Розали де ла Форе – Алхимия трав. Специи и травы на вашей кухне: от приправ до лекарства (страница 8)

Всегда имейте в виду, что опыт состоит в том, чтобы просто замечать, как трава на вас действует и какие изменения происходят в вашем теле. Здесь не может быть неправильных или правильных ощущений; это просто выявит вашу осведомленность и наблюдательность. Практика и совершенствование этого опыта дегустации – один из самых важных инструментов, которые нужно освоить. Именно это поможет вам сделать правильный выбор трав.

Покупая травы и специи, ищите органически выращенные сорта. Можно найти свежие травы высокого качества на фермерском рынке или сушеные травы в местном магазине здоровой пищи. В разделе «Рекомендуемые ресурсы» я перечислила несколько компаний, которые продают высококачественные сушеные и свежие травы в Интернете.

Нет никаких правил относительно того, как долго могут травы сохранять свои свойства, просто некоторые сохраняют их лучше других.

Хранение трав в теплом месте и на ярком свете сокращает их потенцию, а те, что продаются в порошке, имеют более короткий срок хранения, чем цельные. Поэтому, если это возможно, покупайте небольшое количество цельных трав, сушите сами и размалывайте их по мере необходимости. Храните в темном месте, далеко от источников тепла и лучше в стеклянной банке. Хранение специй прямо у плиты, что, конечно, удобно для приготовления пищи, быстро заставит их потерять свою силу.

Прежде чем приступать к приготовлению рецептов из этой книги, я советую вам провести тщательную инвентаризацию ваших трав и специй. Если они тусклые и безвкусные, отправьте их на удобрения. Замените их свежими, и ароматными, чтобы действительно получить от них пользу. Проверяйте свежесть ваших трав и специй не реже одного раза в 6 месяцев.

В главе про каждую траву в этой книге есть раздел «Рекомендованная дозировка». Эти дозы являются комбинацией моего собственного опыта в использовании трав и выводов из текстов народной медицины. Предлагать определенные дозы трав, по общему признанию, довольно сложно, поскольку все травы влияют на людей по-разному. Ваш возраст, вес, пол и текущие проблемы со здоровьем могут сыграть определенную роль в определении идеальной дозировки травы.

В моей практике я рекомендую людям начинать с небольшого количества трав, а затем медленно увеличивать дозу с течением времени. Приведенные в книге дозировки безопасны для большинства людей, но достаточно эффективны для того, чтобы вы могли заметить их эффект. Мое намерение заключается в том, чтобы вы использовали мои рекомендации как стартовую площадку, чтобы найти свою оптимальную терапевтическую дозу.

Пропорции травяных настоек будут представлять собой набор чисел, разделенных двоеточием (например, 1:1 или 1:3). Эти цифры выражают количество трав и количество жидкости. Соотношение 1:3, например, означает, что настойка содержит 1 часть трав на каждые 3 части жидкости. (Это отношение веса к объему, поэтому травы измеряются в граммах, а жидкость измеряется в миллилитрах.) Процент после этой пропорции говорит о содержании алкоголя в настойке.

Многие из нас выросли, изучая систему измерения в школе. Другие узнали про вес продуктов сами, когда впервые решили испечь порцию шоколадного печенья. В пекарском деле измерения ингредиентов стандартизированы – это ложки и стаканы. Чайная ложка пищевой соды в вашем доме будет такой же, как чайная ложка пищевой соды в моем доме, потому что сода в целом одинаковой плотности и консистенции повсюду.

Но измерение трав немного отличается от измерения продуктов для выпечки. Объем трав может резко меняться в зависимости от того, как их собирали и нарезали. Например, корень одуванчика можно нарезать большими, толстыми кусками или мелко порубить. Когда размер ингредиента сильно варьируется, измерять его чайными или столовыми ложками неправильно. Кроме того, форма или размер некоторых трав могут затруднить такое измерение. Например, астрагал часто продается в больших плоских пластинах, и если вы попытаетесь втиснуть их в мерную чашку, это приведет к неверному результату. По этим причинам мне нравится измерять травы по весу. Я настоятельно рекомендую вам приобрести небольшие кухонные весы, которые меряют вес в граммах, килограммах, унциях и фунтах.

В рецептах этой книги используется сочетание как стандартных американских объемных измерений, так и измерений веса. Я обычно выбираю тот или другой способ, какой больше подходит для данного ингредиента и его количества. Для тех трав и специй, которые сложно поместить в мерную чашку или ложку, я использую измерения веса, но также предлагаю приблизительные меры объема, чтобы вы сразу начали работу на кухне – даже без специального оборудования! Для рецептов, в которых абсолютно необходимо измерять траву по весу, а не по объему, я указала только измерение веса и сделала сноску в примечании.

Те из вас, кто больше знаком с имперскими измерениями (унции, фунты), могут удивиться, почему я решила все измерить в метрической системе (граммах). Я считаю, что измерение небольшого количества трав в граммах имеет больше смысла, чем измерение крошечных долей в унциях (1 грамм = 0,04 унции).

Настойки измеряют в миллилитрах (мл). Это удобная мера для небольших количеств жидкостей. Маленькие измерительные чашки или стаканы часто имеют шкалу измерений, напечатанную сбоку.

Вы также можете обратиться к Таблице преобразования мер в конце этой книги.

Мой папа любил говорить, что секрет вкусной пищи – в использовании продуктов высшего качества. Это особенно верно, когда вы используете свою пищу в качестве лекарства. Чтобы найти лучшие травы и специи, просмотрите «Рекомендуемые ресурсы» в конце этой книги. А вот несколько советов о том, как находить лучшие ингредиенты.

Фрукты и овощи. Отдавайте приоритет местным органическим фруктам и овощам, будь они из собственного сада или с фермерского рынка. У них, несомненно, больше питательных веществ, чем у тех, которые были привезены из других штатов (или стран). Многие фрукты и овощи начинают терять питательные вещества сразу после сбора. Например, брокколи, теряет 50 % витамина C через 24 часа после сбора[11].

Мясо гуманно выращенных животных. Нет необходимости становиться мясоедом, чтобы использовать рецепты из этой книги (так же, как и не обязательно становиться веганом!). Однако, если вы решите есть мясо, то ищите его в правильных местах. На всей территории Соединенных Штатов есть небольшие ранчо, где фермеры выращивают животных гуманно. То есть содержат их в просторных помещениях, где достаточно места для движения, кормят полезными природными кормами и т. д. Ищите мясо от коров, которые пасутся на травяных пастбищах, яйца от кур свободного выгула и т. д. Если вы можете найти такие продукты на местном фермерском рынке – это самое лучшее!

Наша современная индустриальная мясная промышленность – просто ужас. Массовый откорм животных промышленным способом дает большое количество дешевого мяса в магазины, и все это в ущерб гуманному обращению с животными и экологическому здоровью. Животные, выращенные в этих условиях, питаются нездоровыми кормами и накачиваются антибиотиками и гормонами. Разве мы можем быть здоровыми, употребляя в пищу мясо этих несчастных животных?

Оливковое масло. Масло из плодов оливы – восхитительное и полезное, оно идеально подходит для приготовления пищи с травами. Однако, как мы недавно узнали, многие виды оливкового масла, продающиеся в супермаркетах, не обладают тем качеством, которое рекламируется. При покупке оливкового масла выбирайте сорт экстра вирджинг, ищите возможности для покупки масла напрямую от производителя (в случае необходимости – онлайн).

Мед. Это основной подсластитель, который я использую в чаях и в пище. Я предпочитаю мед, особенно местный, всем другим подсластителями, таким как сахарный тростник[12]. Однако я не рекомендую покупать мед массового производства из магазина. Если на ярлыке не указано иное, этот мед, скорее всего, производится нетрадиционным способом.

С другой стороны, когда вы покупаете его у местного пчеловода, вы поддерживаете мелкий бизнес – и защищаете его! Пчелы вымирают со скоростью звука, и им действительно нужна наша помощь прямо сейчас. На самом деле, это лучший способ заявить, что мы отчаянно нуждаемся в пчелах, поскольку они являются опылителями большинства культур, которые составляют нашу пищу. Мой дорогой друг Сьюзи Ковальчик – пчеловод и большой защитник пчел. Она выступает против использования пестицидов, которые, как известно, убивают пчел, она много путешествует по миру, чтобы узнать о лучших методах пчеловодства, и содержит свои ульи здоровыми, используя немедикаментозные способы лечения. Вот таких людей я и хочу поддержать!

Вот почему я призываю вас добавлять поменьше подсластителей в большинство моих рецептов.

Хотя большинство рецептов в этой книге можно приготовить без каких-либо специальных инструментов, эти недорогие кухонные принадлежности облегчат вашу работу с травами. К ним относятся:

Небольшие кухонные весы. Они понадобятся для взвешивания трав и специй особой консистенции. Выбирайте весы с цифровой шкалой, которая измеряет граммы, килограммы, унции и фунты. Их можно найти в магазинах кухонной и бытовой техники и в Интернете, по недорогой цене.