Романова Виктория – Апельсин и ваниль: уютная домашняя выпечка (страница 8)
• Апельсины без косточек и с тонкой кожурой подходят лучше всего.
15. Домашний пирог с апельсиновым джемом
Выход: 8–10 порций
Время: 1 ч 30 мин
Ингредиенты
• Пшеничная мука – 250 г
• Сливочное масло – 120 г
• Сахар – 110 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сметана или сливки – 80 г
• Ванильный сахар – 2 ч. л.
• Апельсин – 1–2 шт.
• Разрыхлитель – 6 г
• Щепотка соли
• Апельсиновый джем или конфитюр – 180 г
Способ приготовления
1. Для теста смешайте муку, соль, сахар и разрыхлитель. Добавьте холодное масло и перетрите массу в мелкую крошку. Введите яйцо, сметану и ваниль, затем быстро соберите тесто в шар. Уберите его в холодильник на 20–30 минут.
2. Подготовьте начинку. Апельсины можно использовать в виде тонких долек, густого джема, курда, карамелизированных кружков или сока, уваренного с сахаром. Важно, чтобы начинка не была слишком жидкой.
3. Охлаждённое тесто раскатайте и выложите в форму либо на противень. Если делаете тарт или галету, сформируйте бортики. Основа должна быть достаточно тонкой, но не рваться.
4. При необходимости подпеките основу 10 минут вслепую. Затем распределите начинку, крем или фрукты. Сверху можно добавить ванильный сахар, крошку или тонкие полоски теста.
5. Начинка должна быть густой. Если джем жидковат, немного уварите его или смешайте с чайной ложкой крахмала.
6. Выпекайте при 180 °C 30–40 минут, пока бортики не станут золотистыми, а начинка не стабилизируется.
7. Готовое изделие остудите в форме 15 минут, после чего аккуратно переложите. Полное остывание особенно важно для тартов и пирогов с кремовой начинкой.
8. Перед подачей можно покрыть поверхность тонким слоем апельсинового сиропа или посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
Кулинарные заметки
• Если начинка сочная, посыпьте дно основы чайной ложкой крахмала или молотого миндаля.
• Пироги этого типа вкусны как тёплыми, так и полностью охлаждёнными.
16. Тарт с апельсиновым курдом и сливками
Выход: 8–10 порций
Время: 1 ч 40 мин
Ингредиенты
• Песочное печенье или мука для основы – 200 г
• Сливочное масло – 90 г
• Творожный сыр или мягкий творог – 500 г
• Сахар – 140 г
• Яйца – 3 шт.
• Сметана или сливки – 180 г
• Ванильный сахар – 2 ч. л.
• Апельсин – 1–2 шт.
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Для крема или курда: сок апельсина – 120 мл, сахар – 80 г, желтки – 2 шт.
Способ приготовления
1. Если у десерта есть основа, измельчите печенье в крошку и смешайте его с растопленным маслом. Утрамбуйте массу по дну формы и уберите в холодильник на 15 минут.
2. Для начинки соедините творожный сыр, сахар, ваниль и цедру апельсина. Введите яйца по одному, затем добавьте сметану и крахмал. Массу лучше перемешивать на невысокой скорости или вручную, не насыщая её лишним воздухом.
3. Если по рецепту нужен отдельный апельсиновый слой, заранее приготовьте его из сока, сахара и небольшого количества крахмала или желтков. Остудите до тёплого состояния.
4. Крем или курд готовьте заранее: прогрейте сок с сахаром, затем введите желтки и варите на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.
5. Вылейте начинку на основу. Форму несколько раз слегка постучите о стол, чтобы вышли крупные пузырьки воздуха.
6. Выпекайте при 150–160 °C до стабилизации краёв. Центр может слегка дрожать – после остывания он дойдёт до нужной текстуры. Запеканкам и клафути обычно достаточно 35–45 минут, чизкейкам – 50–70 минут.
7. Остужайте десерт постепенно: сначала в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем при комнатной температуре. После этого уберите в холодильник минимум на 4 часа.
8. Подавайте охлаждённым. Для более выразительного вкуса сверху можно распределить тонкий слой апельсинового топпинга или просто посыпать десерт ароматной цедрой.
Кулинарные заметки
• Резкая смена температуры часто даёт трещины, поэтому торопиться с охлаждением не стоит.
• Апельсиновый вкус получится чище, если использовать и сок, и свежую цедру.
• Курд желательно накрывать плёнкой в контакт, чтобы на поверхности не появлялась корочка.
17. Пирог с рикоттой, ванилью и апельсином
Выход: 8–10 порций
Время: 1 ч 30 мин
Ингредиенты
• Пшеничная мука – 250 г
• Сливочное масло – 120 г
• Сахар – 110 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сметана или сливки – 80 г
• Ванильный сахар – 2 ч. л.
• Апельсин – 1–2 шт.