Марина Макарова – Заготовки на зиму: соления и квашения (страница 3)

1. Удалите верхние листья капусты, разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой (5–6 мм).

2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.

3. В большой ёмкости смешайте капусту с морковью и солью. Перетирайте руками, слегка сжимая, до появления сока.

4. Плотно уложите смесь в ёмкость для квашения (банку, кастрюлю или бочку), утрамбовывая толкушкой. Каждый слой слегка прижимайте.

5. Накройте капусту целыми капустными листьями, затем чистой тканью или марлей. Установите гнёт (например, тарелку с банкой воды).

6. Оставьте на 3–5 дней при комнатной температуре (+18C+22C). Ежедневно протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы.

7. Когда активное брожение закончится (пузырьки и пена исчезнут), переместите капусту в прохладное место (0C+5C) для созревания на 1–2 недели.

Признаки готовности: приятный кисловатый вкус, хрустящая текстура, прозрачный рассол без пены и неприятного запаха.

Капуста с яблоками

Ингредиенты:

капуста — 2 кг;

морковь — 2 шт.;

яблоки кисло-сладкие (например, «Антоновка») — 2–3 шт.;

клюква (по желанию) — 100 г;

соль — 2 ст. л.

Особенности приготовления:

1. Подготовьте капусту и морковь как в классическом рецепте.

2. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину. Если используете клюкву, слегка разомните ягоды.

3. Смешайте капусту с морковью и солью, выложите слоями, чередуя с яблоками и клюквой.

4. Утрамбуйте, накройте листьями капусты и установите гнёт.

5. Квасьте 3–4 дня при комнатной температуре, протыкая ежедневно. Затем переместите в холод на 1–2 недели для созревания.

Вкус: сладость яблок смягчает кислоту капусты, а клюква добавляет приятную кислинку и розовый оттенок.

Капуста со свёклой (для яркого цвета и сладости)

Ингредиенты:

капуста — 2 кг;

свёкла — 1 средняя (около 150 г);

чеснок — 3–4 зубчика;

перец чили — 1 стручок (по желанию);

соль — 2 ст. л.;

сахар — 1 ч. л. (опционально).

Особенности приготовления:

1. Нашинкуйте капусту. Свёклу очистите и нарежьте тонкими пластинками или брусочками. Чеснок нарежьте пластинками, чили — колечками.

2. Смешайте капусту с солью, уложите слоями, чередуя со свёклой, чесноком и чили.

3. Утрамбуйте и установите гнёт. Оставьте на 4–5 дней при комнатной температуре, ежедневно протыкая.

4. Переместите в холод на 1–2 недели.

Результат: капуста приобретает насыщенный розовый или фиолетовый цвет, сладковатый вкус и лёгкий чесночный аромат.

Острая квашеная капуста с перцем чили и имбирём

Ингредиенты:

капуста — 2 кг;

морковь — 1 шт.;

имбирь свежий — 30 г;

перец чили — 2 стручка;

чеснок — 4–5 зубчиков;

соль — 2 ст. л.

Особенности приготовления:

1. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке. Имбирь и чеснок нарежьте тонкими пластинками, чили — колечками (семена можно удалить для меньшей остроты).

2. Смешайте капусту с солью, добавьте морковь, имбирь, чеснок и чили. Утрамбуйте в ёмкости.

3. Установите гнёт и оставьте на 4–6 дней при комнатной температуре. Протыкайте ежедневно.

4. После окончания брожения переместите в холод на 1 неделю для созревания.

Вкус: пикантная, острая капуста с пряным ароматом имбиря и чеснока. Отлично подходит к жирным блюдам.

Кимчи: адаптированный рецепт для русской кухни (с пекинской капустой или белокочанной)

Вариант 1: с пекинской капустой

пекинская капуста — 1 кочан (около 900 г);

соль морская без йода — 25 г (1,5 ст. л.);

чеснок — 5–6 зубчиков;

имбирь — 20 г;

хлопья красного перца (или молотый чили) — 1 ст. л.;

рыбный соус (или соевый соус) — 1 ст. л. (по желанию);

морковь — 1 шт.;

зелёный лук — 2–3 пера.

Вариант 2: с белокочанной капустой

белокочанная капуста — 2 кг;

соль — 3 ст. л.;

чеснок — 6–7 зубчиков;

имбирь — 30 г;