолжая втирать корку в грудинку. — Это особенная еда. Брутальная, мужская, без лишних украшательств. Мясо, огонь, дым — и всё.

Варя кивнула, слушая.

— Мне кажется, интерьер должен это подчёркивать. Когда мы делаем такой ужин — убрать скатерти, пусть будут голые столы из досок. Может, добавить что-то из кованого железа — подсвечники, крюки для мяса. Чтобы гости сразу понимали: здесь не про изящество, здесь про силу и вкус.

— Дорого будет? — спросила Варя практично.

— Не думаю. Поговори с кузнецом Сидором.

Она достала бумагу и начала записывать.

— Что ещё?

— Посуда. Для такого мяса не нужны тарелки с росписью. Простые глиняные миски, широкие, чтобы кусок лежал свободно. И деревянные доски для подачи — большие, на которых можно разложить рёбра или грудинку целиком, чтобы гости сами резали.

— Это я найду, — кивнула Варя. — У Ивана точно есть то, что нужно.

Матвей и Макар работали молча, слушая наш разговор. Я видел, как Макар время от времени поглядывает на Варю с её записями, на меня с моими планами. В порту всё было проще — сварил, продал, пересчитал медяки. А тут целая система: интерьер, посуда, подача. Другой мир, который ему ещё предстояло понять.

— Ладно, — я закончил с грудинкой и вытер руки о тряпку. — Мясо в погреб, пусть пропитывается до вечера. Потом разожжём коптильню, и я покажу вам, как правильно поддерживать жар. Матвей, ты отвечаешь за огонь — это самое важное. Макар — смотришь, запоминаешь, задаёшь вопросы. Скоро будешь делать это сам.