Романова Виктория – Ризотто как в Италии (страница 6)
8. При необходимости отрегулируйте густоту еще несколькими ложками горячего бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Подайте сразу, пока рис сохраняет правильную волну и не успел стать плотным.
18. Ризотто с козьим сыром
На 4 порции. Для ризотто используйте рис арборио, карнароли или виалоне нано. Бульон держите горячим на слабом огне и подливайте его постепенно, чтобы рис готовился равномерно и отдавал крахмал. Готовое ризотто должно оставаться текучим, кремовым и собираться мягкой волной при встряхивании сковороды.
Ингредиенты:
• Рис карнароли – 320 г
• Лук – 1 небольшая луковица
• Сливочное масло – 40 г
• Белое вино – 120 мл
• Овощной бульон – 1–1,2 л
• Мягкий козий сыр – 80 г
• Пармезан – 60–80 г
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с козьим сыром лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.
2. Лук нарежьте очень мелко. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло и на слабом огне доведите лук до мягкости без подрумянивания, чтобы основа оставалась деликатной.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, постоянно помешивая. Зерна должны покрыться жиром и стать слегка полупрозрачными по краям, но не поджариться.
4. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. После этого начинайте подливать бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока предыдущая порция почти впитается.
5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: слегка пикантное. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.
6. Продолжайте готовить ризотто, подливая бульон и мягко помешивая. Обычно на это уходит 16–18 минут для арборио и 18–20 минут для карнароли, в зависимости от сорта и интенсивности нагрева.
7. Снимите сотейник с огня, добавьте холодное сливочное масло и сыр, если он входит в рецепт. Энергично перемешайте до кремовой эмульсии. Этот этап делает текстуру шелковистой и по-настоящему итальянской.
8. При необходимости отрегулируйте густоту еще несколькими ложками горячего бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Подайте сразу, пока рис сохраняет правильную волну и не успел стать плотным.
19. Ризотто с проволоне
На 4 порции. Для ризотто используйте рис арборио, карнароли или виалоне нано. Бульон держите горячим на слабом огне и подливайте его постепенно, чтобы рис готовился равномерно и отдавал крахмал. Готовое ризотто должно оставаться текучим, кремовым и собираться мягкой волной при встряхивании сковороды.
Ингредиенты:
• Рис арборио – 320 г
• Лук-шалот – 2 шт.
• Сливочное масло – 40 г
• Белое вино – 120 мл
• Куриный бульон – 1–1,2 л
• Проволоне – 90 г
• Пармезан – 60–80 г
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с проволоне лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.
2. Лук нарежьте очень мелко. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло и на слабом огне доведите лук до мягкости без подрумянивания, чтобы основа оставалась деликатной.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, постоянно помешивая. Зерна должны покрыться жиром и стать слегка полупрозрачными по краям, но не поджариться.
4. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. После этого начинайте подливать бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока предыдущая порция почти впитается.
5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: плотное и тянущееся. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.
6. Продолжайте готовить ризотто, подливая бульон и мягко помешивая. Обычно на это уходит 16–18 минут для арборио и 18–20 минут для карнароли, в зависимости от сорта и интенсивности нагрева.
7. Снимите сотейник с огня, добавьте холодное сливочное масло и сыр, если он входит в рецепт. Энергично перемешайте до кремовой эмульсии. Этот этап делает текстуру шелковистой и по-настоящему итальянской.
8. При необходимости отрегулируйте густоту еще несколькими ложками горячего бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Подайте сразу, пока рис сохраняет правильную волну и не успел стать плотным.
20. Ризотто с моцареллой и пармезаном
На 4 порции. Для ризотто используйте рис арборио, карнароли или виалоне нано. Бульон держите горячим на слабом огне и подливайте его постепенно, чтобы рис готовился равномерно и отдавал крахмал. Готовое ризотто должно оставаться текучим, кремовым и собираться мягкой волной при встряхивании сковороды.
Ингредиенты:
• Рис карнароли – 320 г
• Белый лук – 1 небольшая луковица
• Сливочное масло – 40 г
• Белое вино – 120 мл
• Бульон – 1–1,2 л
• Моцарелла – 100 г
• Пармезан – 60–80 г
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее. Бульон доведите почти до кипения и оставьте на минимальном огне. Ризотто с моцареллой и пармезаном лучше всего получается, когда жидкость все время остается горячей.
2. Лук нарежьте очень мелко. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло и на слабом огне доведите лук до мягкости без подрумянивания, чтобы основа оставалась деликатной.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, постоянно помешивая. Зерна должны покрыться жиром и стать слегка полупрозрачными по краям, но не поджариться.
4. Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться. После этого начинайте подливать бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока предыдущая порция почти впитается.
5. Основной ингредиент подготовьте отдельно: домашнее и мягкое. Добавьте его в тот момент, когда рис будет примерно на две трети готов, чтобы он успел соединиться с рисом, но не потерял вкус и текстуру.
6. Продолжайте готовить ризотто, подливая бульон и мягко помешивая. Обычно на это уходит 16–18 минут для арборио и 18–20 минут для карнароли, в зависимости от сорта и интенсивности нагрева.
7. Снимите сотейник с огня, добавьте холодное сливочное масло и сыр, если он входит в рецепт. Энергично перемешайте до кремовой эмульсии. Этот этап делает текстуру шелковистой и по-настоящему итальянской.
8. При необходимости отрегулируйте густоту еще несколькими ложками горячего бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Подайте сразу, пока рис сохраняет правильную волну и не успел стать плотным.
Овощные ризотто
21. Ризотто со спаржей
На 4 порции. Для ризотто используйте рис арборио, карнароли или виалоне нано. Бульон держите горячим на слабом огне и подливайте его постепенно, чтобы рис готовился равномерно и отдавал крахмал. Готовое ризотто должно оставаться текучим, кремовым и собираться мягкой волной при встряхивании сковороды.
Ингредиенты:
• Рис арборио – 320 г
• Спаржа – 250 г
• Лук-шалот – 2 шт.