Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 24)

Залейте крупу с луком горячей водой в пропорции примерно один к двум, то есть на полтора стакана крупы возьмите около трёх с половиной стаканов воды. Ячневая крупа хорошо разваривается и впитывает много жидкости, поэтому воды нужно достаточно. Добавьте лавровый лист, щепотку молотого чёрного перца и посолите по вкусу. Аккуратно перемешайте.

Доведите содержимое кастрюли до кипения на среднем огне. Как только каша закипит, убавьте огонь до самого малого, накройте кастрюлю крышкой и варите кашу на тихом огне около двадцати-двадцати пяти минут, время от времени аккуратно помешивая, чтобы каша не пригорела ко дну. Ячневая каша имеет склонность пристать к дну посуды, поэтому следите за ней внимательно, особенно ближе к концу варки. Если каша становится слишком густой, а крупа ещё не разварилась, подлейте немного горячей воды.

Варите кашу до тех пор, пока крупа полностью не разварится, не станет совершенно мягкой и не впитает всю жидкость. Готовая каша должна получиться нежной, мягкой и достаточно густой. Попробуйте кашу на вкус и убедитесь, что крупа полностью готова, а при необходимости досолите.

Когда каша будет готова, снимите кастрюлю с огня, но не спешите сразу подавать её к столу. Дайте каше как следует упреть и настояться под крышкой ещё пятнадцать-двадцать минут. Этот этап томления очень важен: за это время каша окончательно дойдёт, станет особенно нежной, мягкой и ароматной, а вкус лука полностью раскроется и пропитает всю крупу. По старинной традиции кашу для упаривания укутывали в тёплое одеяло или ставили в остывающую печь, и вы можете укутать кастрюлю полотенцем, чтобы каша дольше сохраняла тепло и лучше распарилась.

Перед подачей удалите из каши лавровый лист, чтобы он не горчил. Аккуратно перемешайте кашу, чтобы она стала однородной. Если вы откладывали часть обжаренного лука, выложите его сверху на кашу для украшения и усиления вкуса.

Подавайте ячневую кашу с луком горячей, разложив по тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. Это сытное и душевное блюдо прекрасно как само по себе, так и в качестве гарнира к овощным или рыбным блюдам. К каше прекрасно подойдёт свежий или квашеный овощной салат и ломоть свежего ржаного хлеба.

Полезные советы:

Степень густоты ячневой каши легко регулировать количеством воды. Если вы любите более рассыпчатую кашу, берите чуть меньше воды и не переваривайте крупу. Если же вам по душе нежная, вязкая каша-размазня, добавьте немного больше воды и проварите кашу подольше. Каждый вариант по-своему хорош, и вы можете выбрать тот, что придётся вам по душе.

Ячневую кашу с луком можно значительно обогатить, добавив к ней обжаренную морковь. Для этого натрите морковь на крупной тёрке и обжарьте её вместе с луком до мягкости. Морковь придаст каше приятную сладость, красивый золотистый цвет и сделает блюдо ещё более нарядным и вкусным. Такая каша с луком и морковью получается особенно сытной и аппетитной.

Прекрасно сочетается ячневая каша и с грибами, которые придают ей более глубокий и насыщенный вкус. Для этого свежие или предварительно замоченные сушёные грибы нарежьте и обжарьте вместе с луком до золотистого цвета и испарения влаги. Грибы превратят простую кашу в настоящее лакомство, наполнив её душистым лесным ароматом и сделав блюдо более питательным.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, кашу можно приготовить и без обжаривания лука. В этом случае лук закладывают в кашу сырым, мелко нарезав его и добавив к крупе во время варки, либо припускают в небольшом количестве воды. Каша получится более лёгкой и постной, но сохранит свою сытность благодаря самой крупе.

Эту кашу можно готовить не только на плите, но и в духовке, где она приобретает особый, томлёный вкус, напоминающий кашу из русской печи. Для этого подготовленную крупу с обжаренным луком сложите в керамический горшочек или жаропрочную форму, залейте горячей водой, накройте крышкой и томите в разогретой духовке около часа на небольшом огне. Такая каша получается особенно нежной, ароматной и распаренной.

Ячневая каша с луком прекрасно хранится в холодильнике и на следующий день нисколько не теряет своего вкуса. При хранении каша заметно густеет, ведь крупа продолжает впитывать жидкость, поэтому при разогревании в неё следует добавить немного горячей воды или растительного масла и хорошо прогреть, постоянно помешивая. Разогретая каша снова становится мягкой, нежной и ароматной, как будто только что приготовленной.

Ячневая каша с луком — это воплощение простоты, сытности и душевного тепла русской деревенской кухни. Из скромной ячневой крупы и обыкновенного лука рождается удивительно вкусное, сытное и согревающее блюдо, способное насытить всю семью и подарить ощущение домашнего уюта. Готовя его, мы прикасаемся к доброй традиции наших предков, которые умели ценить простые дары земли и находить истинную радость в честной, незатейливой пище. Нежная каша с золотистым душистым луком напоминает о неспешной домашней жизни, в которой каждая трапеза была временем благодарения и заботы о близких. Пусть тарелка ароматной ячневой каши с луком наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что счастье часто кроется в простых вещах, а самая скромная еда, приготовленная с любовью и заботой, способна согреть и тело, и душу, наполняя сердце миром и покоем. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Кутья поминальная из пшеницы

Кутья — это древнее обрядовое блюдо, которое занимает особое, глубоко почитаемое место в православной традиции и народной культуре. Эту сладкую кашу из цельных зёрен пшеницы, сдобренную мёдом и орехами, испокон веков готовили в особые, памятные дни церковного года, прежде всего в дни поминовения усопших. Каждый из продуктов, входящих в состав кутьи, исполнен глубокого духовного смысла. Цельные зёрна пшеницы символизируют воскресение и вечную жизнь, ведь зерно, опущенное в землю, умирает, чтобы прорасти новым колосом и дать обильный плод. Сладкий мёд знаменует собой райскую сладость и блаженство вечной жизни, уготованное праведникам. А орехи и сухофрукты олицетворяют изобилие, достаток и Божию щедрость. Так это простое по составу блюдо превращается в осмысленное, наполненное молитвой и памятью кушанье.

Кутью принято освящать в храме, а затем вкушать всей семьёй в благоговейной тишине, поминая дорогих сердцу усопших и вознося о них молитвы. С её вкушения по обычаю начинается поминальная трапеза. Готовить кутью следует неспешно, с добрыми и светлыми мыслями, ведь это не просто еда, а особое поминальное приношение, в которое вкладывается вся любовь и память о тех, кого уже нет с нами. Цельные зёрна пшеницы варятся довольно долго, постепенно становясь мягкими и нежными, и в этой неторопливости есть особая молитвенная сосредоточенность, присущая всякому доброму обрядовому деланию.

Время приготовления: около двух с половиной часов (без учёта замачивания пшеницы)

Количество порций: 6–8

Ингредиенты:

Пшеница цельная (зёрна) — 1,5 стакана (около 300 г)

Мёд — 4–5 ст. л. (по вкусу)

Изюм — 100 г

Орехи грецкие — 100 г

Мак пищевой — 3 ст. л. (по желанию)

Курага — 100 г (по желанию)

Сахар — 1–2 ст. л. (по желанию)

Соль — щепотка

Вода — около 1,5 л

Инструкция по приготовлению:

Начните подготовку заблаговременно, так как цельные зёрна пшеницы требуют обязательного предварительного замачивания. Тщательно переберите пшеницу, удаляя возможный мусор и повреждённые зёрна, затем хорошо промойте её в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Залейте промытую пшеницу холодной водой в большом количестве и оставьте замачиваться на несколько часов, а лучше на всю ночь. Замачивание необходимо для того, чтобы зёрна напитались влагой, размягчились и сварились значительно быстрее, став нежными и мягкими.

После замачивания слейте воду и ещё раз промойте пшеницу под проточной водой. Переложите зёрна в кастрюлю с толстым дном, залейте свежей холодной водой в пропорции примерно один к трём, то есть на полтора стакана пшеницы возьмите около четырёх с половиной стаканов воды. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, снимите образующуюся пену, добавьте небольшую щепотку соли, убавьте огонь до малого и накройте кастрюлю крышкой.

Варите пшеницу на тихом огне до полной мягкости, примерно полтора-два часа, время от времени помешивая и при необходимости подливая немного горячей воды, если она впитывается слишком быстро, а зёрна ещё не готовы. Готовая пшеница должна стать совершенно мягкой, развариться и слегка раскрыться, но при этом сохранить свою форму и не превратиться в кашу-размазню. Именно правильно сваренные, целые и мягкие зёрна являются основой настоящей кутьи. Когда пшеница сварится, откиньте её на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и дайте немного остыть.

Пока варится пшеница, подготовьте остальные составляющие кутьи. Изюм тщательно переберите, удаляя веточки и мусор, затем хорошо промойте под проточной водой. Если вы решили использовать курагу, её также переберите и промойте. Сложите изюм и курагу в миску, залейте горячей кипячёной водой или крутым кипятком и оставьте на пятнадцать-двадцать минут, чтобы сухофрукты распарились, стали мягкими и сочными. После этого слейте воду, а распаренную курагу нарежьте небольшими кусочками. Подготовленные сухофрукты отложите в сторону.