Сергей Арутюнов – Древнейший народ Японии (Судьбы племени айнов) (страница 36)

Вялили и сушили припасы на шестах. По-айнски шесты для сушки белья называются кума, вешала для вяления рыбы и мяса также называются кума. Широко бытуют кумауси — полки под потолком, на которых сушат рыбу. Сушила для мяса и рыбы, кам-кума и чеп-кума, четко различаются.

Для сушки горбушу по одной штуке насаживают на вертел и располагают над жаровней чимачиэп. Большую рыбину разрубают на три куска и следят, чтобы она хорошо подкоптил ась.

Мелкую рыбешку, такую, как сисиямо, мелкая сельдь и т. д., выпотрошив, нанизывают по многу штук сразу на прут и сушат у жаровни или на солнце. На солнце, если погода позволяет, сушат и крупную распластанную рыбу.

Кета, горбуша, иваси, сельдь, сисиямо — это основные виды потребляемой айнами рыбы. Но кроме них ловили лещей, ельцов, карасей, угрей, камбалу, бычков и прочую частиковую рыбу, однако ее потребление было непрестижно. Свежая рыба в сезон, сушеная и вяленая во все остальное время была почти везде основным пищевым продуктом. Свежую рыбу чаще всего жарили на вертелах над огнем, варили, головы красной рыбы ели сырыми. Вяленую рыбу, как правило, разваривали в супах, обычно с какими-либо растительными добавками. Молоки ели сырыми, икру прессовали, сушили, поджаривали, ели, смешивая с просяной или рисовой кашицей, отваривали, помещая в холщовый мешочек. Даже кости красной рыбы, поджарив и растерев в муку, ели, смешивая с вареными бобами и горохом. Из иваси и сельдей вытапливали и запасали в большом количестве жир, который добавляли к отварной вяленой рыбе и к другим блюдам в качестве приправы.

Несмотря на огромное значение, которое имела рыба в пище айнов, престижно потребление любой рыбы стояло ниже, чем потребление мяса оленя или медведя. Даже барсучье мясо престижно стояло выше рыбы. Что касается мяса морского зверя, то и по престижности, и даже по связанной с ним терминологии оно скорее приравнивалось к рыбе, нежели к дичи. В классификационной системе айнов, по-видимому, не только киты, но даже и тюлени рассматривались в разряде рыб, а не зверей.

Нерпу или тюленя разделывали, удаляя голову и шкуру, мясо резали на узкие полоски для быстрого вяления и подвешивали на вешалах на дворе. Мясо шло в пищу, а шкуры высушивали, растягивая на шестах. Из них потом шили зимние унты, сапоги (чиэп кэри).

Зимой мороженую рыбу ели в форме строганины. Любопытно, что название этого блюда не только на Сахалине, но и на всем Хоккайдо было руибэ — от русского «рыба». Это один из показателей того, что опосредованное влияние русских обычаев проникало с Курил на Хоккайдо.

Кроме различных промысловых рыб вялили и коптили впрок оленину. Мясо приготовляли, жаря его или просто обваривая кипятком. В малоснежных районах (например, Хидака), где зимой собиралось много оленей, и зимой ели свежее мясо. В изобилующих снегом районах мясо с осени вялили, а для еды поджаривали на деревянном вертеле над огнем.

В основном у айнов наибольшим деликатесом считается мясо медведя. Однако в Саруеку (Хидака) деликатесом считается свежее мясо и печень оленя. Кроме печени из внутренних органов животных употребляются легкие, желудок, почки, диафрагма, уши и даже кончик носа. Только разделыватель туши имел право съесть глаза и язык животного. Сердце могли поделить между собой лишь члены одной семьи. Мозги ели, обмакивая их в свежую кровь. Айны верили, что через мозги зверя в них нисходит его божественный дух. Свежую кровь называли «кровь духа» (камуй икэма). В Токати и Кусиро теперь ее употребляют только старики. Если человек выпивал кровь, то не имел права в течение месяца подходить к жене.

Кровь пили и медвежью и оленью. Печень, почки, сердце часто ели сырыми. Изредка ели в сыром виде и мясо свежеубитого оленя, но медвежатину сырой не ели никогда в отличие от народов северо-востока Сибири, у которых нередко едят свежую сырую медвежатину. Основным способом приготовления мяса была варка. Медвежье мясо только варили. Оленье могли и жарить на вертеле, в особенности на привале в лесу, но все же это делалось не часто, предпочитали оленину варить. Мелких животных — зайца, барсука — ели от случая к случаю. На птиц практически не охотились (кроме хищных, на которых охотились ради перьев), но иногда добывали и ели уток, соек.

Оленину и медвежатину старались запасти в больших количествах. Мясо резали на тонкие полоски и либо сушили на солнце сырым, либо, значительно чаще, сперва обваривали и затем обваренное мясо сушили. Подсушенное на солнце мясо досушивали над огнем очага, подвергали дополнительному копчению, после чего, плотно упакованное, оно могло храниться не один год.

У айнов, живших на побережье, известную роль в пище играли моллюски. Их варили в различных супах. В пищу шли практически все те виды, которые археологически засвидетельствованы в раковинных кучах.

Рыба и мясо составляли основу питания айнов, но немаловажное место в их рационе занимали и продукты растительного происхождения, прежде всего собирательства, отчасти и земледелия, как собственного производства, так и покупные. Среди покупных первое место занимали рис и бобы. Соевые продукты, типа пасты мисо или соуса сёю, айны в своей кухне не употребляли, хотя были знакомы с ними, получая их в общем рационе во время работы на японских предприятиях. Айны употребляли в пищу различные дикорастущие фрукты, ягоды, орехи, корнеплоды, травы, все виды съедобных водорослей. Съедобные травы в основном собирались с марта по май, в июле — августе была пора сбора диких фруктов (земляники, шиповника и др.) и отчасти корнеплодов, а с сентября по ноябрь собирали актинидию, дикий виноград, грушу, каштаны и орехи, грибы [Хаяси, 1965].

Продукты собирательства чаще всего потреблялись немедленно, но иногда, когда их было много, их заготовляли впрок. Основным способом запасания была сушка, либо в свежем виде, либо после предварительной обварки. Из борщевника и лилии-сараны убаюри делали методом отмучивания крахмал, остающиеся отжимки тоже не выбрасывали, а лепили из них колобки, сушили и крошили в суп. Крахмал тоже шел на заправку супов и студней.

Орехи и каштаны, подсушив в сетках под потолком, хранили в амбарах или на хидана, плетеном экране-искрогасителе, подвешенном над очагом. Орехи и каштаны варили отдельно как закуску или в супах, толкли и примешивали к кашам, клецкам и лепешкам из проса и других зерновых. Дикий лук и чеснок, как и другие листовые овощи, мелко нарезав, сушили на солнце и хранили в ларях. Ростки чернобыльника и папоротника сперва обваривали, затем сушили. Очень много запасали клубней хохлатки амурской (по-японски эдзо-но энго саку, по-айнски тома). Их промывали, ошпаривали кипятком и, нанизав гирляндами на нитку, подвешивали сушиться под балками крыши. Сушили также и водоросли как приправу для супов.

Сушеные листовые овощи (черемшу, щавель и др.) варили как добавку в рыбных супах или в зерновых кашах вместе с бобами и т. д. Также употребляли и крахмалистые корнеплоды. В кашу подмешивали и истолченную в порошок сушеную морскую капусту.

Приправами служили жир рыбий и животный, соль. Соль была покупная и ценилась дорого, прибрежные жители часто заменяли ее морской водой. Любимой приправой почти ко всем кушаньям был олений и медвежий жир. Когда жирное мясо и мозговые кости варили, жир снимали половником с навара и заливали в промытые медвежьи кишки, в которых он запасался впрок. Жир шел как приправа к вяленым мясу и рыбе, которые по сравнению со свежими считались постными. Сахалинские айны в старину в большом количестве добавляли в пищу особого рода жирную беловатую глину (чиэтои), но айны Хоккайдо уже не помнят, был ли у них когда-либо подобный обычай. Полынь (чернобыльник) использовалась для снятия запаха ворвани с мяса морского зверя, и вообще для улучшения запаха вяленого мяса и рыбы. Из острых приправ айны употребляли с мясом и рыбой дикий хрен (васаби).

Основные блюда айнской кухни — это супы (охау) и жидкие каши. Жареная рыба, лепешки и другие твердые виды пищи идут как дополнение к жидким, Основные виды супов — мясной (кам-охау), рыбный (чеп-охау) и сваренный на бульоне из костей с растительными добавками (понэ-охау). Последний бывает, в зависимости от рода добавки, черемшовый, щавелевый и т. д.

Разновидностью жидкой каши можно считать кисели из сарайного крахмала с добавлением орехов чилима, луковиц дикого чеснока, бобов. К просяной каше добавляли какой-либо жир. Более густое блюдо, типа крутой каши, так называемой ратаськэп, служило не основным блюдом, а закуской в промежутках между трапезами. Его варили из клубней хохлатки и сараны, бобов и разных вкусовых растительных добавок с животным жиром.

Упариванием сладкого весеннего сока некоторых деревьев (береза, клен) получали сладкий сироп. Ратаськэп, сваренный с этим сиропом, служил своего рода конфетами, сладостью, которую давали прежде всего детям. Привозной японский чай был дорог, но широко были распространены различные чаеподобные отвары из ароматических трав и кореньев. Многие из них айны до сих пор охотно употребляют вместо чая.

Любопытно, что айны, для которых земледелие было одним из наименее значимых и наименее распространенных занятий, ритуальные блюда готовили в основном из продуктов земледелия. Это были, как правило, лепешки, колобки и крутые каши из разных видов проса. Их варили на медвежий праздник, на свадьбу и по другим ритуальным поводам; в качестве обычной пищи они, в отличие от жидких каш, не выступали. На медвежий праздник такую просяную кашу, заправленную жиром, налепляли на дно чугунка и жарили на огне до подрумянивания, а затем вынимали полученный корж и разрезали его крестообразно на четыре части. Такой, корж, суукэп, был одним из основных пиршественных блюд на медвежьем празднике.