Сара Франклин – Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире (страница 52)
Эдна писала Джудит о новых ингредиентах и блюдах, о которых она узнавала. Она научилась использовать окру, кунжут и рис гораздо чаще пшеницы. Льюис выросла в сухопутном городе: во Фритауне устриц ели лишь раз в году. Но на ее кухне в Чарлстоне моллюски, креветки, крабы и рыба были в избытке. В «Миддлтоне» Льюис начала изучать исторические рецепты и развивала искусные способы приготовления разных ингредиентов, которые придумали порабощенные африканцы и афроамериканцы. Она хотела не допустить, чтобы традиционные техники ее предков канули в Лету. Однако ее энтузиазм по отношению к кулинарным богатствам Южной Каролины затмевала тоска по дому: там у нее не было родных, и она скучала по культурной энергии Нью-Йорка. Поэтому в 1987 году она вернулась на север.
Джудит надеялась, что теперь, когда Эдна снова рядом, они смогут поскорее написать ее книгу. Она нашла для Эдны соавтора, Мэри Гудбоди, чтобы помочь ей завершить рукопись[819]. Несколько раз в неделю Гудбоди приезжала на Манхэттен из Коннектикута, чтобы провести ранние утренние часы с Льюис на кухне «У дяди Сэма» (Uncle Sam’s), стейкхауса, в который та устроилась шеф-поваром. Гудбоди записывала их разговоры на диктофон и делала заметки, пока Льюис готовила, а потом организовала их в рецепты и прозу. К середине 1987 года у Джудит на руках была готовая рукопись следующей книги Льюис. «Кнопф» выпустил «В погоне за вкусом» (In Pursuit of Flavor) следующей осенью.
Джудит надеялась, что при Мехте издательство поддержит «В погоне» так, как не поддержало «Вкус» при Готтлибе[820]. В конце концов, как отметила Джудит, интерес к американской кухне был как никогда высок. «Люди ищут не просто региональные рецепты, – писала она в служебной записке коллегам, – они ищут кулинарные книги, которые утолят их жажду знаний о своем происхождении»[821]. Джудит считала, что ни один другой автор не сможет воспользоваться этим трендом так удачно, как Эдна Льюис[822]. Поэтому она была не только рассержена, но и обижена, когда «Кнопф» приложил лишь самые поверхностные усилия по печати и дистрибуции новой книги Льюис.
«Я не могу понять причину, по которой тираж этой книги сократили с 25 000 до 17 500 экземпляров», – написала она Мехте в июле 1988 года. Она напомнила ему, что клуб «Книга месяца» «использует ее в качестве книги для клуба готовки и рукоделия, сотрудничает с нами и заказал тираж 29 000 экземпляров, и я не припомню, чтобы за долгое время моего пребывания в “Кнопфе” какой-либо книжный клуб напечатал бы больше экземпляров кулинарной книги, чем мы (обычно их продажи успешной книги составляют треть наших)»[823]. Мехта оправдывался, утверждая, что кулинарные книги теряют свою привлекательность и потому «Кнопф» был вынужден с осторожностью подойти к размеру первого тиража. Однако Джудит не поверила в отговорки начальника. «Интересно, что я не слышу про катастрофический спад спроса на кулинарные книги от Питера Уоркмана или моих знакомых в “С. И Ш.”, “Морроу” (Morrow) и “Краун”[824][825] (Crown)», – раздраженно ответила ему она.
Джудит не собиралась сдаваться. Она указала начальству на то, что Эдна Льюис недавно появилась в журналах Connoisseur и National Geographic. Элис Уотерс, которая заработала себе репутацию в ресторане «У Панисса» (Chez Panisse) в Беркли, публично называла Льюис источником вдохновения для нее самой и прародительницей растущего американского тренда «с фермы на стол». Более того, по словам Джудит, Льюис «стала чем-то вроде культовой фигуры». И хотя она признавала, что Льюис, которой в апреле 1988 года исполнилось 72 года, «не хотела отправляться в рекламное турне по всей стране <…> в ней была особая магия. И нет такого издателя, который бы занимался кулинарными книгами и не был бы готов отдать что угодно, чтобы заполучить ее в свой портфель (а ведь они пытались)». Джудит завершила письмо к Мехте на осуждающей ноте: «Не очень-то приятно продолжать работать в “Кнопфе”, когда ее книгу выпускают так неуверенно».[826]
Оценка рынка Мехты была не совсем лишена оснований. Кулинарные книги уже не так сильно влияли на культуру, как в период, охватывавший 1960-е годы, в начале которых приобрела известность Джулия Чайлд, и 1970-е[827]. Когда в середине 1980-х начали появляться глянцевые кулинарные книги известных ресторанных шеф-поваров, более скромные книги о домашней готовке начали терять коммерческую остроту. Но даже если Мехта был в чем-то прав, по мнению Джудит, это был не повод для того, чтобы самим бросать Эдну Льюис на произвол судьбы. Она не только обладала огромной верой в привлекательность блюд и стиля обучения Льюис, но и считала, что, будучи состоявшимся автором «Кнопфа» и ведущим экспертом в своей области, она заслуживала гораздо больше ресурсов и поддержки, чем получала. Но Мехта встал в позу и так и не вернул изначальный большой тираж «В погоне».
Тогда Джудит могла капитулировать и принять более скромную поддержку Льюис как знак того, что ей пора забыть о кулинарных книгах, на которых она выстроила свою линейку в «Кнопфе». Это было бы разумное решение: на тот момент ей было 64 года – примерно в этом возрасте большинство работающих американцев уходят на пенсию. Однако смирение было не в духе Джудит. Вместо того чтобы забыть об этом случае, она восприняла отношение Мехты к Льюис как вызов мыслить более масштабно и стратегически и попытаться на основе нескольких десятилетий опыта в издании кулинарных книг перенаправить ветер перемен.
По мере того как еда вызывала все больше и больше интереса у американской поп-культуры, Джудит заметила, что маятник качнулся в обратную сторону. «В этом росте неподдельного интереса к еде – к своим корням, связям и воспоминаниям, а также к книгам, журналам и всему остальному – было нечто замечательное. Люди были готовы сказать: “Эй, в Америке тоже кое-что есть!”» «Воссоздавать прошлое и гордиться им!» стало центральным девизом отношения страны к еде. Джудит полагала, что пора основательно изучить вопрос «Что же такое американская кухня?».
Много лет путешествуя по США с Диком, Джудит заметила, что инстинктом иммигрантов зачастую была ассимиляция их способов приготовления и потребления пищи с американскими, а не сохранение кулинарных культур, которые они привозили с собой. «Отличительная черта американской еды, – писала Джудит в синопсисе амбициозной серии книг о многообразии кулинарных культур в США, которую она решила назвать «“Кнопф” готовит по-американски» («КГА») (Knopf Cooks American, KCA), – заключается в том, что она представляет собой смесь или, скорее, ароматное рагу разных волн иммигрантов и того, что они привезли с собой, с чем они познакомились, когда прибыли сюда, и как они адаптировались к новым обстоятельствам»[828].
Учитывая мнение Мехты по поводу изменений на рынке кулинарных книг, Джудит знала, что ей придется обосновать свою идею. Ей нужно было доказать, что она в курсе происходящего в книгоиздании. «Один из удручающих аспектов рынка кулинарных книг состоит в том, что теперь у хорошей кулинарной книги нет такой длительной жизни, как в прошлом, – утверждала Джудит. – Основав эту серию как нечто уникальное и долгоиграющее, мы надеемся изменить эту тенденцию»[829]. Это была грандиозная затея, но Джудит верила, что к тому времени у нее накопилось достаточно опыта и влияния в кулинарном мире, чтобы успешно ее реализовать. «В течение многих лет “Кнопф” считается главным издателем отличных обучающих кулинарных книг, которые задают новые стандарты жанра», – написала она, в несвойственной ей манере признавая свои заслуги. Джудит была уверена, что «каталог кулинарных книг, которые описывают различные аспекты американской истории, просто обязан снискать немедленный и непреходящий интерес». Если у Мехты и были сомнения, то он оставил их при себе. Он дал добро Джудит и ее серии.
Началось все с книги Билла Нила, шеф-повара, проживавшего в Северной Каролине. Нил обучался классической французской технике[830]. На него очень сильно повлиял точный и простой подход этой страны к готовке. Но он пришел к выводу, что его родина – юг Америки – располагает столь же богатым и достойным почитания кулинарным языком, что и Франция. Подобно Эдне Льюис, Нил посвятил себя документации и описанию разнообразных традиций региона и решил стать частью их современного возрождения. В «Уголке Крук» (Crook’s Corner), оригинальном ресторане, который он открыл в городе Чапел-Хилл в 1982 году, Нил готовил канонические южные блюда вроде брансуикского рагу, крабового супа[831][832], чтобы молоть самую свежую и вкусную кукурузную муку. Он познакомился с рыбаками, которые бороздили воды Внешних отмелей Северной Каролины, и садоводов, которые до сих пор разводили наследственные сорта фруктов Пидмонта. Он готовил блюда, известные всем южанам, но добавлял в них свои акценты. Большинство ресторанов в начале 1980-х годов либо обращались к истокам, либо безудержно бросались в модернистское будущее, и золотая середина Нила – экспериментировать со старыми традициями, в то же время превознося наследственные продукты и отдавая дань истории, – на тот момент казалась новаторской и смелой. и хашпаппи[833] из лучших региональных продуктов, какие только мог найти. Он безустанно искал фермеров, которые производили наследственные зерновые культуры[834]