Роман Тарасов – По дороге из жёлтого кирпича (страница 2)
Платон открыл камеру и в нос ударил знакомый орехово-мускатный запах, который переплетался с запахом хвои, грозы, мокрых листьев и утреннего леса. На полках был полный порядок, шалот соседствовал с пореем, фенхелем и чесноком, морковь, свекла и картофель расположились на нижних полках. Спаржа подобно королеве овощей делила свою полку с таким же не менее породистым соседом как артишок. Связки помидоров черри на ветках лежали в компании садовых томатов, жёлтых, красных и чёрных. Дюжина цуккини аккуратно лежала вместе с брокколи и баклажанами. Шампиньоны лежали дружными кучками в контейнерах, рядом с болгарским перцем. Лимоны с апельсинами и грейпфрутами лежали на отдельной полке и были аккуратно разложены по отдельным пластиковым ящикам. Два заветных деревянных ящика стояли на верхней полке стеллажа, заботливо укрытые вафельным полотенцем. Он аккуратно снял ящики со стеллажа и понёс их на кухню.
Он подключил телефон к портативной колонке и включил рандомно один из своих любимых трек-листов в apple music - из колонки донёсся знакомый голос Боуи и одна из его потрясающих вещей Space Oddity. Платон, слегка пританцовывая поставил ящик на стол из нержавеющей стали с выкатными ящиками, над которым висел шкаф-купе, наполненный коллекцией банок с специями от Wiberg. Казалось, что здесь - в этом шкафу-купе нашли приют все специи мира. Одного только карри было видов восемь, разные виды перца от ямайского до бурбонного. Платон всегда трепетно относился к этому шкафу со специями, он не терпел того, чтобы семейство WIBERG делило свой дом со специями другой фирмы. Своим поварам Платон позволял пользоваться любыми специями, но все банки должны быть на своих местах, идеально чистыми, а этикетки должны приветствовать своим названием меня, а не заднюю стенку шкафа.
Когда первым приходишь на кухню, еще задолго до того, как придут первые повара, то можно почувствовать ту невероятную атмосферу и магию, что витает где-то там, в воздухе под потолком. Повсюду выключен свет и единственным источником света служит неоновый светильник, который находится под шкафом со специями и освещает лишь одну рабочую поверхность. В это время на кухне ощущается тот неповторимый запах свежевымытого кафеля, смешанный с ароматом перца кофе и винного уксуса. Почему-то всегда, когда приходишь на кухню первым, то невольно ощущаешь эту магическую прохладу, и сразу же начинаешь немного мёрзнуть. Машинально включаешь кофе-машину и кипятильник, в надежде согреться горячим эспрессо или чаем. Эта кухня была воплощением всего Платона. Она служила ему вторым домом и в ней он был весь. Кто-то однажды даже пошутил, что сначала появился Платон, а потом вокруг него построили ресторан. Сам же Платон отшучивался на этот счёт так, мол мне пришлось продать душу самому ему.... Кому, он при это многозначительно молчал и указывал указательным пальцем вверх.
Это была огромная кухня пятьсот пятьдесят квадратных метров. Вся в глянцевой, антибактериальной белой плитке, которая имитировала кирпичную кладку. Сердцем кухни, конечно же являлся большой горячий цех, который визуально можно было поделить на 3 зоны: зона холодильников, зона производственная - остров из теплового оборудования и зона сервиса - зона выдачи готовых блюд. В зоне выдачи всегда стоял два человека, как правило шеф и его помощник и вместе они отдавали готовые блюда. Шеф отдавал сезонные блюда и блюда с замороченным плейтингом, помощник отдавал супы, пасты и блюда попроще. Алгоритм кухни был настроен таким образом, что даже при полной посадке, горячие блюда готовились не более 25 минут. Сама кухня включала в себя полную цеховую структуру, это означало, что к каждому из цехов примыкали вспомогательные цеха. Так к холодному цеху примыкал овощной цех, к горячему примыкал мясной и холодный, десертный находился чуть автономно и отдельно от остальных, дабы избежать лишних маршрутных потоков официантов. Так же в складской группе имелась гигантская морозильная камера и две камеры со средней температурой в одной располагались фрукты и овощи, в другой молочное и гастрономическое сырьё. Сообщением со внешним миром и поставщиками был вместительный лифт KONE. Еще здесь было две комфортабельные мойки, одна для гостевой посуды, другая для мойки кухонного инвентаря. Всех, кто впахивал на мойке кухонного инвентаря Платон считал своими героями, эти люди выполняли самую тяжёлую работу в ресторане так же, как и те, кто сидит в машинном отделении огромного корабля и бросают в топку уголь, не имея права и возможности остановиться. Так и здесь тебе бесконечно приносят кастрюли от бульонов и соусов, пригоревшие раскалённые сковороды, горячие листы, лопатки, контейнеры из-под Mise En Place и миллионы ложек и прочей мелочи. И если будет сбой на мойке, то весь корабль остановится и уйдёт в дрейф. На мойке гостевой посуды обстановка поспокойнее, здесь более просторно, светло, и менее шумно. К этой мойке примыкает ещё одно помещение - сервизная, в которой хранится посуда для банкетов, дорогой костяной фарфор, стекло и приборы. Эту кухню Платон нарисовал сам лично, каждый стол и холодильник он расставил на свои места. Было сделано порядка 25 вариантов расстановки оборудования. Он вложил в этот проект все свои знания, всё что он присмотрел на чужих кухнях за последние 8 лет своего профессионального опыта, все свои хотелки и желания. Каждую полку, шкаф и раковину Платон лично наметил фломастером, куда рабочие должны были их прикрепить. Он намеренно сделал кухню таким образом, чтобы заточить её под себя. И как бы это не звучало самоуверенно, но сердцем и мотором этой кухни, главным ингредиентом был он сам. Он прекрасно понимал, что без него эта кухня так работать не будет. Она может работать либо лучше, либо хуже, но так как с ним она работать больше никогда не будет. И в полной мере это понимал только он, остальные могли только догадываться. Главным бзиком и пунктиком являлись на этой кухне чистота и порядок.
Ни одна инстанция не могла докопаться и найти здесь хоть малейшее нарушение.
Прикрыв глаза, Платон переступая с ноги на ногу и покачивая головой подпевал про себя один из куплетов про то как майор Том улетал от земли в космическую бездну и просил ребят из командного пункта на земле передать жене, что очень будет скучать. Спустя несколько минут он взял в руку один из грибов, он был холодный и влажный, достаточно увесистый и благодаря своей округлой форме приятно лежал в ладони.
"Интересно, о чём они молчат, о чём они думают или о чем говорят друг с другом?"- подумал Платон, вглядываясь в гриб.
"Интересно, что они думают о моём полотенце, не сильно ли оно грубое»
"А музыка… было бы интересно узнать их мнение по поводу саундтрека, под который их будут чистить и приводить в порядок"
"Хочется сделать всё так, чтобы они нисколько не пожалели о том, что попали на мою ко мне в руки. Я буду предельно аккуратен и внимателен с каждым из вас" - думал Платон. Хотя казалось, что он уже не думал а, что-то нашёптывал каждому грибу, который он брал в руки.
Трек про космическую одиссею, сменила следующая композиция Absolute Beginners. Дааа, Боуи он мог позволить себе послушать только в одиночестве, поскольку до Боуи многие еще не доросли, а большинство не дорастёт и вовсе, думал Платон. Поэтому компанию для прослушивания ему сегодня могли составить только грибы. Он вооружился куском влажного вафельного полотенца и маленьким ножом и принялся за дело.
Он заботливо брал каждый гриб и протирал его влажным полотенцем, тем самым удаляя с шляпки остатки земли и листвы. Этому приёму его научили французы, когда он проходил стажировку в одном из ресторанов в Париже. Белый гриб никогда нельзя мыть проточной водой, поскольку он моментально впитывает в себя всю влагу и срок его жизни сокращается в десятки раз.
Белый гриб - один из любимых продуктов всех поваров и шефов. Это едва ли не самый идеальный продукт, что создала природа. Многие одержимые шефы, целый год ждут сентября, когда начинается столь не продолжительный сезон этого гриба. Когда весь инстаграм начинает пестрить постами с изображением главных героев - белых грибов. А в меню высоких ресторанов со "снежинками" появляются новые строчки с главными виновниками сезона. Этот гриб может отличаться по размерам, по форме, и даже по цвету, но это добавляет ему ещё больше уникальности и особенности. Он имеет самую красивую и идеальную форму и текстуру, которую могла создать природа. Это ни какой-нибудь вам трюфель, белый или чёрный, пьемонтский или перигорский, у которых в году два сезона. С трюфелем всё и так ясно, редкий, пахучий, выкобенистый, любящий напыщенный пафос и толстые кошельки. Трюфель он как дорогая шлюха, пахнущая дорогим парфюмом, носящая платья от Sonya Rykiel и назначающая себе цену как ей взбредёт. Трюфель любой балбес может затереть на яичницу из двух яиц и всё, вуаля - блюдо за 200$ готово. Это едва ли не самая позорная спекуляция к которой не брезгуют многие рестораны Москвы или Петербурга и не важно сезон сейчас или нет. А бывает, что придёт какой-нибудь гусь жирный и закажет себе пиццу Quatro formagio и просит шефа в зал. Тот на радостях выбегает в зал в одной руке тёрка, а под мышкой колба с картофеле подобным бриллиантом внутри. И давай затирать ему пиццу пока тот не остановит его ленивым жестом открытой ладони и своим протяжным "Довоооольнооо"! А шеф так же инерционно не прекращая продолжает затирать и медленно сбавлять обороты, что позволяет ему ещё стереть дополнительные 10 грамм. Лучшие белые грибы можно приобрести только у тех торговцев, что собрали их собственными руками, на так называемой "тихой охоте".