Розали де ла Форе – Алхимия трав. Специи и травы на вашей кухне: от приправ до лекарства (страница 10)
Острые свойства черного перца обеспечивают теплое переваривание, что заставляет пищу двигаться. И с другой стороны, перец может остановить диарею, даже при использовании снаружи. Одно исследование показало, что обжаренный белый перец эффективно прекратил как хроническую, так и острую диарею у младенцев и детей, будучи приложен снаружи над пупком[22].
Поскольку черный перец сильно увеличивает биодоступность многих питательных веществ, мне нравится добавлять его в свежемолотом виде в любую еду в течение дня. Чтобы получить максимальную пользу от перца, купите цельный перец горошком, а затем размалывайте его по мере необходимости. Как только перец измельчается, его ароматические вещества быстро испаряются, поэтому перец, смолотый давно, не приносит пользы.
Добавление щепотки свежего молотого перца в ваши блюда – отличный способ получить пользу от этой специи. При использовании черного перца в терапевтических целях, для лечения артрита или симптомов простуды и гриппа рекомендуемая терапевтическая доза составляет 1–15 г в день.
Большие дозы черного перца могут вызывать тошноту и расстройство пищеварения. Он потенциально может вступать во взаимодействие со многими лекарственными препаратами, увеличивая их эффективность неожиданным способом. Если вы принимаете лекарственные препараты, проконсультируйтесь с вашим врачом, прежде чем использовать большую, чем обычную кулинарную, дозу черного перца.
Не пугайтесь названия! Пастилка – это французский термин для обозначения таблеток, а трикату – название знаменитой аюрведической травяной формулы, которая представляет собой простое сочетание трех острых трав: черного перца, имбиря и длинного перца (Piper longum). (Длинный перец является близким родственником черного перца.) Эта смесь идеально подходит для людей с признаками холодного или застойного пищеварения (таких как вздутие живота и газобразование), или для людей с избыточной слизью. Трикату можно найти во многих магазинах здорового питания. Но эта смесь, приготовленная дома, гарантирует свежесть ингредиентов и их мощное воздействие. Кроме того, это действительно очень просто приготовить!
1 ст. ложка перца черного свежемолотого
1 ст. ложка имбиря молотого
1 ст. ложка перца длинного молотого
1 ст. ложка меда жидкого
1/2 ст. ложки корня солодки молотого (лакрицы) или порошка из апельсиновой корки[23] для покрытия пастилок (по желанию)
1. Смешайте в чаше черный перец, имбирь и длинный перец.
2. Постепенно добавьте к специям немного жидкого меда, по чайной ложке, перемешивая. (Если ваш мед засахарился, слегка подогрейте его, поставив банку в кастрюлю с горячей водой, доведите его до жидкой консистенции.)
3. Продолжайте добавлять мед по 1 ч. ложке за один раз, перемешивая, пока из порошкообразных трав не образуется вязкая паста. Не добавляйте слишком много меда, иначе вы не сможете сформовать из пасты шарики. Если паста получилась жидкая, добавьте больше трав, пока не получится пастообразная консистенция.
4. Чтобы сделать пастилку, возьмите небольшой кусочек пасты руками и осторожно покатайте ее пальцами, пока не образуется маленький шарик. Обваляйте шарики в порошке солодки или молотой апельсиновой кожуре, насыпанной на тарелку (по желанию). Порошок – необязательный ингредиент, но он помогает уберечь пастилки от прилипания друг к другу.
5. Храните пастилки в герметичном контейнере. Срок их использования не ограничен, но для достижения лучших результатов используйте их в течение 6 месяцев.
Борщ – традиционный свекольный суп из Восточной Европы. Это идеальный осенний и зимний суп, густой, согревающий и наполненный питательными овощами. Черный перец придает ему земной, пряный вкус.
2 ст. ложки сливочного масла
1 1/2 стакана лука нарезанного
450 г говяжьего фарша
4 зубчика чеснока, измельченного
1 ч. ложка тмина
2 ч. ложки соли или по вкусу
2 ст. ложки черного перца свежемолотого
2 лавровых листа
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 крупная морковь, нарезанная
3 стакана красной капусты, нашинкованной
2 стакана свеклы, нарезанной кубиками
1 1/2 стакана картофеля, нарезанного кубиками
1 стакан свежих грибов шиитаке, нарезанных
6 стаканов куриного или овощного бульона
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 стакан ботвы свеклы со стеблем, нарезанной
1 ст. ложка меда
1 стакан томатного пюре
Зеленый лук
Сметана (по желанию)
1. Разогрейте сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и пассеруйте до прозрачности, 5 минут.
2. Добавьте говяжий фарш в кастрюлю и жарьте, помешивая, до коричневого цвета.
3. Добавьте чеснок, тмин, соль, перец и лавровый лист. Готовьте 1 минуту.
4. Добавьте сельдерей, морковь, капусту, свеклу, картофель, грибы и бульон. (Можете очистить свеклу и картофель от кожуры, если хотите, но я никогда этого не делаю.)
5. Доведите суп до кипения, затем уменьшите нагрев и варите до мягкости овощей, около 30 минут.
6. Добавьте в борщ бальзамический уксус, ботву свеклы, мед и томатное пюре. Накройте крышкой и продолжайте варить еще 5 минут.
7. Удалите лавровый лист перед подачей на стол. Подавайте борщ с зеленым луком и с ложкой сметаны, по желанию.
Китайскую смесь «5 специй» обычно используют для того, чтобы приправить популярные блюда китайской кухни. Существует много вариантов этой смеси, и этот рецепт лишь один из них. Со временем вы сможете создать и свой собственный вариант. Я рекомендую готовить смесь в небольшом количестве из цельных свежемолотых трав. (Помните, что большинство порошков из травы теряют свой вкус и мощь в течение 2 месяцев.)
Используйте смесь для приготовления мяса, овощей и даже попкорна. Она также используется в рецепте цыпленка с мелиссой лимонной и апельсинами.
2 ч. ложки (6 г) черного перца горошком
2 ч. ложки (6 г) чипсов из корицы[25]
2 звездочки (2 г) аниса
1 ч. ложка (2 г) цельной гвоздики
1 ч. ложка (2 г) семян фенхеля
1. Выложите все ингредиенты для смеси на сухую сковороду и подсушите на среднем огне до появления аромата, от 2 до 3 минут. Периодически встряхивайте сковороду и перемешивайте специи, чтобы не подгорели. Дайте остыть.
2. Добавьте смесь в мельницу для специй и измельчите. (Моя кофемолка делает это в течение 30 секунд, и я получаю однородный мягкий порошок.)
3. Храните эту смесь в герметичной банке для пряностей вдали от света.
Глава 6
Кайенский перец
В СПИСКЕ МОИХ ЛЮБИМЫХ ТРАВ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗУЮ КАК В ЛЕЧЕБНЫХ, ТАК И В КУЛИНАРНЫХ ЦЕЛЯХ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ СТОИТ НА ПЕРВОМ МЕСТЕ. ОН ОБЛАДАЕТ НЕ ТОЛЬКО ЛЕГЕНДАРНЫМИ ЛЕЧЕБНЫМИ СВОЙСТВАМИ И НЕОБЫЧНЫМ ВКУСОМ, НО И МАГИЧЕСКОЙ СПОСОБНОСТЬЮ ПОДДЕРЖИВАТЬ ХОРОШЕЕ САМОЧУВСТВИЕ.
Кайенский перец – пряная трава с горячей энергетикой, которая находит множество применений на кухне как специя, и также может принести много пользы вашему здоровью. Он может облегчить боль, остановить развитие простуды, укрепить здоровье сердца, а также способствовать здоровой потере веса. Однако будьте осторожны с чрезвычайно горячей энергией кайенского перца! Успех от его воздействия определяется тем, насколько хорошо вы сопоставляете траву с конкретным человеком.
Ботаническое название: кайенский перец (Capsicum annuum, Capsicum frutescens)
Другие распространенные названия: чили, перец чили
Семейство: пасленовые (Solanaceae)
Используемые части: в основном плоды (стручки), а также семена