Романова Виктория – Слоёные торты: бисквит, мусс, хруст и крем (страница 13)
Для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 110 г муки, 30 г какао, 40 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 40 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для начинки (малиновое конфи): 300 г малины, 70 г сахара, 10 г кукурузного крахмала.
Для хрустящего слоя (карамельный хруст): 80 г вафельной крошки, 50 г белого шоколада, 40 г карамели.
Для крема (карамельный крем): 400 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 120 г густой карамели, 50 г сахарной пудры.
Для покрытия: 200 г темного шоколада, 180 г сливок 33%.
Приготовление
1. Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до увеличения объема в 3 раза. Сухие ингредиенты просейте, введите в яичную массу движениями снизу вверх, затем добавьте масло. Выпекайте при 170 °C до готовности. После полного остывания заверните корж в пленку и стабилизируйте в холодильнике не меньше 4 часов.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Начинку приготовьте заранее: ягоды или фрукты с сахаром прогрейте, добавьте крахмал и варите до плотной, но не резиновой консистенции. Полностью остудите, затем используйте в прослойке.
4. Для хруста соедините растопленный шоколад, масло и крошку. Массу распределите тонким слоем, слегка прижмите лопаткой и охладите до плотности.
5. Для крема все холодные ингредиенты соедините и взбейте до плотной, устойчивой массы. Не перебивайте крем, чтобы он сохранил гладкую текстуру и не расслоился.
6. Собирайте торт в кольце. На первый корж нанесите пропитку, часть крема и начинку, затем уложите хрустящий слой. Повторите последовательность со вторым коржом, сверху положите третий. Охладите торт не меньше 6 часов. Затем снимите кольцо, выполните черновое и чистовое выравнивание и уберите еще на 30-40 минут перед декором.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Шоколадный торт с облепихой и кремом чиз
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 110 г муки, 30 г какао, 40 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 40 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для начинки (облепиховое конфи): 280 г облепихового пюре, 80 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (шоколадный хруст): 80 г вафельной крошки, 70 г темного шоколада, 20 г сливочного масла.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 200 г темного шоколада, 180 г сливок 33%.
Приготовление
1. Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до увеличения объема в 3 раза. Сухие ингредиенты просейте, введите в яичную массу движениями снизу вверх, затем добавьте масло. Выпекайте при 170 °C до готовности. После полного остывания заверните корж в пленку и стабилизируйте в холодильнике не меньше 4 часов.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Ингредиенты начинки соедините в сотейнике, доведите до активного пузырения и, постоянно помешивая, уварите до густоты. Остудите под пленкой, чтобы поверхность не заветрилась.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Крем приготовьте непосредственно перед сборкой: объедините ингредиенты и взбейте на средней скорости до густоты. Готовый крем должен хорошо держать форму на лопатке.
6. Собирайте торт в кольце. На первый корж нанесите пропитку, часть крема и начинку, затем уложите хрустящий слой. Повторите последовательность со вторым коржом, сверху положите третий. Охладите торт не меньше 6 часов. Затем снимите кольцо, выполните черновое и чистовое выравнивание и уберите еще на 30-40 минут перед декором.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Шоколадный торт с апельсиновым курдом
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 110 г муки, 30 г какао, 40 г сливочного масла.
Для пропитки: 90 мл апельсинового или лимонного сока, 30 г сахара.
Для начинки (апельсиновый курд): 2 яйца, 120 мл апельсинового сока, 80 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. цедры.
Для хрустящего слоя (шоколадный хруст): 80 г вафельной крошки, 70 г темного шоколада, 20 г сливочного масла.
Для крема (шоколадный ганаш): 250 г темного шоколада, 250 г сливок 33%, 60 г сливочного масла.
Для покрытия: 200 г темного шоколада, 180 г сливок 33%.
Приготовление
1. Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до увеличения объема в 3 раза. Сухие ингредиенты просейте, введите в яичную массу движениями снизу вверх, затем добавьте масло. Выпекайте при 170 °C до готовности. После полного остывания заверните корж в пленку и стабилизируйте в холодильнике не меньше 4 часов.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Для начинки смешайте все ингредиенты в сотейнике, прогрейте до кипения и проварите 1-2 минуты до явного загустения. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и полностью охладите.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Крем приготовьте непосредственно перед сборкой: объедините ингредиенты и взбейте на средней скорости до густоты. Готовый крем должен хорошо держать форму на лопатке.
6. Сборка классическая: корж – пропитка – крем – начинка – хруст, затем снова корж и тот же порядок. Верхний корж слегка прижмите, чтобы торт стоял ровно. Уберите заготовку на ночь в холодильник. После стабилизации выровняйте покрытием, при желании украсьте ягодами, шоколадом, орехами или крошкой бисквита.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.