Марина Макарова – Корейские салаты (страница 3)

Маринование:

1. Овощи нарезают, при необходимости бланшируют.

2. Готовят маринад из уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, специй.

3. Овощи заливают маринадом, перемешивают.

4. Оставляют под гнётом на время, указанное в рецепте.

5. Хранят в холодильнике.

Время маринования и оптимальные условия хранения

Время маринования:

● быстрые салаты (огурцы, редис) — 30 минут–2 часа;

● морковь по‑корейски — 4–6 часов;

● салаты с мясом/морепродуктами — 2–4 часа;

● кимчи (начало ферментации) — 1–3 дня при комнатной температуре;

● глубокая ферментация — 1–3 месяца в холодильнике.

Условия хранения:

● маринованные овощи — в стеклянных банках, в холодильнике, до 2 недель;

● ферментированные продукты (кимчи) — в стеклянной таре, в холодильнике, до 3 месяцев;

● свежие салаты — в герметичном контейнере, до 2 дней;

● заправки и дрессинги — в бутылках с плотной крышкой, до 1 месяца.

Температурный режим:

● комнатная температура — только для начала ферментации;

● холодильник (+2…+6 °C) — основное место хранения;

● заморозка — не рекомендуется (теряется текстура).

Секреты достижения правильной текстуры и вкуса

Для текстуры:

● бланшируйте овощи 1–2 минуты в кипящей воде, затем сразу охлаждайте в ледяной — так сохранятся цвет и хруст;

● не нарезайте овощи слишком мелко, если рецепт требует хруста;

● для мягкости слегка обжаривайте баклажаны или грибы перед добавлением в салат;

● отжимайте лишнюю влагу из ферментированных овощей перед подачей.

Для вкуса:

● баланс остроты: регулируйте количество кочугару и чеснока;

● кислота: добавляйте уксус постепенно, пробуя на вкус;

● умами: усиливайте глутаматом (рыбный соус, анчоусы) или соевым соусом;

● сладость: используйте мёд или рисовый сироп для смягчения остроты;

● аромат: кунжутное масло добавляйте в конце приготовления;

● глубина вкуса: дайте салату настояться 10–15 минут перед подачей.

Общие советы:

● всегда пробуйте маринад перед заливкой овощей;

● используйте свежие специи — молотые теряют аромат;

● храните ферментированные продукты в тёмном месте;

● подавайте салаты комнатной температуры — так ярче раскрываются ароматы;

● украшайте свежей зеленью и кунжутом перед подачей.

Практическое упражнение: попробуйте приготовить простую заправку для корейского салата: смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, ½ ч. л. кочугару, 1 зубчик измельчённого чеснока, ½ ч. л. мёда. Заправьте ей нарезанную соломкой морковь и оставьте на 4 часа. Вы почувствуете, как специи раскрывают вкус овощей!

=====

Глава 3. Классические кимчи и кимчхи

-----

Кимчи из пекинской капусты (традиционный рецепт)

Ингредиенты:

● пекинская капуста — 1 крупный кочан (1,5–2 кг);

● соль не йодированная — 70–90 г;

● кочугару (корейский перец) — 40–80 г (по остроте);

● чеснок — 6–10 зубчиков;

● имбирь свежий — 15–25 г;

● сахар — 1–2 ст. л. или мёд — 1 ст. л.;

● рыбный соус — 2–4 ст. л. (или соевый соус для вегетарианского варианта);

● зелёный лук — 5–7 перьев;

● морковь — 1 шт. (по желанию, соломкой);

● дайкон — 150–250 г (по желанию, соломкой);

● рисовая мука — 1 ст. л.;

● вода — 150 мл.

Пошагово:

1. Разрежьте кочан вдоль на 2–4 части, промойте, дайте стечь воде.

2. Посолите между листьями, сложите в миску, оставьте на 2–4 часа, переворачивая каждые 30–40 минут.

3. Промойте капусту 2–3 раза от соли, дайте стечь 15–20 минут.

4. Приготовьте рисовую основу: смешайте муку с водой, прогрейте до загустения, остудите.

5. Сделайте пасту: измельчите чеснок и имбирь, смешайте с рисовой основой, кочугару, сахаром и рыбным соусом. Добавьте зелёный лук и овощи.