Светлана Цветаева – Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу (страница 4)

Растение легко узнается по толстым буровато-коричневым плотным, цилиндрическим женским соцветиям – початкам, которые после созревания плодиков осыпаются. Распространён во всех районах европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Корневище содержит много крахмала (около 15%), 2% белка. Рогоз широколистный в Астраханской области содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,7% сахара. Корневища лучше всего заготавливать поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ. Молодые цветоносные побеги можно варить, по вкусу они напоминают спаржу. Их можно мариновать в уксусе и добавлять в салаты. Из высушенных и измельчённых корней можно готовить суррогат кофе. Пыльцу мужских соцветий можно примешивать к муке как хорошее питательное вещество.

Рогоз

Из рогозовой муки ещё в XIX веке пекли пряники и бисквиты, варили кисель. В ней содержится 46% крахмала, 11% сахара и до 24% белка.

Очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через тёрку и получают муку, из которой можно готовить лепёшки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно перед перемолкой даже обжарить корни для вкуса и карамелизации сахара в них. Можно также использовать корневища в печёном виде.

Есть ещё рогоз узколистный, у него применение то же, что и у широколистного.

Салат из молодых побегов рогоза

Состав: 100 г молодых побегов рогоза, 1 средняя луковица, пучок зелёного лука, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, зелень укропа и соль по вкусу.

Побеги рогоза и зелень лука дважды промыть в кипячёной воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренное вкрутую яйцо и все перемешать. Перед подачей на стол заправить майонезом и сверху посыпать зеленью укропа.

Суп из побегов рогоза

Состав: 200 г молодых побегов рогоза, 1 морковка, корни петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 картофелины, зелёный лук, 1 ст. л. томатного пюре, сметана, соль по вкусу.

Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками и обжарить с добавлением томатного пюре. Побеги рогоза тоже нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный зелёный лук. Отдельно подать сметану.

Так же варится суп с молодыми побегами камыша.

Каша с обжаренным рогозом и твёрдым сыром

Состав: 100 г корней рогоза, 50 г лука-порея,1 стакан крупы (пшеница, пшено или другая), 40 г сливочного масла, натёртый сыр по вкусу.

Рогоз обжарить на сливочном масле с добавлением лука-порея. Отдельно сварить крупу. Соединить с луком и рогозом, подавать, посыпав тёртым сыром.

Яичная лапша из пуха рогоза

Состав: 150 г пуха с коричневого початка, 150 г картофельного крахмала, 100 г муки или кукурузного крахмала, соль по вкусу, 4 ст. л. растительного масла, 3 яйца.

Смешать пух рогоза, крахмал и муку в миске, в центр смеси влить растительное масло и вбить яйца. Замесить крутое тесто. Потом его выложить на стол, присыпанный мукой, и продолжать месить, сформовать в виде шара. Если тесто очень сухое, то добавить чуть-чуть молока. Раскатать тесто как можно тоньше и нарезать лапшу. Готовую лапшу можно заморозить, а можно сразу сварить. Подсоленную воду довести до кипения, заложить лапшу и варить 10–12 минут.

Оладьи из пуха рогоза

Состав: 200 г пшеничной муки, 200 г пуха рогоза, 5 ч. л. разрыхлителя, соль, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 700 мл молока, 4 ст. л. растительного масла.

Смешать муку, пух рогоза, разрыхлитель, соль и сахар. Добавить яйцо, масло и все смешать. Теперь добавить молоко и замесить жидкое тесто. Накрыть плёнкой и дать тесту постоять 10–15 минут. Выкладывать тесто ложкой на разогретую сковороду, обжаривать оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.

Тушёные корневища рогоза

Состав: 200 г молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г картофеля, зелень и соль по вкусу.

Молодые корневища и побеги рогоза вымыть, нарезать на кусочки, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить с картофелем, добавить масло, тушить до готовности. Добавить зелень.

Фарш из корней рогоза

Состав: 300 г корней рогоза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль по вкусу.

Корни рогоза хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный до золотистости лук, посолить, добавить специи по желанию и всё перемешать. Готовый фарш можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как начинку для пирожков.

Пюре или кисель из рогоза

Из корней рогоза можно приготовить обычное пюре, поскольку в них много крахмала, оно по вкусу будет практически как картофельное, только чуть слаще. Только корни надо очистить, поскольку съедобна в них сердцевина.

И сырой корень рогоза по вкусу похож на сладкий картофель. Только собирать корни лучше в песчаной почве, а не в илистой.

Вымыть и нарезать корни, отварить, растолочь. В сердцевине есть волокна, их тоже не едят. После разминания волокна выкидывают, остаётся крахмалистая масса. Она жидковатая, её надо снова поставить на огонь и уварить до густоты.

Если в эту массу добавить соль и сливочное масло, можно её есть как пюре, если же ягоды, то будет густой кисель.

Маринованные побеги рогоза

Состав: 2 л уксуса, 2 л воды, 6 г лаврового листа, по 3 г корицы, гвоздики, перца душистого и перца горького, 2 ст. л. с горкой мелкой соли.

Молодые побеги рогоза хорошо промыть, проварить 2–3 минуты в кипящей воде, уложить в стеклянные банки и залить охлаждённым маринадом. Маринад должен полностью покрывать побеги. Для этого надо на 1 л заливки 1,2 кг побегов рогоза. Для приготовления заливки в подготовленную эмалированную посуду (или посуду из нержавеющей стали) положить по соль, добавить воду и кипятить 10–15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть в течение 15–20 минут при температуре 90–95 °C, не доводя до кипения. На второй день заливку вместе с пряностями вновь прогреть до 90–95 °C и после охлаждения профильтровать через марлю. Оставшиеся на марле пряности добавлять равномерными порциями к побегам рогоза при укладке в банки.

Так же маринуют побеги камыша.

Кофейный напиток из корней рогоза

Корни рогоза хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке, затем обжарить до тёмно-коричневого цвета и смолоть. Готовый кофейный напиток засыпают в горячую воду из расчёта 1 чайная ложка на стакан воды) нагревают до кипения, дают отстояться и разливают в чашки, добавляя по вкусу сахар и молоко.

Ряска

Род цветковых однодольных растений семейства Ароидные. Представители рода встречаются во всех странах мира, как в умеренных, так и с тропическим климатом, но только в пресной воде.

Ряска выглядит как крохотное многолетнее растение, плавающие, как правило, в большом количестве на поверхности стоячих вод. У ряски нет расчленения на стебель и лист. Все её тело представлено зелёной пластинкой, несущей снизу один корень, а по бокам сзади боковые такие же пластинчатые побеги, сидящие в особых углублениях в кармашках.

По вкусовым и питательным качествам ряска превосходит салат. По содержанию белков ряска приближается к бобовым, а по питательным свойствам сопоставима с зерном культурных злаков. Сбор ряски прост, её можно вычерпывать из водоёма любым сачком, марлей, дуршлагом, руками.

Ряска

Ряску можно заготавливать на протяжении всего лета. Желательно выбирать чистые водоёмы. Её можно заготовить и впрок – засушить. Из неё можно готовить салаты, супы, приправы к мясным и рыбным блюдам.

Салат из ряски

Состав: 50 г ряски, 1 небольшая луковица, 2 картофелины, 3 ст. л. квашенной капусты, 1 яйцо, сметана, соль, специи по вкусу.

Нарезать ломтиками варёный картофель, покрошить лук и яйцо, посолить и перемешать. Промытую ряску перемешать с капустой, положить сверху, полить сметаной.

Зелёный салат

Состав: 2 стакана ряски, пучок зелёного лука, зелень укропа, сметана, соль.

Ряску тщательно промыть, размять деревянной ложкой, перемешать с нарезанным зелёным луком, укропом, посолить, заправить сметаной.

Щи зелёные с яйцом

Состав: 150 г говядины, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г щавеля, 120 г шпината, 100 г ряски, 1 луковица, мука, зелёный лук, петрушка.

Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить, ряску размять деревянной ложкой или слегка помять толкушкой. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат, щавель и ряску и варить 10–15 минут.

Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зелёный лук и мелко нарубленную петрушку.

Суп из ряски

Состав: 1 стакан ряски, 2 картофелины, 1 луковица, 0,5 стакана пшённой крупы, 1 морковка, 0,5 л бульона или воды, лавровый лист, соль.

В кипящий бульон положить нарезанный картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить ещё 5 минут, посолить. Если суп готовился на воде, то можно заправить его сметаной или сливочным маслом.