Ольга Гавровская – Внутри кофейни (страница 3)

С зоны бэка отчетливо видна кухня. Между нею и баром есть небольшие разделители, похожие на дырявые стены. Кухня не очень большая, имеет два ряда столов. По одному из этих рядов еще есть плиты и пароконвектомат (по-простому – духовка). Завернув за угол кухни, можно найти зону мойки. А за зоной мойки сразу расположена дверь, которая ведет в зал. Пользуясь этим проходом, бариста приносят грязную посуду из зала. И еще можно ходить кругом, заходя в бар, проходя через кухню, и выходя на мойке.

Работая все дальше и дальше в «Коллективе», я стала чувствовать, как разные люди задают разный вайб на смене. С кем-то мне интереснее в общении, с кем-то удобнее в плане рабочей взаимопомощи, а с кем-то «душно» или «токсично». Постепенно я стала замечать, что с Вовой мне работается комфортнее всего. Он один проявлял ко мне интерес, когда я еще ничего не умела. А когда стали хорошо проявляться мои рабочие навыки, то я и с другими ребятами стала находить больше тем для общения.

Я делилась со своими подругами впечатлениями от работы в общепите, но они не полностью меня понимали, потому что им было это не очень знакомо. Особенно тем, с которым я хорошо общалась в институте (Алиса, Лиза и Аурелия). Еще у меня была школьная подруга Алина, она имела опыт работы в кафе, поэтому что-то из моих рассказов ей было понятно. А вот Илья имел большой опыт работы в общепите, поэтому он лучше понимал мои эмоции. Может, мне еще и поэтому нравилось с ним общаться.

В один из вечеров сентября мы договорились встретиться как раз таки с подругами, чтобы поделиться впечатлениями о жизни после института, узнать, кто куда устроился работать, да и просто поболтать. Оказалось, что все трое подруг устроились работать в институт. Поэтому утверждение про жизнь после института не совсем верное. Алиса и Аурелия пошли учиться на магистратуру, а работать устроились секретарями (Алиса – точно, а на счет должности Аурелии не совсем уверена, но это точно что-то подобное). Лиза на тот момент не продолжила обучение, но работать пошла в отдел дистанционных курсов нашего института.

Наверное, я весьма положительно отзывалась о Вове, потому что они стали мне улыбаться той улыбкой, которая означает то, будто они думают, что он мне нравится. И им были более понятны подобные чувства, чем те, которые я испытывала в профессиональном плане. Хотя про Илью они тоже знали и были удивлены, что мы все-таки не встречаемся.

После этих посиделок с подружками (мы были в гриль-баре) мы немного разделились. Лиза и Аурелия разошлись по домам, а мы с Алисой решили заглянуть в «BlaBlaBar», потому что Илья в тот день работал там за баром. К сожалению, он ничем не мог нас угостить, но дал совет: привлечь внимание каких-нибудь мужчин, чтобы те за нас заплатили. Это был не мой подход. Да и не Алисин. У нее, к тому же, был парень. А я в целом никогда не искала знакомств в клубах. Но пока мы там ходили везде с Алисой, мы случайно встретили одного мужчину, который являлся постоянным гостем «Коллектива». Его звали Денис. Он был в компании двух друзей, и до конца вечера мы уже были впятером. Таким образом, нам было оказано внимание мужчин, нас угостили коктейлями и даже какими-то закусками в духе сырных шариков. Было спокойно рядом с ними, потому что к нам никто левый не подкатывал, а сами эти мужчины были вроде и заинтересованы в общении с нами, но после клуба к себе не звали. Фу-у-х.

Хотя Алисе потом один из друзей Дениса написывал. Но общение это было коротким.

Примерно с того дня я стала осознавать, что я интересна мужчинам постарше. Я уже начала работать за кассой в «Коллективе», и понимала, что могу магически предлагать мужчинам расширить их чек. Мне могли оставить чаевые. Со мной могли устроить small talk. Тому Денису из клуба было со мной интересно поболтать потом в кофейне. Но никто не намекал мне на продолжение общения где-то еще, не звал встретиться. И меня осенило: я всю жизнь пыталась общаться со сверстниками, пыталась понравиться, но у меня не получалось вызвать искренний интерес к себе. А закончив институт, мне немного больше открылся мир, я пошла работать в общепит, я стала чувствовать больше свободы. И вот я нахожу, что я просто живу и просто работаю. Просто улыбаюсь и рассказываю интересные факты о кофе. И я уже интересна. Просто я интересна другой группе людей.

Глава 5.

Для бариста очень важными навыками являются развитые обоняние и вкус. Это называется органолептикой. Бариста умеет находить в аромате и вкусе кофе различные ноты, напоминающие другие продукты. Так, например, в кофейный зернах, выросших в Эфиопии, часто можно уловить вкусы абрикоса и молочного шоколада. А кофе из Колумбии может обладать тропическими нотами (маракуйя, ананас и проч.). Для меня поначалу это было удивительно и непонятно, ведь, по сути, я пью кофе и чувствую кофе, в первую очередь. Но если задуматься, подольше подержать напиток во рту и отбросить другие мысли, то можно и правда почувствовать что-то еще.

Когда я стала развивать свою органолептику, я стала находить различные вкусовые ноты не только в кофе, но и в чае. А потом я даже в обычных продуктах стала замечать подобное. К примеру, яблоки «голден» иногда имеют виноградные ноты. А недоспелый банан напоминает редьку.

Однажды на смене мы с ребятами заварили чай из пихты и акации. Его пробник нам прислал поставщик чая. Я почувствовала в нем баню и сено. Вова тоже почувствовал сено. А Вася (это повар) – ель и пчелиные соты. Да, повара тоже могут различать эти вкусы, потому что они работают со многими продуктами.

Если на смене появляется возможность попробовать новый кофе или чай, то я не упускаю ее. Это развитие вкусового опыта. Ты слушаешь, что говорят опытные сотрудники, попробовав тот или иной напиток, и берешь себе на заметку: «Ага, значит, вишня в кофе ощущается вот так», «О, а это, оказывается, маракуйя так раскрывается».

В тренинг-центре Коллектива есть специальная коробочка с ароматами. Это 36 пробирок, в каждой из которых содержится какой-либо аромат. Везде спиртовая основа, поэтому поначалу кажется, что везде алкоголь. Но потом привыкаешь, и начинаешь чувствовать то, что туда «спрятали». Там были ароматы миндаля, черного перца, зеленого горошка. Из необычного – говядина и резина. Под конец такого тренинга начинает кружиться голова, но что-то в этом есть.

Однажды я застала Вову в тренинг-центре за самостоятельным занятием по альтернативному завариванию. Он готовился к повторной аттестации, чтобы подтвердить свои навыки, и пробовал разные комбинации заваривания воронки. У меня было немного свободного времени после смены, поэтому я спросила, могу ли я за ним понаблюдать. Он разрешил. Вова готовил кофе и рассказывал нюансы этого, а я смотрела и пыталась понять. Если не понимала, то хотя бы просто привыкала к новым терминам и тому, как правильно говорить о кофе. Вова дал попробовать то, что он заварил. Я старалась понять, какие дескрипторы удалось «выварить», и пока смогла ответить так:

– Я чувствую яблоко, кажется.

– Да, оно там и правда есть. А какое: красное или зеленое?

Этот вопрос поставил меня в ступор. Но Вова просто решил добавить искру веселья в разговор, ведь было понятно, что я еще не понимаю таких тонкостей. На свой вопрос он ответил сам: «Зеленое, потому что больше кислот».

Думаю, что стоит рассказать о том, как выглядит тренинг-центр. Это помещение не очень большое, но все же просторное. По одной стороне вдоль стены установлены кофемашина, кофемолка. И по этой же стороне есть раковина и много шкафов с полками для хранения необходимого инвентаря. Посередине помещения стоит большой стол для каппингов. Каппинг – это особая дегустация кофе, когда одновременно заваривают несколько чашек и оценивают их вкус и аромат. Для этого профессионального процесса нужен стол определенной высоты и желательно с колесиками. За счет последних его можно передвигать по тренинг-центру в зависимости от того, какую функцию он выполняет. Около противоположной от кофемашины стены стоит оборудование, которое просто хранится и ни к чему не подключено. Это маленькая одногруппная кофемашина для выездных мероприятий, капельная кофеварка и что-то еще. Также в помещении есть стулья: барные, чтобы сидеть за столом для каппингов, и обычные, чтобы просто сидеть (или складывать свои вещи туда).

Тренинг-центр располагается на подземном этаже «Коллектива». И чтобы пройти на склад кофейни, нужно проходить мимо тренинг-центра. Также из тренинг-центра можно попасть в небольшой кондитерский цех, из которого порой идет сильное тепло, когда выпекаются десерты.

Кстати, у «Коллектива» есть еще одна особенность. У него есть и третий этаж. Там находится помещение для персонала: раздевалка и небольшой офис. Интересно, что гостям виден только основной, первый этаж кофейни, и они не подозревают о том, что внутри есть еще много лестниц и дверей. Во время работы порой необходимо спускаться на склад, и это не всегда приятно, когда, например, у тебя в моменте закончились фрукты, а выходит чек на какой-нибудь фреш.

Еще интересный факт про эту лестницу: она идет под весьма сильным наклоном и выглядит опасной, но кондитер Вадим часто поднимался по ней, перешагивая через три ступеньки, чтобы быстрее попадать наверх. И вроде ни разу не падал.