Сергей Миронов – Как вывести ресторан из жесткого кризиса (страница 12)

Еще один распространенный способ воровства возможен во время бизнес-ланча: официант может подкладывать одни и те же чеки разным гостям. Если в ресторане бизнес-ланч типовой, труда это не составит. Вряд ли кто-то из гостей будет сверять время, пробитое в чеке, а даже если его взгляд упадет на дату, то она будет совпадать, так как чеки подкладываются обычно в рамках одного дня. Ко всему прочему кухня во время бизнес-ланча, как правило, работает в авральном режиме, и возникающая при этом неразбериха и не слишком четкая работа по чекам только облегчают задачу ворующему официанту.

Если официант может воровать самостоятельно, без сговора, то бармен имеет такую возможность только на активной стойке, то есть когда гость сидит и расплачивается непосредственно у бара. На пассивной стойке без сообщника ему не обойтись.

Зато на активной стойке возможностей своровать намного больше, чем у официанта в зале. Когда человек делает заказ у бара, особенно в клубах, он очень редко требует чек – расчет происходит в основном «в объяву», то есть устно.

Иногда бармен все же вынужден пробивать чеки на активной стойке: либо он знает, что за ним смотрят в камеру или из зала, либо просто перестраховывается. В таком случае, приняв заказ, он просто пробивает что-то в кассе, а потом распечатывает некий чек. Но что в этом чеке? Это может быть кола вместо «Лонг Айленда» или «Ром колы» либо какой-то один ингредиент вместо всего коктейля. Также часто при большой загрузке несколько барменов пробивают все свои заказы на один большой стол, а не открывают каждый свой. В таком случае при закрытии этого стола вообще невозможно разобраться, кто что заказывал и соответствует ли это тому, что пробито. Увы, менеджер или директор иногда сами на это соглашаются, поскольку барменам удается их убедить, что при большом наплыве гостей открытие разных столов сильно замедляет и усложняет работу.

На пассивной стойке бармену не обойтись без официанта, а лучше нескольких. При этом официанты, не состоящие в сговоре, видят, как другие воруют, потому-то барменов чаще всего и ловят на воровстве.

Учет в баре ведется разными способами. Иногда алкоголь вовсе не считается, и раз в месяц проходит инвентаризация, по итогам которой, как правило, чего-то недостает, но если недостача находится в пределах 10 процентов, то на нее закрывают глаза. Если же учет строгий и более регулярный и по факту недостачи бутылок происходит «разбор полетов», то бармен вынужден либо самостоятельно докупать недостающий алкоголь, либо изначально недоливать его посетителям. Это несложно: если, к примеру, лить не 50, а 40 мл виски, то каждая пятая порция идет в карман бармена (то есть 20 процентов выручки). Когда бармен ворует много, ему не составит труда в течение месяца сделать повторную закупку алкоголя и доставить его в бар. А так как наценка, например, в клубах 1 к 5, то получается совсем не накладно.

Другой способ воровать в баре – лить в бутылки более дешевый алкоголь. Так, в бутылку от ХО залить VSOP, в бутылку VSOP – VS, в VS – трехлетний «Арарат». Получается эдакий круговорот коньяка в природе – только, увы, через какое-то время весь ХО превратится в «Арарат». Кроме того, бармены разбавляют алкоголь: в лучшем случае – аналогичным, но более дешевым напитком, в худшем – водой. Гость это практически никогда не почувствует, а если все же заметит, всегда можно сослаться на другого бармена или вообще на поставщиков. Неопытные воры разбавляют дорогой алкоголь водкой, и вот это на вкус определить довольно легко. Но золотая жила любого бармена – коктейли. Из чего их только не делают! К примеру, «Лонг Айленд»: водка, джин, ром, текила, куантро, немножко лайма, немного колы и лед. Что можно с этим сделать? Оставить водку, джин для вкуса, наличие лайма абсолютно перекрывает отсутствие куантро, ну а ром и текила – вообще лишние ингредиенты. Никто никогда ничего не заметит. Или тот же «Мохито»: там лед, мята, содовая, а сколько налито рома – 50, 40, 30 мл, – в жизни не разберешь. Поэтому чем сложнее коктейль, тем легче своровать. Опытный бармен из десяти коктейлей восемь способен легко «положить себе в карман».

Самый распространенный способ воровства повара – вынос продуктов из кухни. Проще украсть нештучный товар – мясо, рыбу, морепродукты, но при недостаточно поставленном учете украсть можно все. При этом, например, калиброванные стейки вынести сложнее, чем вырезку – нештучного мяса можно недосчитаться по разным причинам: подмерзло, ужарилось, много обрезков и т. д.

Намного серьезнее, если воровство организует сам шеф-повар. Это прежде всего заведомо завышенные технологические карты. Скажем, реальная доля отходов при разделке семги составляет 30 процентов, а шеф-повар закладывает в карте 45. То есть если за месяц через кухню пройдет 100 кг, то 15 из них оседает у шеф-повара. Чтобы обменять оставшийся товар на деньги, можно поступить двумя способами. Во-первых, как мы уже говорили, вступить в сговор с официантом и обналичить остатки через зал. Во-вторых, купить «воздух». Например, выходной день, закупщика нет, а какой-то продукт вдруг закончился, и шеф посылает на рынок своего повара. Тот деньги якобы тратит, но ничего не покупает, поскольку продукт-то уже есть, или покупает, но меньше, чем ему выдали денег. Ну и, конечно, неучтенные продукты из кухни всегда можно попросту съесть.

Шеф-повар и сам может покупать «воздух», когда продукты, минуя склад, приходят прямо на кухню (либо складские помещения не позволяют хранить там все, либо есть продукты, которые на складе и не должны храниться, например, свежая рыба). Повар договаривается с поставщиком и закупает меньше продуктов, чем фиксирует в заказе и в накладной.

Еще один вариант отношений повара и поставщика – откаты. Повар часто может найти повод придраться к тому или иному поставщику и сделать так, чтобы менеджер или директор отказался с ним работать. Ему ничего не стоит несколько раз устроить проблемы с продуктами, приготовив их так, что гости начнут жаловаться. В ответ на это повар свалит всю вину на некачественные продукты от плохого поставщика.

Отдельная возможность для воровства среди поваров – банкет. Это касается и еды, и напитков. Так, количество порций карпаччо, выложенных на одно большое блюдо, физически посчитать довольно сложно, равно как и десять порций салата в одной большой тарелке. Ни один менеджер не станет сверять число ломтиков мяса или листиков рукколы с нормами на бумаге. Горячее, которое выносится позже, а иногда намеренно чересчур поздно, как правило, едят не все – и это опять же учесть практически невозможно. Часто опытный шеф-повар даже не разогревает какую-то часть заготовок, так как прекрасно знает, что до них просто не дойдет очередь. Реализовать остатки продуктов с банкета можно вышеперечисленными способами.

Хостес, как правило, не ворует – у нее нет для этого возможности. Единственное, что в ее силах, – это продавать столы. Например, в ресторан приходят гости, а хостес говорит, что все занято, но она может попробовать что-то сделать, то есть начинает вымогать деньги. В принципе, это нельзя назвать воровством, разве что косвенным: пока люди толпятся у входа в надежде сесть, в зале пустуют столы с искусственными заказами, и ресторан теряет потенциальную выручку.

Также хостес может сажать более выгодных гостей за столы тех официантов, которые с ней поделятся потом чаевыми. Это вредит тем ресторанам, где существует политика поощрения официантов с высоким средним чеком: хостес может отдавать хороших гостей официанту с низким показателем среднего чека, и он будет искусственно повышаться.

Сомелье может в обход директора поддерживать свои отношения с компаниями-поставщиками, покупать у них вино по завышенным ценам, лоббировать продажу определенных вин и получать за это откаты. К сожалению, существует миф о сомелье как о неких гуру, которые знают нечто такое, что недоступно простым смертным. На самом же деле все основные поставщики – на слуху, а их прайс-листы – открытая информация, которую при желании всегда можно проверить.

Кроме откатов сомелье может продавать вино мимо кассы. Например, какое-нибудь «Шато Марго», которое стоит 70 тысяч рублей, продать без чека, а на следующий день купить и доставить новую бутылку, благо ключи хранятся у сомелье. В закупке такое вино будет стоить 40 тысяч, а разница пойдет прямиком сомелье в карман. Продавать вина без чека для опытного сомелье не проблема. Каждый хороший специалист имеет свою клиентскую базу, своих постоянных гостей, которые предварительно звонят в ресторан и приходят именно к нему. Помимо ресторана он поставляет клиентам алкоголь домой, на семейные праздники. Конечно, такие гости без вопросов отдадут деньги за вино непосредственно в руки сомелье, а уж если он еще и предложит желаемую бутылку чуть ниже заявленной стоимости… За сомелье очень сложно следить. По идее, это должен делать менеджер, но чаще всего у того слишком много других обязанностей. Да и почему бы просто не вступить с ним в сговор?

Менеджер может воровать несколькими способами и делать это либо самостоятельно, либо опосредованно, вступая в сговор и прикрывая всех вышеперечисленных сотрудников. В последнем случае получается уже организованное и централизованное воровство, при котором налево может утекать до трети выручки ресторана. У менеджера есть доступ к кассе, а отсюда и возможность проводить различные махинации вроде переносов, отмены предчеков и прочее. А если у него есть еще и доступ к удаленному компьютеру, то в нем можно так все подчистить, что никто никогда ничего не отыщет. Никто, кроме проверяющей стороны: если хозяин устроит проверку и наймет для этого консалтинговую компанию, их системный администратор вскроет компьютер, и все махинации выйдут наружу.