Сергей Синельников – За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив (страница 3)

ПРИМЕЧАНИЕ. В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни.

Кстати, к черешне можно добавить и свежие фиги (к «расследованию» тарталеток со смешанной начинкой мы вернемся немного позже, в деле о «Золотых пауках», на стр. 199). Можно приготовить начинку из ревеня, а точнее – из его толстых мясистых сочных и кисловатых черешков (листья ревеня не едят – в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень словом pieplant – буквально «растение для пирогов». Эту начинку и делает Фриц в романе «Окончательное решение», где корзиночки с ревенем переводчик превращает в целый «ревеневый пирог»…

Между осетриной, сыром, ревеневым пирогом и глотком вина Ноэль коротко рассказывал нам о доме и отвечал на вопросы.

Начинка из ревеня

(Rhubarbs Tart Filling)

На 6 корзиночек вам понадобится:

♦ 4 чашки нарезанного свежего ревеня

♦ ¹/₂ чашки сухого белого вина

♦ 1 ²/₃ чашки сахара

♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала

♦ ¹/₄ чашки апельсинового сока

♦ ¹/₄ чайной ложки тертого мускатного ореха

Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполняйте тарталетки.

Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т. п.) – например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему «детективному» дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит эта «сторона» довольно странно…

На этот раз приступ хандры оказался затяжным – длился он целых три дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вульф доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным соусом. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку.

Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:

У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один из худших – длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами…

Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в «анчоусы под томатным соусом»(\), а в издании СП «Интерграф Сервис» (1992) – вообще выброшены из текста… Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить «хлебную водку» (!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски (rye) – этот довольно распространенный в США вид виски производят из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.

Попытка «расследовать» логику переводчиков (у нас все-таки детектив) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких «анчоусах в томатном соусе» Вульф с Фрицем не спорили… Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим легко согласятся миллионы ценителей потрясающей закуски «Частик в томате» (это практически то же самое), мятыми банками с которой не так давно были уставлены полки наших не отличавшихся богатством ассортимента сельмагов – к ней как раз прекрасно подходит «хлебная водка». Складывается впечатление, что мы не в столовой сыщика Ниро Вульфа, а на коммунальной кухне майора Пронина… Однако вернемся к нашим тарталеткам.

Тарталетки с помидорами

(Tomato Tarts)

Для начинки 6 тарталеток вам понадобится:

♦ 3 столовые ложки сливочного масла

♦ 2 нарубленные средние луковицы (или ¹/₂ чашки мелко нарезанного лука-шалота)

♦ 1 кг помидоров

♦ 1 чашка густых сливок

♦ 3 крупных яйца

♦ 1 ¹/₂ чайных ложек соли

♦ ¹/₂ чайной ложки свежемолотого черного перца

♦ 1 чайная ложка мелко нарезанного базилика

♦ 1 ¹/₂ столовых ложки мелко нарезанного шнит-лука (не обязательный компонент)

Растопите масло в сковороде и готовьте лук, пока он не станет прозрачным. Очистите помидоры от кожи и семян и порубите их (кроме одного – он понадобится вам позже) и добавьте к луку. Готовьте на очень малом огне, пока содержимое сковороды не превратится в однородную массу. Снимите с огня и дайте остыть. Хорошенько взбейте сливки с яйцами, введите в помидоры и приправьте солью, перцем, базиликом и шнит-луком. Заполните формочки для тарталеток тестом и выложите в каждую тарталетку начинку. Нарежьте оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку на каждую тарталетку и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около 35 минут. Перед подачей посыпьте базиликом или шнит-луком.

Не надо думать, что Фриц умеет готовить только тарталетки…

Когда я вернулся в кухню, Фриц уже угощал всех яблочным пирогом.

Совершенно правильно – скажем спасибо переводчику! Какой же американский образ жизни без яблочного пирога (applepie)! Этот пирог настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There is nothing more American then an apple pie – нет ничего более американского, чем яблочный пирог, а также и такие идиомы, как apple-pie order – чисто американский, безупречный порядок. В каждом штате существуют сотни рецептов яблочного пирога. Их делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов. Например, Фриц использует в своем пироге сорт Кортленд[2], заменяя его в случае необходимости сортами Болдвин[3] или Гравенштейн[4]. Сегодня эту «экзотику» можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако, на наш взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта.

Яблочный пирог

(Apple Pie)

Для начинки пирога вам понадобится:

♦ 6 крупных яблок сорта Кортленд

♦ 1 чашка сахара

♦ 1 столовая ложка лимонного сока

♦ 1 чайная ложка корицы

♦ 1 столовая ложка пшеничной муки

♦ 1 столовая ложка сливочного масла

♦ ¹/₄ чашки молока

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто (рецепт см. стр. 162), сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230 °C духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).

Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма «В джазе только девушки» одна из героинь почему-то называет яблочный пирог «яблочным паем» – то ли переводчик хотел подчеркнуть его «заграничность», то ли сомневался в том, что «небожительница» Мэрилин Монро могла «вкушать» какой-то там тривиальный пирог!

А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий… Предыстория его появления на страницах романа такова:

Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе «Зеленые луга» близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо – Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей – Е. Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв… Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки.

Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить… Что же едят на ланч американские мальчишки?

– Кстати, Арчи, ты мог бы завтра встать пораньше? Надо попасть в гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы отлично, если бы все четверо были завтра у меня в одиннадцать утра. Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста?

– О, все подряд, что дадут.

– Скажи об этом Фрицу…

На ланч Фриц подал запеченных в тесте цыплят и четыре арбуза. Когда бывали гости, за столом обычно распоряжался я. Не переставая подкладывать всем, я сам едва успел отведать цыплят до того, как окончательно опустело блюдо. С арбузом было проще: два арбуза мальчишкам, каждому по половине, а третий – нам с Вульфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не притронется к нему. Тем лучше – останется про запас.

Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально «куриный пирог») как «запеченные в шесте цыплята». Дело в том, что, хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение – «запеканка», или что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо.