Ольга Гавровская – Внутри кофейни (страница 4)

Глава 6.

Во время одной из моих смен в «Коллективе» ко мне спонтанно зашел Илья. Был вечер, и я смогла ненадолго отойти к нему, чтобы просто поболтать. Вовы в тот день не было в кофейне, но Илья про него уже знал и сводил нас мысленно. В конце нашего разговора с Ильей, он спросил у меня, есть ли у моей коллеги Ксюши парень. Я ответила, что вроде нет. И, подгадав момент, он к ней подошел, чтобы взять номер телефона. Она ему его не дала. Когда он ушел, Ксюша спросила у меня:

– Разве это не твой парень?

– Нет, – ответила я, – это просто друг.

И мы вместе посмеялись над этой ситуацией.

Кстати, есть еще одна забавная история со знакомствами в кофейне. Она произошла позднее, но хочу рассказать о ней сейчас. В тот день я работала с Катей. К нам зашел парень в военной форме и заказал два сэндвича. Пока ждет заказ, он поглядывает на нас. Потом подходит к Кате и спрашивает у нее что-то. Она быстро отвечает, и диалог заканчивается. Потом Катя подходит ко мне и говорит, что он пытался с ней познакомиться. Через минуту он идет уже ко мне, и я думаю, что это его план «Б». Но нет: теперь он спрашивает, как скоро будут готовы его сэндвичи.

– Через пару минут.

И вот они готовы, я отдаю ему их. Он съедает только один, а второй возвращает. Пока он одевается, я спрашиваю, запаковать ли ему второй сэндвич с собой, но он отвечает, что не нужно. И уходит. Мы с Катей смеемся.

– Может, он брал второй сэндвич для тебя? – спрашиваю я у Кати.

– Лол.

Есть мы его, конечно же, не стали.

Если продолжать тему романтики в этой главе, то расскажу и о таком случае. Про соционику. Под закрытие мы иногда угощаем гостей фильтр-кофе, поскольку его срок годности истекает (более подробно об этом я буду говорить позднее). В очередной раз я пошла предлагать его гостям, и подошла к двум парням. Они не захотели фильтр, но захотели со мной пообщаться. У меня было немного свободного времени, поэтому я даже к ним присела. Оказалось, что они увлекаются соционикой и хотят, чтобы я прошла тест на определение своего типа. Мне показалось это интересным, поэтому я взяла у одного из них телефон и прошла. Выяснилось, что я Джек Лондон. А они думали, что я Достоевский. Я особо ничего не поняла. Но в ходе разговора они позвали меня на мероприятие, где будут собираться любители этой соционики. И стали представлять, в каком платье я бы могла туда пойти с одним из них. На этом я решила прервать разговор, сославшись на работу. Это был самый необычный способ пригласить меня на свидание.

Как вы поняли, я пишу эту книгу в формате дневника, а имена, которые упоминаю, принадлежат реальным людям. Мне показалось, что не стоит заменять их на вымышленные и придумывать персонажей со схожими характерами. Я просто рассказываю правдивые истории, которые происходили со мной, и не собираюсь задевать чьи-то чувства. Надеюсь, мои упоминания об этих людях будут им самим даже приятны.

Глава 7.

Однажды была смена, когда я работала с Лешей и Макаром. Мы должны были открывать кофейню. Леша очень сильно опаздывал, а он должен был работать на эспрессо-зоне. Макар пришел в «Коллектив» позднее меня в целом, поэтому пока работал только на бэке. А я в тот день открывала кассовую зону и еще почти ничего не умела по работе за машиной, поскольку у меня было только два тренинга. Но я поняла, что кофейне открываться через 5 минут, Леши все еще нет. У нас готовы касса и бэк, а основа кофейни – кофемашина – нет. Я проявила смелость и начала процедуру открытия кофемашины. Нужно прикрутить несколько деталей и поставить холдеры на места. Холдеры – это элементы, при помощи которых готовится эспрессо. Похожи на металлические корзинки с длинными ручками, если простыми словами. Еще я включила кофемолку и засыпала кофейное зерно в ее бункер (место, где зерно хранится перед смалыванием). Дальше я понимала, что нужно делать, но еще боялась, поскольку до этого я все делала только под надзором тренера. Но вот Леша пришел, и мой страх пропал. Кофейня может работать.

Кстати, Леша и был моим тренером. У нас их было двое: Виталя и Леша. Виталя считался основным тренером, руководителем тренинг-центра, и еще он отвечал за техническое состояние кофейного оборудования. А Леша недавно стал вторым тренером, он только обучал новеньких. На момент моего прихода в «Коллектив» он еще был просто аттестованным бариста, а к октябрю стал тренером. Леша был не самым ответственным учителем, но я это списываю на его возраст и характер. Так-то он меня многому научил. Но большей уверенности в приготовлении кофе я набралась от Вовы.

Через пару недель мне уже дали частичный доступ к тачке (тачкой бариста называют кофемашину). Мои навыки позволяли мне отдавать авторские напитки в любом формате, а классические только «с собой». Классические напитки – это те, которые приготовлены на основе эспрессо. Чтобы отдать гостю, к примеру, капучино, он должен быть с красивым латте-артом, если гость будет пить его в кофейне. Поэтому стажеры не могут готовить классические напитки гостям в формате «здесь». А в стаканчике «с собой» уже без разницы, нарисовал ты что-то, или нет. Если говорить про авторские напитки, то они готовятся тоже с эспрессо, но в них добавляются ингредиенты, дающие явный вкус чего-то: сиропы и ореховые пасты. Под воздействием этих продуктов вкус кофе заглушается, поэтому уже становится не критичным, если эспрессо вышел не идеальным.

Я чувствовала себя крутой, когда аттестованный бариста отходил на перерыв, а я сама могла работать за кофемашиной и отдавать гостям напитки сразу. И скажу по секрету: стажеры все равно отдавали порой классические напитки в зал, потому что не хотели, чтобы гости долго ждали. Да и не такой уж и страшный латте-арт они рисовали.

Глава 8.

В этой главе хочу рассказать, как выглядит меню напитков в specialty кофейне. Я уже упоминала, что некоторые напитки готовятся на основе эспрессо, некоторые относятся к чисто черному кофе. Также бывают и напитки, не содержащие кофе. Я не буду раскрывать все карты меню «Коллектива», а просто изложу основные напитки, которые можно встретить в меню кофеен России.

Первый блок составляют классические напитки на основе эспрессо.

Эспрессо. Концентрированный напиток, где кофе и вода соотносятся 1:2 (с учетом того, что кофе 17-18 грамм). Бывает одинарным и двойным. Одинарный – это половинка эспрессо, он может показаться резковатым. Двойной – это доппио, полный эспрессо, по вкусу более гладкий и полноценный, чем одинарный.

Американо (двойной эспрессо, вылитый в чашку с горячей водой).

Капучино (эспрессо + вспененное молоко), бывает двух-трех объемов, нежная молочная пена отлично дополняет вкус кофе.

Латте (тоже эспрессо со вспененным молоком), бывает в одном или нескольких объемах. Как правило, латте содержит больше молока и меньше кофе, чем капучино, поэтому он считается менее крепким, более молочным.

Флэт уайт (ристретто или двойной эспрессо в основе + молоко с очень тонкой пенкой), бывает одного объема, отличается насыщенностью кофейного вкуса и особо гладкой пеной.

P.S. Сейчас в кофейнях часто предлагают заменить коровье молоко на альтернативное. Оно бывает миндальным, кокосовым, соевым, овсяным, банановым и т.п.

Второй блок составляется из альтернативных методов заваривания. Чаще всего можно встретить такие виды:

Фильтр-кофе (кофе, заваренный в капельной кофеварке в большом объеме), обычно заваривают 8-10 порций фильтра и хранят его в специальном термосе. Наливают гостю прямо из бочки термоса. Считается быстрым форматом отдачи кофе.

Воронка или V-60 (кофе, заваренный вручную при помощи специальной керамической/пластиковой воронки, в которую устанавливается бумажный фильтр), на выходе бывает 250-350 мл, в зависимости от того, какой рецепт выбрал бариста. Воронка часто получается искристой и яркой на вкус, поскольку на стенках девайса для заваривания есть рельеф.

Кемекс (кофе, заваренный вручную при помощи специального сосуда, напоминающего вазу, в который тоже вставляется бумажный фильтр), выход напитка обычно делают 400-500 мл. Кемекс имеет более гладкий и спокойный вкус, поскольку его стенки ровные и стеклянные.

Аэропресс (кофе, заваренный вручную при помощи поршневого устройства, которое позволяет прогонять напиток через фильтр под давлением), объем обычно 200-250 мл. По вкусу может быть самым разнообразным, поскольку для его приготовления есть больше способов и решений.

У альтернативы есть интересная особенность подачи: в некоторых кофейнях к воронке, кемексу или аэропрессу бариста кладет карточку, на которой написано, какое зерно он заварил, и когда. Это мило и приятно. К тому же, карточки обычно с красивыми картинками, и их можно коллекционировать. В «Коллетиве» такие есть.

Третий блок будет небольшим, посвятим его авторским кофейным напиткам.

Сюда относятся авторские латте и рафы. Иногда такие латте делают с артом. Но бывает и такое, что весь напиток собирают в питчере: молоко, эспрессо и сироп, дающий вкус. Все вместе перемешивается и подогревается на форсунке (устройство, которое выпускает пар на кофемашине), а затем переливается в стакан. Рафы готовятся также, только молоко заменяют на десятипроцентные сливки. Помимо сиропов могут добавлять ореховые пасты, различные концентраты. Также встречаются варианты с добавлением натуральных фруктов/ягод (например, банана). Авторские напитки часто получаются высококалорийными и даже могут заменить десерт. Самые популярные вкусы таких напитков: карамель, арахис, ваниль, кокос, лаванда.