Сергей Попов – Путеводитель по апелласьонам Франции (страница 5)

Механический способ сбора не требует большого количества людей, при нем используется специальная машина. Оснащение зависит от условий произрастания лозы, то есть от почвы, от высоты лозы и сорта винограда. Машина проходит между рядов и оббивает лозу, ягода падает на транспортерную ленту, а затем собирается в накопитель. Чаще всего так собирают красный виноград для производства красного вина.

Какой способ сбора урожая лучше, сказать сложно. При ручном идет тщательный отбор только спелых гроздей и сбор урожая может затянуться на несколько дней, а то и недель. Машина делает все быстрее, но качество ягоды никто не контролирует.

Старт сбора винограда зависит от зрелости ягод. В Европе сезон начинается с середины сентября и длится до конца октября. Виноградари Нового Света (Новой Зеландии и Аргентины) начинают на полгода раньше. К началу сбора в ягоде должно накопиться необходимое количество сахара, фенольных соединений, ягоды должны стать мягкими, кожица – тонкой и прочной. Точной даты начала сбора урожая никто не скажет. Важную роль в ее определении сыграют особенности почвы, климатические условия, расположение лоз, сорт винограда и, безусловно, многолетний опыт винодела. Только одно правило незыблемо для всех виноградарей: сбор урожая никогда не происходит в дождь, неважно, каким способом.

Производство красных сухих вин

Для красных вин пригодны только черные (красные) сорта винограда. Цвет вино получает за счет красителей – антоцианов, которые накапливаются в кожуре по мере созревания ягод. После сбора винограда его везут на винодельню. Сегодня многие виноделы практикуют гребнеотделение, так как считается, что вино из ягоды с гребнями имеет травяной привкус (хотя на самом деле все зависит от опыта винодела). После этого ягоды дробят, получая смесь из сока, кожицы, мякоти и косточек. И все это заливают в бродильный чан, где начинается брожение, в результате которого выделяются тепло и углекислый газ. Здесь же вино приобретает свой цвет. Именно на этом этапе винодел добавляет в мезгу диоксид серы (SO₂) – антисептик, который защищает вино от окисления и нежелательных микроорганизмов. Количество консерванта строго контролируется законодательством.

Затем начинается спиртовое брожение – и в будущем вине появляется алкоголь. 1% переработанного сахара дает около 0,6% спирта. В ягоде на момент сбора урожая минимально содержится порядка 17—18% сахара. И при переработке этого количества мы получаем вино, крепость которого – 10,2—10,8%. Соответственно, чем выше процент сахара, тем больше содержание алкоголя в будущем вине. Но при очень высоком содержании сахара дрожжи просто не справляются с переработкой и замирают. Таким образом в вине остается не переработанный сахар (остаточный). Процесс ферментации строго контролируется, температура не должна быть ниже +15° C и выше +30 С. Если что-то пойдет не так, то дрожжи замрут и брожение прекратится, а запустить его заново будет проблематично.

Во время брожения происходит разделение на бродящее сусло и «шапку». Сусло – это будущее вино, а шапка – это спрессованная кожица винограда, косточки, мякоть, которые поднимается на поверхность бродящего сусла. Она очень важна, так как из нее будущее вино получит цвет и насыщенность, структуру вина. Винодел постоянно должен перемешивать «шапку» с бродящей жидкостью, дабы не подвергнуть ее заражению нежелательными бактериями. Перемешивают будущее вино длинным шестом, а иногда используют более современный метод – перекачивание: жидкость откачивают насосом со дна бродильного чана и поливают ею «шапку» сверху. Процесс перемешивания может повторяться несколько раз в день. Ферментация длится от 5 до 14 дней, это зависит от сорта винограда, от того, какое количество танинов содержится в ягодах, и от температуры брожения. Все это время обязательно надо перемешивать мезгу с жидкостью.

После брожения наступает этап прессования. Из бродильного чана вино сливают самотеком в емкости. Это могут быть как деревянные бочки, так и стальные, а также бетонные чаны. А мезгу отправляют под пресс. После первого отжима получается сусло хорошего качества. Его называют «первый пресс». В нем сохранилось много полезных веществ, которые придадут будущему вину цвет, вкус, насыщенность. Последующий отжим дает вино невысокого качества, которое может использоваться в купажах, а также при производстве крепких напитков. Постепенно вино-самотек и «первый пресс» фильтруют, но естественным путем – переливанием из одной емкости в другую. В этих емкостях вино оставляют «отдыхать» до весны.

Весной может начаться еще один важный этап при производстве вина – малолактическая ферментация, которую еще называют яблочно-молочным брожением. Это естественный процесс, в котором сильная яблочная кислота перерабатывается в мягкую молочную, когда температура в погребах поднимается и пробуждаются молочные бактерии. Современные виноделы научились управлять малолактической ферментацией: они добавляют в сусло молочные бактерии, если она им требуется, или понижают температуру в погребе так, что процесс не запускается. Не все виноделы прибегают к яблочно-молочному брожению: основная его цель – убрать сильную кислотность, а это может негативно повлиять на вина, в которых высокую кислотность нужно сохранить. Как правило, этот прием применяется для производства молодых белых вин и не используется для винтажных, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

После непродолжительной выдержки вино, если надо, смешивают. Так же смешивают самотек и вино «первого пресса», но это не обязательно.

Осветление вина – следующий этап. Он необходим для удаления взвешенных частиц и мути, которая остается в вине. Еще этот процесс называют оклейкой. В емкость, где находится будущее вино, добавляется вещество, которое скрепляет взвешенные частицы в крупные образования, помогает им опуститься на дно и, соответственно, быстрее быть удаленными. Для оклейки используют совершенно разные ингредиенты: желатин, яичный белок, бентонит. И даже кровь использовали раньше, но сейчас перестали. Они абсолютно безвредны и помогают осветлить вино. Главная задача винодела при этом – не переусердствовать, так как при осветлении сусла удаляются различные микроорганизмы, фенольные вещества, а также осветление может негативно сказаться на цвете напитка. Многие виноделы не осветляют свои вина вовсе, так как считают, что без этого процесса вина больше расположены к долгожительству.

За осветлением следует выдержка в бочках, если вино по каким-то причинам в этом нуждается. На это могут влиять как законодательные нормы при производстве определенного вина, так и желание винодела.

Затем вино проходит стабилизацию, холодную или горячую (пастеризация). В первом случае вино в емкостях помещают в холод. Сначала его на несколько дней оставляют при температуре —5—7 °С, и вино начинает мутнеть, в нем образуются и опускаются на дно кристаллы солей винной кислоты, которые без этой процедуры могли бы появиться в бутылке в виде осадка. Затем вино из этих емкостей сливают в чистую тару и без осадка и уже при 0 °С выдерживают еще несколько недель для закрепления результата. В процессе пастеризации вино, напротив, нагревают до +60—70 °С, чтобы убить в нем различные бактерии. Во многих странах, правда, эта процедура запрещена: вино после нее считается кипяченым и ненатуральным. После стабилизации вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Производство белых сухих вин

Для производства белого вина используют как белые, так и красные сорта винограда. Цвет вино получает из кожицы ягод, а сок практически у всех сортов винограда белый. Производство белого вина – более трудоемкий и быстрый процесс: время работает против винодела. Виноград нужно доставить на винодельню очень быстро после сбора, чтобы не допустить давление ягод и, соответственно, окрашивание сока.

И вот на винодельне виноград проходит процесс дробления, но не обязательно. Гребни при производстве белых вин практически никогда не отделяют – это позволяет вину сохранить свежесть и хороший уровень кислотности. После виноград идет под пресс.

Сегодня большинство виноделов используют для прессования горизонтальные прессы, от вертикальных многие отказались. В чем суть: в прессе есть резиновый баллон, который находится в сжатом состоянии. Когда туда попадает виноград, то в баллон накачивают воздух и он раздувается, а ягоды прижимаются к мелкой решетке, лопаются и выделяют сок, который стекает в резервуар. После каждого отжима пресс приходится чистить, зато получается самый чистый сок. В соке тоже содержатся взвешенные частицы, которые впоследствии придадут вину неповторимый вкус и аромат.

Следующая стадия – это осветление сусла. Как правило, она протекает без различных добавок. Просто вино в течение суток, не больше, а иногда и меньше, самостоятельно отстаивается при температуре меньше 10 °С, чтобы брожение не началось раньше времени и осадок смог осесть на дно. После этого жидкость переливают, а осадок остается на дне.

Затем происходит брожение. Емкости для него используют самые различные. Здесь решение принимает винодел в зависимости от сорта винограда, так как не все сорта хорошо переносят дубовую бочку. Брожение тоже контролируется температурой в диапазоне от 15 до 22 °С. При холодной ферментации вина, как правило, получаются более фруктовые в аромате. Средние температуры хороши для «тиоловых» сортов, например «совиньон-блан».