Романова Виктория – Праздничные торты своими руками: большая книга рецептов (страница 9)
16. Затяните торт пленкой и охладите 6-8 часов для стабилизации. Перед подачей выровняйте боковые стороны кремом и украсьте ягодами.
Хранение и подача
Храните торт в холодильнике до 72 часов. Для транспортировки охладите торт минимум 8 часов; переносите в коробке на плотной подложке.
10. Бисквитный торт с абрикосовым конфи и ванильным кремом маскарпоне
Размер: форма 20 см
Выход: 10-12 порций
Время: активное: 1 ч 20 мин; выпечка: 35-40 мин; охлаждение/созревание: 8-10 ч
Сложность: средняя
Ингредиенты
Бисквит
яйца С0 – 5 шт (около 300 г без скорлупы)
сахар – 160 г
мука пшеничная – 150 г
разрыхлитель – 8 г
молоко – 80 мл
масло сливочное 82% – 60 г
ванильный экстракт или ванилин – по вкусу
соль – 1 щепотка
Абрикосовое конфи (прослойка)
ягодное пюре или ягоды (протертые) – 250 г
сахар – 70-90 г (по кислотности ягод)
лимонный сок – 10 мл
пектин NH – 6 г (или желатин 10 г + 50 мл воды)
вода – 20 мл (если используете пектин)
Ванильный крем маскарпоне
сливки 33-35% холодные – 350 мл
маскарпоне – 250 г
сахарная пудра – 90 г
ванильный экстракт – 1-2 ч. л.
соль – 1 щепотка
Пропитка и декор
вода – 120 мл
сахар – 30 г
ваниль – по вкусу
свежие ягоды, листики мяты или шоколадные стружки – для украшения
Оборудование
разъемная форма 20 см, пергамент
кухонные весы, миксер
сотейник, венчик
кольцо/ацетатная лента (желательно)
нож-пила или струна для разрезания бисквита
Приготовление
1. Подготовьте форму: дно застелите пергаментом, борта можно не смазывать, чтобы бисквит «цеплялся» и поднимался ровнее.
2. Разогрейте духовку до 170°C (верх-низ без конвекции).
3. Сливочное масло растопите и смешайте с теплым молоком; отложите, чтобы смесь была теплой, но не горячей.
4. Яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли 8-10 минут до очень пышной светлой массы (след от венчика держится несколько секунд).
5. Муку соедините с разрыхлителем и просейте. Введите в яичную массу в 2-3 приема, аккуратно складывающими движениями лопатки.
6. Небольшую часть теста (2-3 ст. л.) смешайте с молочно-масляной смесью, затем верните эту смесь в основное тесто и аккуратно перемешайте.
7. Перелейте тесто в форму, слегка прокрутите форму по столу, чтобы выровнять поверхность. Выпекайте 35-40 минут до сухой шпажки.
8. Готовый бисквит остудите 10 минут, затем выньте и полностью остудите на решетке. Заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа (так проще резать).
9. Приготовьте конфи. Ягоды измельчите блендером и при желании протрите через сито. В сотейнике прогрейте пюре с сахаром и лимонным соком до 40-50°C.
10. Смешайте пектин с 1-2 ч. л. сахара (из общего количества), всыпьте «дождиком» в ягодную массу, постоянно помешивая. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. (Если используете желатин: замочите, распустите и добавьте в горячее пюре, не кипятите.)
11. Перелейте конфи в кольцо 16-18 см, затянутое пленкой, или в плоский контейнер слоем 8-10 мм. Остудите и заморозьте 1-2 часа, чтобы удобно было собирать торт.
12. Для пропитки доведите воду с сахаром до кипения, растворите сахар, остудите.
13. Для крема взбейте холодные сливки до мягких пиков. Отдельно разомните маскарпоне с пудрой, ванилью и щепоткой соли до однородности.
14. Соедините маскарпоне со сливками в 2 приема, перемешивая лопаткой. Не перебивайте, чтобы крем не стал зернистым.
15. Бисквит разрежьте на 3 коржа. Собирайте торт в кольце: корж – пропитка – слой крема – диск конфи – немного крема – второй корж и повтор. Закончите третьим коржом и покройте верх тонким слоем крема.
16. Затяните торт пленкой и охладите 6-8 часов для стабилизации. Перед подачей выровняйте боковые стороны кремом и украсьте ягодами.
Хранение и подача
Храните торт в холодильнике до 72 часов. Для транспортировки охладите торт минимум 8 часов; переносите в коробке на плотной подложке.
11. Шоколадный торт с абрикосом и ганашем
Размер: форма 20 см
Выход: 10-12 порций