Романова Виктория – Хлеб без замеса: простые буханки и лепёшки (страница 1)
Романова Виктория
Хлеб без замеса: простые буханки и лепёшки
1) Классический деревенский хлеб без замеса (на дрожжах)
Выход: 1 буханка 700–900 г0
Время: 10 минут активного + 12–18 часов брожение + 45 минут выпечка0
Инвентарь: миска, лопатка/ложка, казан/утятница с крышкой (желательно)
Ингредиенты:
Пшеничная мука – 450 г
Вода – 340 г (комнатной температуры)
Соль – 9 г (1,5 ч. л. без горки)
Сухие дрожжи – 1 г (примерно 1/4 ч. л.)
(по желанию) Мука для подпыла
Приготовление:
В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Влейте воду и перемешайте ложкой до полного увлажнения муки. Тесто будет липким и рыхлым – так и нужно.
Накройте миску крышкой/плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12–18 часов, пока поверхность не станет пузырчатой, а объём заметно не увеличится.
На подпылённой поверхности аккуратно выложите тесто, сложите его «конвертом» 2–3 раза. Сформируйте шар, стараясь не выдавливать воздух.
Переложите швом вниз на лист пергамента или в миску, застеленную полотенцем и припылённую мукой. Накройте и дайте расстояться 45–90 минут.
Разогрейте духовку до 240–250°C вместе с казаном/утятницей внутри (30 минут).
Достаньте горячую посуду, аккуратно переложите тесто на пергаменте внутрь, накройте крышкой.
Пеките 30 минут под крышкой, затем снимите крышку и допеките 12–15 минут до уверенной румяной корки.
Остудите на решётке минимум 1 час, иначе мякиш будет липким.
2) Хлеб без замеса на закваске (базовый, без формовки)
Выход: 1 буханка ~900 г0
Время: 5–10 минут активного + 8–12 часов брожение (зависит от закваски)
Ингредиенты:
Пшеничная мука – 500 г
Вода – 360–380 г
Активная закваска 100% влажности (пик активности) – 120 г
Соль – 10 г
Приготовление:
В миске разотрите закваску с водой. Всыпьте муку и соль, перемешайте ложкой до однородности.
Накройте и оставьте при 22–25°C на 8–12 часов. Признаки готовности: тесто увеличилось, сверху купол, много пузырей, при потряхивании миски заметна «дрожь».
Аккуратно переложите тесто на подпыл, сложите «конвертом» 2–3 раза и сформируйте шар.
Дайте расстояться 45–75 минут.
Выпекайте в разогретом до 240–250°C казане: 30 минут под крышкой, 15 минут без крышки.
Полностью остудите.
3) Ржаной хлеб без замеса (ржано-пшеничный, влажный мякиш)
Выход: 1 форма 22–25 см или 1 буханка в казане0
Время: 10 минут активного + 8–12 часов
Ингредиенты:
Ржаная мука – 250 г
Пшеничная мука – 250 г
Вода – 420–450 г
Мёд или патока – 15–20 г (по желанию, для вкуса)
Соль – 10 г
Сухие дрожжи – 2 г (примерно 1/2 ч. л.)
(по желанию) Тмин/кориандр – 1–2 ч. л.
Приготовление:
Смешайте оба вида муки, соль, дрожжи и специи. Влейте воду, добавьте мёд/патоку, перемешайте. Тесто будет очень липким – это нормально.
Накройте и оставьте на 8–12 часов.
Если печёте в форме: смажьте форму, переложите тесто ложкой, разровняйте мокрой рукой. Дайте постоять 30–60 минут.
Выпекайте при 220°C 15 минут, затем при 200°C ещё 35–45 минут до готовности.
Остудите полностью (ржаному хлебу нужно время стабилизироваться), лучше резать через 3–4 часа.
4) Хлеб без замеса на кефире (быстрый, без длительного брожения)
Выход: 1 буханка0
Время: 10 минут активного + 50–60 минут выпечка
Ингредиенты:
Пшеничная мука – 450 г
Кефир – 350 г (можно холодный)
Сода – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л. (по желанию)
Растительное масло – 1 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200°C.