Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 2)
И я собрала для Вас только самое интересное с моей точки зрения, конечно же.
Думаю, достаточно уже пламенного вступления! Вперёд, читатель!
Post scriptum:
Памяти друга
Закончив некогда писать Вступление к этой книге, я и помыслить не могла, что мне придётся его продолжить. Но у Судьбы свои ходы. 16 ноября 2019 года ушёл из жизни мой друг Дмитрий Иваненко…
Кроме прочих достоинств, он тоже из славной когорты гурманов, коим я посвящаю эту книгу и к коим причисляю себя. В наших почти ежедневных телефонных разговорах, которые мы вели последние годы, обсуждали мы и мировой порядок, и журналистику, и казусы нашей жизни, и «сумасшедших» заказчиков, и мои планы по написанию следующих книг, и наши общие будущие проекты, и всё-всё на свете, что только тревожило и занимало наши умы. И именно он был первым читателем этой книги. Вернее, слушателем. Я зачитывала ему по телефону небольшие отрывки, и мы мечтали, когда и по какому случаю это приготовим.
Эрудит, шутник, восхитительный собеседник, суждения его по самым разным вопросам нашей многообразной жизни поражали нетривиальностью. На всё у него было своё, особенное мнение, ход его мыслей был порой неожиданным, но всегда кристально точным. Он прекрасно разбирался в вине, знал, какой виски надо подать к мясу, какой сыр лучше, какие фрукты сделают салат уникальным. Его любовь к самым разным блюдам поражала, а его гедонизм распространялся на все области жизни даже в малом.
Когда на горизонте появился наш традиционный вечер по поводу встречи нового 2020 года, он уже был болен. Я озвучила ему список предполагаемых блюд на наш маленький convivium, но он сказал, что из всего перечисленного ему можно лишь варёную морковку, которой нет в меню, и рассмеялся. Я ответила, что специально для него приготовлю и морковку и всё-всё, что он пожелает, а доставят его ко мне наши друзья. И что подарком на Новый год для всей нашей братии, восседающей за столом, станет эта книга, которую он ждал с нетерпением, чувственно предвкушая аромат свежей типографской краски, которым он тоже неизменно наслаждался, как и многим на этом свете.
Но ничего из этого уже не случится… Едва перешагнув 56-летний рубеж, он покинул этот мир, который так любил, оставив нас скорбеть по нему отчаянно. И я лишь втайне надеюсь, что там, в параллельном мире, у него отныне будут только изысканные яства. Навечно.
I
СОУСЫ
Вселенная вкусов
А начну я с соусов! Потому как пройти мимо такой темы как соусы просто невозможно! Эти шедевры кулинарного искусства украшают блюда всех кухонь мира. Порой удачный соус – главное в блюде. Порой только ради него одного можно приготовить что-то. Во французской кухне насчитывается более 3 000 рецептов соусов! И у всех есть собственные имена, которые они получали в честь их создателей, или мест, где они родились, в честь местечек, где французы одерживали победы во времена Первой и Второй Империи на поле брани.
Французские повара давно сказали своё веское слово: соус – это не самостоятельное кушанье, а инструмент для дополнения вкуса основного блюда. В буквальном переводе с французского «sauce» значит «солоноватый», от латинского «salsus» – «посолённый», но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус – особо созданная приправа с использованием самых разных продуктов и специй. Его задача – подчеркнуть вкус или усилить аромат блюда, к которому он подаётся.
В этой Главе собраны соусы XVII—XIX веков. К слову, с тех пор мало что изменилось. Только появилось ещё больше соусов! Но те, которые я здесь собрала, базовые. Это и белый и красный соусы, и бешемель, вальми, маренго, мажента*. Есть и «варяги»: Американский соус, соус Табаско, соусы Чатни. И, хотя они не русские и не французские, я всё же привожу их именно здесь, так как они составляющие элементы некоторых других упоминаемых мною соусов или подаются к упомянутым мною блюдам в других Главах.
Здесь Вы сможете найти соус к любому блюду из этой книги и к любому блюду, на которое отважится Ваша буйная фантазия!
№1. Белый соус
Ложку чухонского масла* разведите в кастрюле, всыпьте полную ложку муки, разотрите, разведите помаленьку 2—2½ стаканами горячей воды или бульона так, чтоб не было комков, и прокипятите. Если будет слишком густ, разведите водою или бульоном. В зависимости от блюда, к которому он готовится, добавьте чуть соли и перцу по вкусу.
№2. Красный соус
Всыпьте на сковородку 1 ложку мелкого сахару, подожгите так, чтоб он сделался тёмно-коричневого цвета, влейте 1 ложку уксусу и ½ чашки воды, вскипятите и процедите в белый соус.
№3. Соус бешемель
Бешемель*, или по-современному бешамель – самый, пожалуй, знаменитый соус в мире! Существуют две версии его происхождения.
Первая версия гласит, что его изобрёл Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель (Louis de Béchamel, marquis de Nointel) – французский финансист и меценат, гофмейстер при дворе Людовика XIV. Луи де Бешамель был сыном Шарля де Нуантель-и-Д’Арженвий (Charles M.-F. de Nuantel-et-D’Arzhenvy), известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже.
Вторая версия гласит, что бешемель изобрёл французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варенн (François Pierre de La Varenne) – один из основателей высокой кухни, писатель, автор книги «Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Он был одним из тех, кто начал собирать и систематизировать информацию по французской кухне во времена Людовика XIV. Книга стала бестселлером своего времени и кардинально изменила подход к французской кухне, уведя её от средневековой тяжеловесности к лёгкости блюд и более скромной презентации.
Как бы то ни было, этим нежнейшим соусом лакомится уже не одно поколение гурманов!
Возьмите ⅛ фунта** чухонского масла, разогрейте с ¾ стакана муки, разотрите, разведите 2 стаканами молока, посолите, сварите, мешая, чтоб не пригорало, затем остудите, вбейте 2—3 желтка, растёртые с 1 ложкой сливок или молока.
Этим бешемелем смазывают изжаренную телятину, посыпают сверху сухарями или тёртым сыром и подрумянивают в печи.
*****
******
**
И, соответственно:
½ фунта – 200 г;
¼ фунта – 100 г;