Сергей Попов – Путеводитель по апелласьонам Франции (страница 7)

– RM (recoltant-manipulant) – виноградарь-винодел;

– CM (cooperative de manipulation) – винодельческий кооператив;

– RC (recoltant-cooperateur) – виноградарь-кооператор;

– ND (negociant-distributeur) – негоциант-продавец;

– MA (marque d’acheteur) – марка покупателя (второе вино от негоцианта, менее высокого качества, чем первое).

Здесь я рассказал об основных надписях, которые вы сможете встретить. Если какая-то информация не указана на лицевой этикетке, значит, она обязательно имеется с обратной стороны.

Глава 6. Винодельческие регионы Франции

Франция занимает не первое место по площади виноградников, но это не мешает ей быть мировым лидером по производству вин и виноматериалов. За первое место по экспорту вина Франция постоянно соперничает с Италией, но пока уверенно удерживает первенство. В этой стране производят совершенно разные вина по качеству, цвету, содержанию сахара. И именно во Франции производят самые дорогие вина в мире, в этом ей нет равных.

Многие известные сорта винограда, которые культивируются по всему миру, родились именно во Франции: «каберне», «совиньон», «шардоне», «сира» и многие другие. Здесь появились такие важные понятия, как «терруар» и «апелласьон», и виноделы всего мира пользуются ими при производстве своих вин. В этой стране существуют чрезвычайно сильные винодельческие традиции и культура употребления вина.

Вина во Франции получаются совершенно разными в зависимости от региона производства. Этому способствуют климатические условия. С запада страна омывается Атлантическим океаном, что приносит океанический климат. На юге простираются Пиренеи – горная система, разделяющая Францию и Испанию. На юго-востоке глубокое и теплое Средиземное море создает мягкий теплый климат. Такое расположение дает возможность производить как легкие, питкие, почти незримые вина, так и сложные, танинные, густые и насыщенные, коллекционные. Кроме того, известны великолепные крепкие напитки – коньяки и бренди.

За многовековую историю виноделия во Франции сложилась своя классификация вин по качеству. Она может показаться сложной, но она четко описывает качество напитка, не вводя потребителя в заблуждение. А за соблюдением всех правил, закрепленных законодательно, следит специальная государственная комиссия.

Классификация вин Франции

Совсем недавно, если быть точным – в 2012 году, было принято решение поменять классификацию французских вин. Но не значительно, а лишь подкорректировать. Теперь на этикетках можно встретить надписи: Vin de France вместо Vin de Table, Indication Géographique Protégée (IGP) вместо Vin de Pays и Appellation d’Origine Protégée (AOP) вместо AOC. Сейчас поясню, о чем идет речь.

Vin de Table/ Vin de France – столовые вина / вино французское. Самая первая и низшая ступень в винной классификации. Вина из этой категории не самые изысканные, хотя некоторые экземпляры могут приятно удивить (но только приобретенные во Франции: как правило, на экспорт идут вина без изысков). Категория включает более 30% всех французских вин. Их производят чаще всего из смеси винограда разных сортов и разных годов урожая. Виноград невысокого качества, выращенный в разных регионах страны или даже за ее пределами. На этикетке этой категории вина вы не встретите ни упоминания региона, ни года урожая. Весь процесс производства полностью механизирован.

Vin de Pays / Indication Géographique Protégée (IGP) – местные вина / защищенное географическое указание. Вина этой категории уже более качественные. Они пользуются высоким спросом, так как оптимальны по соотношению «цена – качество». К производству этих вин предъявляют строгие требования: урожай должен быть собран в определенной местности Франции и быть из тех сортов винограда, что характерны для данной области и типа почвы. Минимальное количество спирта в винах IGP – 10%. Самое главное отличие местных вин от столовых в том, что перед поступлением на реализацию они проходят обязательную проверку. Некоторые вина категории IGP могут посоперничать по вкусовым и органолептическим качествам с винами категории АОС.

Appellation d’origine Contrôlée (AOC) / Appellation d’Origine Protégée (AOP) – наименование, контролируемое по происхождению / защищенное наименование по происхождению. Эти вина имеют высшую категорию качества. К их производству предъявляют очень жесткие требования, закрепленные в специальном правительственном документе. Все регламентировано: граница апелласьона7, расстояние между лозами, максимальное количество винограда, собранного с гектара, минимальное содержание спирта, тип и цвет вина и еще много разных правил. Все вина в обязательном порядке контролируют на соответствие органолептических свойств (вкуса, аромата и т. д.) стандартам. Контроль осуществляет Национальный институт контроля происхождения и качества (INAO – Institut National de l’origine et de la Qualité).

Vin Délimité de Qualité Superieure – марочные вина высшего качества. В эту категорию входит всего лишь 2% вин от всего объема, произведенного во Франции. Такие вина привязаны к определенной зоне производства и должны выполнять строгие правила Министерства сельского хозяйства. Вина именно этой категории выдвигают на получение статуса АОС. Для получения высшего статуса вина обязательно проходят агреман8.

Это основная классификация для вин, произведенных на территории Франции. Есть свои классификации в регионах, о них я расскажу непосредственно при освещении винодельческих областей.

Шампань (Champagne)

Шампань – один из самых северных винодельческих регионов Франции. Климат здесь довольно суров для производства вина, существует опасность весенних заморозков и ранних осенних морозов. Среднегодовая температура составляет около 10 °С, что способствует медленному вызреванию винограда, а также постепенному набору им ароматических веществ. Виноград получается достаточно кислым, в нем мало сахара, но это и хорошо: из таких ягод получается превосходное шампанское. Нельзя не отметить уникальную почву: в ней высокое содержание известняка и меловые отложения, которые уходят глубоко в землю. Это делает почву пористой, она хорошо накапливает тепло днем и вечером, а в холодное утро щедро его отдает.

Историю виноделия в этом регионе можно проследить до далекого прошлого. Некоторые источники утверждают, что виноград здесь возделывали еще в 50 году нашей эры. Но во времена правления Римской империи лозы уничтожили, чтобы не создавать конкуренции римскому вину. Лишь ближе к 300 году вновь разрешили виноделие. До XVII века вина из Шампани были белыми, тихими. Красные вина не производились из-за прохладного климата: сорта не могли полностью вызреть и, как следствие, не накапливали достаточно красящих веществ. Кроме белых вин, делали слегка розовые, так как контакт с мезгой все равно происходил. Качество вин постепенно росло, так как напиток пользовался спросом. Большие объемы вина экспортировали в Англию.

Первые упоминания о шампанском появляются лишь в XVII веке. В 1670 году в аббатство Отвилье прибыл новый смотритель за подвалами – 30-летний бенедиктинский монах дом Пьер Периньон (дом – монашеское звание). Так в аббатстве начали трудиться два лучших винодела своего времени. Второй – дом Удар – тоже был бенедиктинцем и заведовал винодельней. Вместе они полностью контролировали все процессы производства, самостоятельно следили за лозами, проверяя не только посадки, но и качество почв и, соответственно, урожая. Они постоянно экспериментировали с вином, пытаясь его улучшить. Дом Периньон заметил, что весной вино начинает снова бродить, создавая высокое давление в емкости. Из-за этого в погребах взрывались бочки, а также первые бутылки. В то время терять до 50% урожая, заложенного в погреба, было обычной практикой. Дом Удар же заметил, что бутылки из темного стекла взрываются реже. И предложил делать бутылки темнее и из более толстого стекла. Была проблема и с пробками: вина закупоривали паклей, но она не выдерживала высокого давления. И дом Периньон в ходе экспериментов выяснил, что лучшая пробка получается из коры пробкового дерева. Он же придумал ее грибовидную форму. В 1844 году Адольф Жаксон (Adolphe Jaquesson) изобретет мюзле – проволоку, которая удерживает пробку в бутылке. До этого функцию мюзле выполняет обычная бечевка. Дом Периньон искал новые вкусы и качества, создавая смеси из разных сортов и даже из винограда разных лет урожая. К концу жизни Пьер Периньон ослеп, но остался смотрителем погреба благодаря своему уникальному дару и чутью. Считалось, что он мог безошибочно определить сорт винограда, его зрелость, а также местность произрастания лозы.

Труды дома Периньона и дома Удара долгое время оставались без внимания, так как по указу короля вино по-прежнему отправлялось в другие страны в бочках. Вместе с бочками к заказчику следовали инструкция и ликер, который должен был запустить вторичное брожение. В инструкции было подробно описано, в какой пропорции нужно смешать ингредиенты. У кого-то получалось сделать это правильно, а кто-то оставался без прекрасного напитка.

Популярность шампанское завоевало лишь в 1728 году, когда Людовик XV издал указ, разрешающий городу Реймс продавать напиток в бутылках. Причем указ закреплял право на розлив вина именно на французской территории, в городе Реймс. Продвижением шампанского в массы занималась фаворитка короля маркиза де Помпадур. Именно она в то время управляла экономикой Франции, а также была большой поклонницей шампанского.