Питер Сингер – Освобождение животных (страница 49)
• замените мясо растительной пищей;
• замените фабричные яйца яйцами от кур на свободном выгуле, если они доступны; в противном случае откажитесь от яиц;
• замените молоко и сыр соевым молоком, тофу и другими растительными продуктами, но не считайте необходимым любой ценой избегать всех блюд, в состав которых входят молочные продукты.
Побороть видизм в своих пищевых привычках за один раз практически невозможно. Те, кто придерживается изложенной здесь стратегии, однозначно заявляют о своей поддержке движения против эксплуатации животных. Самая неотложная задача движения за права животных состоит в том, чтобы убедить в необходимости этого шага как можно больше людей. В этом случае бойкот широко распространится и привлечет внимание общества. Если из похвального желания поскорее прекратить любую эксплуатацию животных мы будем заявлять, что люди, не отказавшиеся от молочных продуктов, ничем не лучше мясоедов, это отвратит многих даже от первого шага, а значит, эксплуатация животных сохранится на том же уровне.
Таковы ответы на некоторые вопросы, которыми задаются противники видизма, решая, что они могут есть, а чего есть не должны. Как я уже говорил в начале этой главы, все мои замечания здесь следует считать не более чем предложениями. Настоящие противники видизма вполне могут не соглашаться с какими-то деталями. Если мы достигли согласия по принципиальным вопросам, эти расхождения не должны отвлекать нас от общей цели.
Многие люди готовы признать, что для вегетарианства имеются веские основания. Однако слишком часто возникает разрыв между убеждениями и действиями, которые необходимы для того, чтобы порвать с привычками всей жизни. И этот разрыв не преодолеть с помощью книг; лишь от нас самих зависит, сумеем ли мы воплотить наши идеи в жизнь. Но на нескольких следующих страницах я попытаюсь сократить этот разрыв. Моя цель – упростить для читателя переход со всеядного рациона на вегетарианский и сделать последний более привлекательным. Я хочу, чтобы читатель не смотрел на смену рациона как на печальную необходимость, а заинтересовался бы новой необычной кухней, изобилующей свежими продуктами и необычными блюдами без мяса. Эти блюда из Европы, Китая и с Ближнего Востока настолько разнообразны, что по сравнению с ними обычная диета из мяса, мяса и снова мяса, распространенная на Западе, покажется скучной и безвкусной. Вкус вегетарианских блюд дополнительно улучшается от осознания того, что их аромат и питательные свойства дарованы самой землей и не потребовали ни траты ее ресурсов, ни страданий и смертей чувствующих существ.
Вегетарианство несет с собой новое отношение к пище, растениям и природе. Мясо портит нашу еду. Как ни крути, основа нашего обычного мясного обеда поступает с бойни, истекая кровью. Если не переработать или не заморозить мясо, оно портится и плохо пахнет. Когда мы съедаем его, оно тяжелым грузом опускается в желудок и мешает нормальному пищеварению, пока через несколько дней мы после долгой борьбы не выведем его из организма[330]. Если же мы едим растительную пищу, еда обретает иные качества. Мы берем у земли продукты, которые созданы для нас и легко усваиваются нашим организмом. Без мяса, которое притупляет вкусовые ощущения, мы с чувством удовольствия вкушаем свежие овощи прямо с грядки. Мне лично так понравилась идея самому выращивать себе обед, что вскоре после того, как я стал вегетарианцем, я взрыхлил небольшой участок земли на заднем дворе нашего дома и посадил немного овощей. Раньше я и не подумал бы об этом, но некоторые мои друзья-вегетарианцы уже завели себе огороды. Так отказ от мяса приблизил меня к природе.
Кулинарией я заинтересовался только после перехода к вегетарианству. Тем, кто вырос на обычном англосаксонском рационе, в котором основное блюдо состоит из мяса и гарнира из пары передержанных овощей, отказ от мяса позволит развить воображение. Когда я публично выступаю по проблемам, поднятым в этой книге, меня часто спрашивают, чем можно заменить мясо. Сам вопрос говорит о том, что человек мысленно выбрасывает из своей тарелки кусок мяса, и когда там остается только картофельное пюре или вареная капуста, он пытается понять, что же положить взамен. Может, соевые бобы?
Наверняка есть и те, кому придется по вкусу такое блюдо, но в целом лучше переосмыслить саму идею главного блюда и сделать так, чтобы оно состояло из смеси многих ингредиентов (например, содержало салат). Так, хорошие китайские блюда представляют собой сочетания высокобелковых продуктов (в вегетарианской кухне это могут быть тофу, орехи, стручковая фасоль, грибы или пшеничная клейковина) со свежими, слегка поджаренными овощами и рисом. В индийском карри источником белка служит чечевица; в сочетании с бурым рисом и кусочками свежего огурца это столь же вкусное блюдо, как и итальянская вегетарианская лазанья с салатом. Можно даже сделать фрикадельки из тофу и украсить ими спагетти. Более простые блюда готовятся из цельных зерен и овощей. Большинство жителей Запада не привыкли есть пшено, цельнозерновую пшеницу или гречку, но на основе этих круп можно приготовить блюда, которые приятно разнообразят рацион. В первом издании этой книги я приводил несколько рецептов и советов, касающихся вегетарианской кулинарии, чтобы облегчить читателям переход к новому рациону, тогда еще весьма непривычному; но в последующие годы вышло так много великолепных кулинарных книг, что моя помощь в этом вопросе уже не кажется необходимой. Поначалу многим бывает трудно изменить отношение к еде. Чтобы привыкнуть к блюдам без акцента на вкус плоти животного, может потребоваться время; но как только это случится, у вас будет такой богатый выбор интереснейших новых блюд, что вы забудете о том, что когда-то не могли обойтись без мяса.
Люди, подумывающие о вегетарианстве, часто беспокоятся не только о вкусовых качествах блюд, но и о том, будет ли их питание сбалансированным. Для такого беспокойства нет оснований. Во многих регионах мира существуют полностью вегетарианские культуры, и люди там не менее, а порой и более здоровы, чем их всеядные соседи. Строгие последователи индуизма остаются вегетарианцами вот уже более двух тысяч лет. Махатма Ганди всю жизнь был вегетарианцем, и ему было под восемьдесят, когда его активную жизнь прервала пуля убийцы. В Великобритании, где официальное вегетарианское движение существует уже более 140 лет, есть вегетарианцы в третьем и четвертом поколении. Многие знаменитые вегетарианцы, такие как Леонардо да Винчи, Лев Толстой и Джордж Бернард Шоу, прожили долгую и невероятно плодотворную жизнь. Более того, очень многие долгожители не ели или почти не ели мяса. Жители эквадорской долины Вилькабамба нередко преодолевают столетний рубеж: ученые обнаружили там людей в возрасте 123 и 142 лет, которые едят меньше 30 граммов мяса в неделю. В ходе исследования всех жителей Венгрии, достигших столетнего возраста, выяснилось, что большинство из них вегетарианцы[331]. Тот факт, что мясо не является необходимым продуктом для поддержания физической выносливости, подтверждает длинный список отказавшихся от него успешных спортсменов. Среди них – олимпийский чемпион по плаванию на длинные дистанции Маррей Роуз, знаменитый финский стайер Пааво Нурми, звезда баскетбола Билл Уолтон, триатлонист и «железный человек» Дэйв Скотт и олимпийский чемпион в беге на 400 метров с барьерами Эдвин Мозес.
По словам многих людей, ставших вегетарианцами, они чувствуют себя более спортивными, здоровыми и бодрыми, чем прежде, когда ели мясо. Этот факт подтверждается множеством новых исследований. В отчете по вопросам питания и здоровья главного санитарного врача США за 1988 год цитируется масштабное исследование, которое показало, что смертность от инфаркта у вегетарианцев в возрасте от 35 до 64 лет составляет лишь 28 % от общей смертности американцев этой возрастной группы. Среди вегетарианцев более старшего возраста этот показатель тоже оказался ниже, чем у их всеядных соотечественников. В ходе того же исследования выяснилось, что у вегетарианцев, не отказавшихся от яиц и молочных продуктов, уровень холестерина в крови на 16 % меньше, чем у мясоедов, а у веганов – на 29 % меньше. В отчете рекомендовалось в первую очередь сократить потребление холестерина и жиров (особенно насыщенных) и увеличить потребление цельнозерновых культур и круп, овощей (в том числе сушеных бобов и гороха) и фруктов. Рекомендация сократить потребление продуктов, содержащих холестерин и насыщенные жиры, – это, по сути, совет избегать мяса (за исключением разве что курятины без кожи), сливок, масла и прочих молочных продуктов, кроме обезжиренных[332]. Этот отчет подвергся широкой критике за то, что в нем не содержалось никакой конкретики, – а расплывчатые формулировки, по всей видимости, появились под лоббистским давлением таких групп, как Национальная ассоциация скотоводов и Совет по молочной промышленности[333]. Однако лобби не смогло помешать появлению раздела о раке, где говорилось, что исследования выявили связь между раком груди и потреблением мяса, а также между мясоедением, особенно потреблением говядины, и раком толстой кишки. Американская кардиологическая ассоциация уже много лет рекомендует жителям США сократить потребление мяса[334]. Схемы диетического питания, разработанные для здоровья и долголетия, – например, диета Притыкина и диета Макдугалла, – тоже полностью или по большей части вегетарианские[335].