Реджинальд Аллуш – Печень против болезней. Научите этот орган справляться с любыми заболеваниями, выводить токсины и сжигать жиры (страница 21)
– 1 столовая ложка (но не больше) смеси в равных долях рапсового масла, оливкового масла первого холодного отжима (в специализированных магазинах здорового питания можно найти уже готовые смеси);
– также можно добавить (необязательно) немного обычного (небальзамического) уксуса и/или лимонного сока;
– рекомендуется (но необязательно) добавлять соль, перец, ароматические травы, специи и пряности, горчицу, маринованные огурчики, каперсы и др.
Будьте осторожны с солью: если у вас есть склонность к артериальной гипертонии, то лучше ограничивать себя в употреблении соли. Вы также можете использовать сельдерейную соль, отличающуюся легким приятным послевкусием.
> В чем заключается польза смеси рапсового и оливкового масел?
Дело в том, что они дополняют друг друга: совместное употребление этих двух масел соответствует пищевым потребностям организма в основных жирных кислотах.
• Рапсовое масло – это мононенасыщенное масло, богатое Омега-3 (основные альфа-линоленовые жирные кислоты, отсутствующие в оливковом масле), Омега-6 и Омега-9 с удачным соотношением Омега-6 и Омега-9, что позволяет скорректировать возможные излишки Омега-6, поступающие с питанием, и бороться таким образом с «плохим» холестерином. Рапсовое масло также является источником витамина E – мощного антиоксиданта, защищающего клетки от старения.
• Оливковое масло содержит в большом количестве Oмегa-9 (жирные мононенасыщенные кислоты), известные своей эффективностью в борьбе с «плохим» холестерином.
Вот рекомендуемое дневное количество:
– 4 столовых ложки для мужчины;
– 3 столовых ложки для женщины.
Эти масла являются отличным дополнением к питанию с большим количеством растительной пищи.
ХОРОШИЙ УКСУС
Вы можете использовать следующие виды уксуса:
– винный уксус;
– хересный уксус (разновидность винного);
– белый уксус;
– яблочный уксус.
Будьте осторожны с использованием бальзамического уксуса. Настоящий бальзамический уксус делают в Модене, в Италии. Итальянцы считают его почти эликсиром, обладающим многочисленными полезными свойствами. Его цена превышает 90 евро за литр, так как производственные мощности очень малы, а время брожения очень долгое. Бальзамический уксус промышленного производства, который можно найти в продаже в супермаркетах по низкой цене, как правило, делается путем добавления сахара в виноградное сусло, а не его уменьшения. Такой бальзамический уксус не имеет ничего общего с бальзамическим уксусом из Модены.
Уксус является предметом научных исследований, так как существуют гипотезы, что он препятствует развитию некоторых видов рака и остеопороза. Ряд ученых считают, что уксусная кислота оказывает противодиабетическое действие. Следует проявлять известную осторожность и дождаться серьезных научных публикаций по этой теме. Между тем недавнее исследование выявило положительное воздействие фруктовых уксусов на ожиревшую печень крыс[41]. Согласно результатам этого исследования, фруктовые уксусы позволяют лучше регулировать метаболизм жиров и, главное, уменьшать вредные последствия для печени, которые возникают при питании с очень большим количеством насыщенных жиров. Ученые продолжают свою работу в этом направлении…
Сливочное масло, растительное масло, маргарин… Сложно разобраться со всеми этими жирами, их процентами жирности и уровнем Омега-3. Между тем жиры заметно отличаются друг от друга.
Чтобы знать, какой жир использовать для жарки и тушения, вам нужно учитывать два параметра: «точка дымления» и процентное содержание жирных кислот. «Точка дымления» – это температура, при которой жиры начинают разрушаться и образуют токсичные и даже канцерогенные вещества для организма. Когда жиры начинают дымиться, это значит, что они достигли «точки дымления» и готовить на них уже слишком поздно, – их остается только выбросить. У одних растительных масел низкая точка дымления, а это значит, что их нельзя нагревать слишком сильно. Другие растительные масла выдерживают очень высокие температуры, например жиры с большим содержанием жирных насыщенных кислот (кокосовое масло, пальмовое масло и др.), но по ряду причин они не очень полезны для здоровья.
По мере возможности при приготовлении пищи старайтесь соблюдать осторожность и не перегревать масло.
> Жиры, которым следует отдавать предпочтение при жарке и тушении
• Растительные масла с мононенасыщенными жирными кислотами
Для приготовления блюд, требующих высокой температуры (выше 95 °C), используйте масло с большим содержанием мононенасыщенных жирных кислот или Омега-9, например арахисовое масло или оливковое масло первого отжима. Эти масла полезнее для здоровья, чем масла с большим содержанием насыщенных жирных кислот (кокосовое масло, пальмовое масло и др.), и у них высокая точка дымления, которая может достигать температуры выше 200 °C.
Выбирайте оливковое масло первого отжима или рафинированное масло с еще более высокой «точкой дымления» (216 °C), чем у высококачественного оливкового масла первого отжима. Вот поэтому лучше отдавать предпочтение заправке маслом без подогрева.
> Жиры, которых лучше избегать при жарке и тушении
• Сливочное масло
Сливочное масло желательно употреблять холодным, потому что так оно сохраняет все витамины группы A. При нагревании у него низкая «точка дымления» (120 °C), оно быстро сгорает и становится токсичным. Зато вы можете его вытапливать и очищать, как это делают в Индии (см. рецепт масла гхи на стр. 269), чтобы убрать казеин и лактозу и повысить «точку дымления» (выше 250 °C).
• Маргарин
Маргарин – это промышленный продукт, разработанный для получения стабильного жира, у которого часто бывает то полезное для здоровья преимущество, что в нем может быть много Омега-3. Около десяти лет назад в соответствии с регламентом были введены нормы ограничения процентного содержания трансжирных кислот – не более 1 % – из-за риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому употребление маргарина безопасно. Тем не менее в нем содержатся такие пищевые добавки, как эмульгаторы, красители, ароматизаторы и консерванты. Несмотря на то, что в маргарине их совсем мало, мало изучены риски, связанные с их употреблением в долгосрочном плане.
• Масла с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот Омега-3
Рапсовое масло, льняное масло, масло грецкого ореха и фундука не подходят для жарки и тушения из-за очень низкой «точки дымления» (около 110 °C), зато обладают ценными питательными свойствами и содержат в большом количестве Омега-3. В ходе термической обработки ненасыщенные жирные кислоты этих масел могут трансформироваться в токсичные вещества. Поэтому тушить и жарить на этих маслах не рекомендуется, но они отлично подойдут для заправки салатов.
Рекомендуемые мной на обед молочные продукты дают вам дополнительный кальций, но это не самое важное, – они поддерживают чувство сытости после завершения приема пищи. Молочные продукты играют важную роль в создании приятного, комфортного ощущения после еды.
> Какие молочные продукты лучше: из овечьего, козьего или коровьего молока?
Что касается молочных продуктов на обед, то сделанным из коровьего молока я предпочитаю приготовленные из овечьего или козьего. Хотя по содержанию лактозы и жирных кислот это молоко не отличается от коровьего, между овечьим, козьим и коровьим молоком существует много существенных отличий:
– содержащиеся в коровьем молоке жирные кислоты относятся к числу жирных кислот с длинной цепочкой, которые трудно переваривать, и они больше забивают артериальные ткани при воспалении. У жирных кислот в овечьем и козьем молоке короткие и средние цепочки, поэтому такое молоко легче переваривается, и оно отличается более низкой атерогенностью (то есть вызывает меньшее воспаление и не так сильно разрушает артерии);
– 90 % рациона коров составляют соя, подсолнечник и кукуруза, отличающиеся высоким содержанием Омега-6, что может приводить к воспалительным реакциям. Корм коз и овец большей частью состоит из луговой травы, в которой, естественным образом, много Омега-3;
– в коровьем молоке больше гормона роста. Этот гормон может передаваться потребителю. Исследований по этой теме очень мало. Поэтому будьте осторожны и, главное, защищайте свою печень от этого гормона;
– последний важный момент: люди генетически запрограммированы на то, чтобы быть пастухами. Овцеводство предполагает употребление овечьего молока в пищу, пасти коров и употреблять коровье молоко они стали гораздо позже;
– наконец, в идеале следовало бы отказаться от сыров, которые продаются в супермаркетах и гипермаркетах, и отдавать предпочтение качественным натуральным сырам.
По всем вышеперечисленным причинам я рекомендую употребление молочных продуктов на основе козьего и овечьего молока. У овечьего молока есть еще одно преимущество: по вкусу оно очень напоминает коровье молоко, так что вы почти не почувствуете разницу.
> Количество
1 порция натурального мягкого сыра (100 граммов) с жирностью 20 % из овечьего или козьего молока.
> Придайте молочным продуктам новый вкус
Любители шоколада могут добавлять какао-порошок без сахара. Дело в том, что у них часто бывает зависимость, связанная с присутствием в какао алкалоидов (теобромин). Вот поэтому шоколад считается продуктом, вызывающим зависимость. Какао-порошок ослабляет это желание.