Пётр Левин – Как я ел и худел (страница 4)

– Не останавливайся, плавней, но быстрей, расслабься, пусть твоя рука отдыхает, ведь ты делаешь благое дело – основу для первого блюда, которое отведает заждавшийся король Англии! Сегодня у нас максимальная подача. Мы сделаем двенадцать перемен блюд. По легенде, Сатана написал книгу для поваров «Желудок Ада», в котором запечатлел рецепты тринадцать блюд, способных довести любого до экстаза. Первое блюдо самое простое, оно будит низменные желания, второе оставляет более богатое послевкусие – и так далее. Книга – это просто легенда, и была ли она на самом деле – никто не знает. Скорее нет. Но что точно известно, что как минимум двенадцать блюд из тринадцати существуют, и все они подаются в нашем ресторане. Мне осталось найти рецепт тринадцатого блюда, чтобы вкусить блаженство и дать это блаженство всем посетителям моего ресторана. Сейчас я лучший. А хочу стать неоспоримым!

Под байки Учителя я почувствовал, что работать стало легче. Рука сама взбивала, тяжелое занятие превратилось в сладкую рутину, которая доставляла удовольствие. Я полностью отключился от посторонних мыслей, и был сосредоточен на белках, которые закручивались в плотную белоснежную пену.

– Я посвятил пятьдесят лет своей кулинарной жизни, чтобы открыть двенадцать рецептов. Один бы я не справился. Мне помогали лучшие. В поисках поваров-виртуозов я объездил весь мир, и собрал команду по крупицам. В мою Академию могут попасть только достойные. Твои макароны были идеальны – и даже лучше. Ты не стал делать их альденте, а, напротив, чуть переварил. Сварены они были в бульоне на говяжьей кости, это я сразу понял. В соусе чувствовалось сливочное масло, сыр, петрушка, кардамон, смесь перцев. Но я так и не понял, в чём цимес блюда? Секретный ингредиент. Он есть в любом блюде. И в твоём тоже был.

Я раскрыл рот, чтобы ответить, но Учитель приложил палец к своим тонким губам.

– Я догадаюсь сам. Не подсказывай. Козий сыр?

Я покачал головой.

– Трюфель? Или белый молотый гриб?

Я усмехнулся. Добавлять трюфель в макароны для подачи в кафе… Однако.

– Ладно, ладно. Оставим загадку на потом. Сейчас более важное дело. Мила приготовит с тобой первое блюдо в нашей подаче – «Розовое неизменное».

Учитель ушёл, и на его место встала Мила, продолжая подбадривать меня. Но теперь помощь мне была не нужна – я лепил белковое блаженство, вилка стала продолжением кисти, и воздушная масса обрела и смысл, и святое предназначение.

Вскоре время на виртуальных часах остановилось, и Мила жестом показала мне, чтобы я продолжал взбивать. Она отмерила сахарную пудру на весах, пятьдесят граммов, и всыпала в белки. Снова загорелся обратный отчёт – десять минут, в конце которого подъехала небольшая тумбочка с большим экраном на двери, Мила присела на корточки и внимательно посмотрела в экран, после чего дверь щёлкнула, и повариха достала склянку с откручивающейся пипеткой, внутри пузырька была прозрачная жидкость, Мила осторожно открутила, набрала в пипетку амброзию и капнула три капли в миску с белками, вернула приправу на место, и тумбочка уехала восвояси.

– Это секретный ингредиент. Ведь не только в твоих блюдах есть прелесть!

– Слёзы младенца или котёнка? – пошутил я.

Но Мила только ухмыльнулась в ответ. В этот момент к нам подошёл высокий худой повар с красивым лицом, на голове была надета кепка с зелёным козырьком, в руках был кондитерский мешок.

Мила выхватила у меня из рук миску, облизнула вилку, её глаза недобро сверкнули, она отбросила вилку в раковину, достала из открывшегося ящика большую салатную ложку, и быстрыми уверенными движениями перемешала массу и отсадила белок в кондитерский мешок, облизнула ложку, кинула её в миску, а миску в раковину, и на неё сам, без команды, полился кипяток. Парень сжал в руках мешок с кремом и начал пятиться назад, шепча что-то нечленораздельное, его глаза горели безумием, Мила шикнула и, как кошка, кинулась к повару и резким движением выхватила мешок у него из рук, тот сделал нелепое движение рукой, и пару капель крема из мешка попали на живот кителя. Глаза мужчины зажглись живым огнём, он неестественно нагнулся и стал слизывать амброзию с живота, стараясь оттопырить китель ближе к лицу. Мила вспыхнула и закричала, будто её ошпарили кипятком. Как из-под земли вырос огромный бритый амбал в чёрном костюме и чёрном галстуке – и ударил пудовым кулаком в голову в область левого уха красавцу. Тот повалился на бок, затрясся в припадке, и кровь начала заливать пол. Подскочил ещё один амбал, схватил поварёнка за ноги, а второй за руки, и живо потащили несчастного вон из кухни.

– Такие у нас порядки, блюда, в которых добавлен секретный ингредиент, пробовать нельзя. До – хоть и не приветствуется, но можно, после – табу, – невинно сказала Мила, причём голос её звучал как ни в чём не бывало.

– Куда его понесли?

– Порубят и отправят в фарш на пирожки, – сказала Мила и засмеялась.

Этот смех должен был разрядить обстановку, но мне стало неуютно. Видя это, она добавила:

– Ничего с ним не будет. Просто проучат. Завтра увидишь его. Ну может лицо украсит бланш – ничего, переживёт. У нас тут высокая кухня, а не богадельня. Ты не забыл, что вечером будешь готовить омлет для Учителя? Мой тебе совет. Чуть отойди от классического рецепта. Прояви смекалку. Но не увлекайся.

Я кивнул.

– А что будет с белками дальше?

– Сделаю розы и запеку в духовке на открытом огне. Жар в ней великий, пирожные будут попадать в печь на специальной транспортной ленте, затем заходить в холодильную установку, и так по кругу сотни раз до готовности.

– Дай угадаю, шестьсот шестьдесят шесть раз? – спросил я.

Мила улыбнулась моей шутке.

– Пусть будет так, если тебе хочется верить в сверхъестественное. А на выходе готовое блюдо станет розами, отличить которые от живых будет невозможно. «Розовое неизменное» подаётся тремя бутонами на тарелке, усеянное лепестками живой розы.

Глава 3. Небесный омлет

День прошёл как в тумане. Если бы не Мила, я бы точно свихнулся на этой кухне ада. Чёртовы повара сверкали проклятыми кепками и их запотевшие суетливые рожи вызывали стойкое отвращение. В тот день я понял, что мне предстояло стать таким же, как они – безжалостной машиной по изготовлению блюд высокой кухни. В этих блюдах красота внешняя конкурировала с гармоничностью вкуса. В греческих мифах написано, что боги на Олимпе питались амброзией. Из этой легенды можно вынести нехитрую истину: чтобы вкусить амброзию, нужно быть богом. В нашем ресторане амброзию подавали людям. Есть ли в этом смысл? Я пока не понимал.

Ах, эта высокая кухня! Есть ли в ней смысл? Учёные говорят, что рецепторы во рту способны воспринимать пять вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. Задача повара – сделать так, чтобы заставить вкусовые сосочки трепетать от восторга. Но человек чувствует еду не только ртом. Он поглощает глазами цвет и эстетику, вдыхает аромат. Поэтому сводить всё к пяти вкусам – грубая ошибка.

К концу дня я знал о нашей кухне достаточно, чтобы разбираться если не в тонкостях, то в толкостях. Повара носили кепки с красными, зелёными и синими козырьками. Моя кепка была с синим козырьком, что означало, что я ученик. Я подчинялся поварам с красными и зелёными козырьками и должен был выполнять самую простую работу, такую, как чистка и нарезка овощей, варка соусов, в общем: «Сбегай, подай, с глаз слиняй». Зелёные козырьки были помощники поваров, которые выполняли указания шефов, собирали из заготовок блюда. Ну а красные – шеф-повара, которые контролировали процесс, готовили сложные блюда, финализировали подачу, в общем, были волшебниками кухни.

Мила носила кепку с красным козырьком и была не только шеф-поваром, но и правой рукой Учителя. Она мне рассказала «по секрету», что босс ищет таланты и приглашает гениев в свой ресторан, чтобы они раскрывали свой потенциал. Совершенству нет предела, сказала Мила. На мой вопрос, что за представление было днём, когда повар кинулся облизывать своё пузо, на которое попала капля крема, Мила мило улыбнулась, а потом захохотала.

– Знаешь, – сказал она, – если ты будешь и дальше задавать вопросы, на которые я не хочу отвечать, мы с тобой распрощаемся. Я же сказала: забудь! А ты продолжаешь лезть с расспросами. Это высокая кухня, котёнок! Тут такие порядки. Не такое увидишь. И если просят – выполняй без вопросов. Тут неуправляемых не любят. Ты же не такой, как этот придурок?

– Не такой…

– Ну вот и чудно, вот и славно.

После этого разговора въедливые вопросы Миле и другим поварам я не задавал. Я быстро привык к странностям и вскоре начал воспринимать абсурд как логичную часть высокой кухни: искусство требует жертв. Моя задача на первое время была – просто закрепиться в этом логове, поэтому я стал серой мышкой и старался не светиться.

В двенадцатом часу ночи, когда мои ноги превратились в две варёные макаронины и суета вокруг стала обыденностью (так быстро, так скоро привык!), в кухню зашёл Учитель. Он хлопнул три раза в ладоши, и повара, которые до этого готовили кухню «ко сну», за несколько секунд исчезли, так драпают по щелям тараканы, если ночью включить свет.

– Я долго ждать буду? – Учитель обращался ко мне.

Я ошалело посмотрел по сторонам, не понимая, что он от меня хочет. Наверное, чтобы я ушёл. Я развернулся и пошёл в комнату отдыха за вещами.