Оксана Давыдова – Сладкая страна. Истории кондитеров (страница 2)
Мою идею поддержала вся семья – и мы приняли решение создать пряничную мастерскую и начать продавать пряники. Завели аккаунт в социальной сети. Это было в январе 2019 года. Тогда, используя рассылку по знакомым, благодаря красивым фото, мы получили много заказов на пряники к ближайшим праздникам.
Так начался путь нашей мастерской.
Мы постоянно обучались не только кулинарному делу, но и продвижению в социальных сетях, маркетингу, фотографии и видео. А три года назад сами стали обучать пряничному делу, ведь запросов и просьб научиться делать наши фирменные пряничные домики в голландском стиле стало поступать невероятное количество!
Сейчас я точно могу сказать, что не только сама получаю радость от дела, которым занимаюсь, но и приношу её другим. Ведь люди, которые покупают наши изделия, учатся на наших курсах, благодарны, счастливы и получают удовольствие.
В этом, наверное, и есть смысл жизни.
Лидия Борисова
KISELEFF-LAVKA
Пряничный мастер
Золотой Призер IIIV Чемпионата и Амбассадор Фестиваля «МИР ПРЯНИКА», Санкт-Петербург;
Гран-При V открытого Чемпионата по ресторанному спорту «St-Petersburg OPEN WFRS»;
Амбассадор компании Kenwood;
Член Ассоциации Пряничных Мастеров AGM, Москва;
История пряничного лакомства
Происхождение слова «пряник» очень неоднозначно. До пряника была коврижка (ржаная лепешка на меду). Кто-то связывает название пряника с пряностями, но пряности возникли на Руси в XVII веке и были привезены с Востока, а пряник появился намного раньше, хотя, возможно, раньше его называли коврижкой или медовой лепешкой.
Мне больше нравится происхождение слова «пряник» от «пряжить» – выпекать в масле. Помните… про колобка?
Так вот, на Руси был ПРЯЖЕНИК. Пряжение – это особая технология выпекания, когда медовый хлеб многократно пропитывался в масле. Это добавляло ему мягкости при выпекании в печи.
В Поморье, Новгородской области и Холмогорах были популярны ЛЕПНЫЕ пряники. Они возникли еще в языческой Руси и имели обрядовое значение. Из ржаной муки лепили фигурки животных, чаще рогатого скота, коз, отсюда, скорее всего, происхождение слова «КОЗУЛЯ», укоренившегося на Севере. Таких пряничных рогатых животных приносили в жертву богам, чтобы привлечь плодородие, достаток в семью. Фигурки коней и оленей олицетворяли солнце и приближение весны.
Языческие традиции позже перенеслись и в православную Русь, и 22 марта (по новому стилю) в день памяти Сорока Севастийских мучеников лепят жаворонков. Считалось, что в этот день из теплых стран прилетают кулики и жаворонки и приносят с собой обновление природы.
На Каргополье славились еще тетерки (тетеры) – пряники из жгутиков ржаного теста, выложенные в форме солярных знаков и древнерусских орнаментов.
Чуть позже появляются ПЕЧАТНЫЕ пряники. Печатные пряники выполняются с помощью специальной доски, на которой вырезается узор, отпечаток. Доска изготавливалась из особых пород лиственных деревьев – липы, березы, груши, сушить ее нужно было в естественных условиях, в тени, от 5 до 20 лет.
Мастера-резчики, занимающиеся изготовлением печатных досок, стали называться ЗНАМЕНЩИКАМИ. В Советской России эта профессия была практически искоренена. В наши дни печатные доски изготавливаются промышленным способом, но возрождается и кустарный способ производства.
На доске можно встретить изображение самовара (символа богатства, достатка, зажиточной жизни), птиц (символ доброго начала жизни), двуглавого орла (символ государственности), солнца (символ урожая, тепла), рыб.
В XVII веке печатные пряники обретают статусное значение, становятся дорогим подарком, их выпекают на особые торжества, свадьбы, именины, похороны. Здесь становится важен размер, пряники выпекались иногда по-настоящему гигантских размеров. Часто необходимо было вынести дверь, и уже на двери внести пряник в дом. А для доставки пряника порой требовались две подводы. Известен самый большой пряник, подаренный Екатерине Великой, в диаметре он был около трех метров.
Статусные дорогие пряники в начале XIX века дарили генералам по окончании сражений. На таких досках можно встретить изображение генерала на коне. Очень ценились пряники с надписями по периметру.
Популярны были пряники-разгони. Такие пряники выпекали на окончание торжества. Они выносились в конце пира и сигнализировали неоднозначный намек гостям расходиться.
Пряники очень часто выпекались в больших печах прямо на Ярмарке. Когда родители ездили на Ярмарку, обязательно привозились пряничные лакомства в подарок ребятишкам.
В начале XIX века печатный пряник из статусного подарка становится туристическим сувениром. Большое значение туристического сувенира пряник приобрел благодаря любимой сестре Александра Первого Екатерине Павловне, положившей начало коммерческому производству сувенирных пряников. Екатерина Павловна со своим мужем получает Тверское губернаторство, и Тверь становится крупным туристическим местом, куда часто приезжает император со всем двором.
Отличие тверских пряников – светлое тесто, он очень твердый. Пряники начинают обрезать по форме, получая разнообразные фигуры животных, людей, достопримечательностей. Сувенирные пряники вырезают в форме стерляди, львов, был очень популярен пряник с двуглавым орлом, получают признание светские фигурные пряники роскошных дам и кавалеров.
Сувенирные пряники широко распространились по всей России. Были популярны Суздальские, Рязанские, Городецкие, Вяземские, Пермские, Покровские пряники.
С приходом Советской власти пряничное дело было практически уничтожено, а в наши дни Тула была одним из первых городов, занявшимся возрождением производства печатных пряников и зарегистрировавшим собственный бренд «Тульский пряник». Так и возник современный миф о том, что печатный пряник родился в Туле.
В XVIII веке с появлением сахарных заводов, учрежденных при Петре Первом в портовом Архангельске, технология производства пряников меняется. Пряники изготавливают уже на жженом сахаре. Тесто раскатывают тонким пластом и вырезают в форме фигурок специальным металлическим обрезом. Так появляется Архангельская КОЗУЛЯ.
Козули чаще дарят на Новый год и Рождество и украшают сахарной глазурью в основном белого, снежного цвета, добавляя также цвета северного сияния (розовый, сиреневый, чуть желтоватый). Для окраски глазури используют сок северных ягод (черники, брусники, морошки, клюквы).
Для аромата в пряничное тесто добавляли лесные травы и коренья. С развитием торговли на Руси также появляются пряности, привозимые с Востока. Пряности называют Сухими ДУХАМИ. Для аромата в пряники добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, перец, цитрусовые корки лимона и апельсина, ваниль, придавая им разные вкусы. Большое значение приобретает гвоздика в качестве хорошего антисептика. Пряник становится ароматным, вкусным лакомством.
Невозможно утверждать, что пряник – исключительно русское лакомство. Известны китайские юэбины, бельгийские куки, венгерские мезешки, немецкие лебкухены, мальтийские фиголи, украинские николайчики, швейцарские лекерли, шотландские паркин и многие другие.
Большой вклад в возрождение пряничных традиций в России в текущий момент вносит Международный Пряничный Фестиваль, ежегодно проводимый в Санкт-Петербурге в начале декабря в преддверие Рождества и Нового года. В 2024 году Фестиваль «Мир пряника» будет проведен уже в 9-й раз.
Фестиваль имеет большое образовательное значение, изучение культуры не только России, но и стран Ближнего и Дальнего Зарубежья, возрождение традиции, развитие новых технологий.
В рамках Фестиваля: самый большой и необычный пряничный город в России, Конкурс пряничного мастерства, Чемпионат по печатному прянику и Первенство знаменщиков, пряничный АртМарафон, фотозоны, мастер-классы, пряничная лавка.
В связи с высоким интересом в стране, а также большим вкладом пряничных мастеров в развитие пряничного искусства, Пряник объявлен частью культурного наследия России.
https://taplink.cc/kiseleff_brand
Наталья Волкова
Наталья Волкова, 42 года, предприниматель из Москвы, основатель Кулинарной мастерской Натальи Волковой.
Я по образованию экономист-финансист, но по специальности никогда не работала. Более шести лет я трудилась менеджером по продажам автозапчастей в крупном холдинге. Примерно два года занимала должность руководителя отдела продаж автозапчастей в другой компании. Но однажды поняла, что железки это не то, чем хочу заниматься по жизни. Да и работать на «дядю Васю» надоело. Начались поиски своего призвания.
В 2013 году я увидела расписные имбирные пряники, которые сделал знакомый кондитер. Они меня настолько впечатлили, что я захотела научиться делать такие же. Кондитер согласилась провести для меня индивидуальный мастер-класс. Так я начала изучать различные техники росписи и экспериментировать с тестом, чтобы найти идеальный вариант, соответствующий моим требованиям к натуральному составу и вкусу. Кроме того, я увлеклась изготовлением печатных пряников с начинкой, потому что магазинные варианты меня не устраивали.
Практически сразу я стала фотографировать и выставлять свои пряничные работы на продажу на Ярмарке Мастеров и в соцсетях. Дело потихоньку пошло. К праздникам заказывали больше.