Максим Практик – Открытие мини-пекарни по производству хлеба и выпечки (страница 5)

Часть 2. Технологическое оснащение пекарни

Выбор пекарского оборудования: критерии и бренды

Помните, как собираете мебель из знаменитого шведского магазина? Сначала восторг от покупки, потом груда деталей, непонятная инструкция и мысль: “А что, если я куплю не ту отвертку?”. С выбором оборудования для пекарни история похожая, только детали весят побольше, и стоят, увы, подороже. И отверткой тут не обойдешься. Поэтому давайте сразу договоримся: эта глава – ваша инструкция по сборке не мебели, а сердца вашего будущего производства. Без паники, все по полочкам.

Печь и тестомес – это Альфа и Омега мини-пекарни. Две самые крупные и важные покупки. Остальное – столы, стеллажи, инвентарь – это как аксессуары к хорошему костюму: важны, но решающую роль играет основа. И здесь главная ошибка начинающих – гнаться за размером или дешевизной, не думая о том, что вы будете печь на этом оборудовании каждый день, и оно должно стать вашим надежным партнером, а не источником бесконечных проблем и непредвиденных расходов.

На что смотреть, выбирая печь?

Представьте, что покупаете автомобиль. Вы же не берете первую попавшуюся машину, правда? Смотрите на объем двигателя, тип топлива, расход, комфорт. С печью – та же история, только вместо лошадиных сил у нас – подовые числа, а вместо бензина – способ нагрева.

Первое и самое важное – тип печи. Для мини-пекарни есть два основных конкурента: пекарский шкаф (она же конвекционная печь) и подовая печь. Пекарский шкаф – это как многофункциональная мультиварка. В нем циркулирует горячий воздух, выпечка готовится равномерно со всех сторон, и в одной можно печь и хлеб, и круассаны, и даже готовить запеканки. Отличный вариант для старта, если вы планируете разнообразный ассортимент. А вот подовая печь – это уже профессионал узкого профиля, как шеф-повар, специализирующийся только на стейках. В ней нет вентиляторов, тепло идет снизу от раскаленного “пода” (днища) и иногда сверху. Хлеб получается с той самой хрустящей, пузырчатой корочкой и характерным “подовым” вкусом. Но для сдобы и пирогов она подходит меньше. Выбор здесь – это ответ на вопрос: “Что я буду печь чаще всего?”. Если классический хлеб – подовая печь ваш выбор. Если микс из всего – конвекционная.

Второй ключевой момент – способ нагрева. Электричество или газ? Электрическая печь проще в установке, ее можно поставить почти везде, где есть мощная розетка. Но “съедает” много дорогого электричества. Газовая – экономичнее в эксплуатации, но требует подведения газа, специального дымохода и согласований, что усложняет и удорожает старт. Часто бывает так, что само помещение диктует вам этот выбор.

И третье – мощность и производительность. Не гонитесь за огромной печью на 20 подов, если ваша стартовая парсия – 30 буханок в день. Вы будете греть пустоту, тратя энергию и деньги. Ориентируйтесь на планы первых 6-12 месяцев. Сколько килограммов теста в день вы реально планируете ставить? Умножьте это число на два (на случай роста) – и ищите печь, которая справится с такой нагрузкой. Производители всегда указывают, сколько стандартных батонов или подов помещается в печь за один раз. Это ваш главный ориентир.

Выбираем тестомес: не просто миска с крюком

Если печь – это сердце, то тестомес – это руки вашей пекарни. Именно он замешивает, от его работы зависит структура теста, его температура и, в конечном итоге, вкус хлеба. Основных типа два: спиральные и планетарные. Планетарные миксеры (те, у которых насадка ходит по кругу, как планета) хороши для жидкого теста, безе, крема. Для плотного, тугого хлебного теста они мало пригодны – могут сгореть. Наш герой – спиральный тестомес. У него в центре чаши вращается спираль, которая и вымешивает тесто. Он мощный, справляется с большими объемами и именно для хлеба создан.

Здесь критерии выбора такие: объем чаши (опять же, смотрите на свои планы), мощность двигателя (чем мощнее, тем быстрее и качественнее замес) и количество скоростей. Очень полезная опция – охлаждение чаши. Дело в том, что при замесе тесто нагревается от трения. А для правильного брожения это плохо. Если в тестомесе есть возможность пустить по стенкам чаши холодную воду, вы сможете контролировать температуру теста с точностью до градуса. Для рецептур, где это критично (например, для круассанов или высокогидрационных хлебов), это может быть решающим фактором.

А что по брендам? Не попасть в ловушку названия

На рынке десятки производителей: от европейских грандов до турецких, китайских и отечественных. Здесь правило одно: смотрите не на имя, а на сервис. Самый лучший немецкий тестомес – это металлолом, если в вашем городе нет сервисного центра, который починит его за неделю, а не за три месяца. Поэтому, прежде чем влюбиться в конкретную марку, задайте вопросы дилеру или продавцу: Где ближайший сервис? Есть ли инженеры? Как быстро поставляют запчасти? Какая гарантия?

Для мини-пекарни часто оптимальны бренды из средней ценовой категории – они надежны, но не перегружены дорогими опциями, которые вам, возможно, никогда не пригодятся. Европейское оборудование часто более энергоэффективно и продумано до мелочей, но и цена соответствующая. Азиатские аналоги могут быть выгоднее по стартовой цене, но иногда проигрывают в долговечности. Российские производители в последние годы сильно подтянулись и предлагают хорошее соотношение цены и качества, а главное – с сервисом обычно проще.

Не стесняйтесь просить у продавца контакты других пекарен, которые уже купили эту модель. Позвоните, спросите: как работает, какие проблемы были, довольны ли. Это самый честный отзыв.

Вспомните, как вы выбирали что-то серьезное и дорогое в последний раз – холодильник, телевизор, автомобиль. Наверняка читали отзывы, сравнивали характеристики, думали, где это будет стоять. Отнеситесь к выбору печи и тестомеса с той же серьезностью, умноженной на десять. Это не расходники, которые можно завтра выбросить и купить новые. Это инвестиция на годы вперед. Сделайте глубокий вдох, возьмите наш список критериев, и отправляйтесь на поиски своего “железного” партнера. И помните – идеального оборудования не существует. Есть оборудование, идеально подходящее под ваши задачи, бюджет и помещение. Ваша задача – его найти.

Печи: ротационные, конвекционные, подовые

Добро пожаловать в самую «горячую» главу нашей книги! Мы подошли к тому моменту, когда планирование начинает пахнуть хлебом в самом прямом смысле. Выбор печи – это, пожалуй, самый ответственный и волнующий шаг в оснащении вашей будущей пекарни. Представьте, что печь – это сердце вашего цеха. От того, насколько оно будет здоровым, мощным и подходящим именно вам, зависит весь дальнейший ритм работы. Сегодня мы разберем три главных типа профессиональных печей, с которыми вы столкнетесь: ротационные, конвекционные и подовые. Не пугайтесь этих умных слов – сейчас мы их «разжуем» так, чтобы было понятно, вкусно и без комочков.

Давайте начнем с простой аналогии. Допустим, вы решили приготовить ужин на кухне. У вас есть сковорода, духовой шкаф и мультиварка. Каждый из этих приборов делает свое дело, у каждого свои плюсы и принцип работы. Так и с печами: одни лучше подходят для хлеба, другие – для круассанов, третьи – для универсального ассортимента. Ваша задача – понять, что именно будете «готовить» вы, и выбрать своего верного «шеф-повара».

Ротационные печи: трудолюбивые вертолеты

Представьте себе печь, внутри которой вращается несколько противней, как в гигантской микроволновке. Это и есть ротационная печь. Горячий воздух циркулирует внутри камеры, а вращение обеспечивает равномерный прогрев продукта со всех сторон. Это очень эффективный и экономичный способ выпечки больших объемов. Такие печи часто называют «рабочими лошадками» или даже «конвейерами» для мини-пекарни, которая планирует делать много однотипной продукции, например, формового хлеба, булочек для сэндвичей или печенья.

Главный плюс ротационки – ее феноменальная равномерность. Вы можете загрузить ее полностью, и каждая булка на верхнем и нижнем противне пропечется одинаково хорошо. Это магия вращения и продуманной конвекции. Еще один огромный плюс – экономия места. Она обычно высокая, но занимает небольшую площадь на полу. Однако у этой «трудолюбивой лошадки» есть и особенности. Она, как правило, менее «романтична» – вы не получите ту самую классическую поджаристую, чуть неровную подовую корочку, которую так ценят гурманы. Ее стихия – стабильность, объем и скорость. Если ваш бизнес-план строится на ежедневных поставках нескольких десятков одинаковых багетов в соседние кафе, ротационная печь может стать вашим лучшим другом.

Конвекционные печи: управляемый ураган

Слово «конвекция» означает перенос тепла с помощью потоков воздуха. В конвекционной печи встроен один или несколько вентиляторов, которые активно гоняют горячий воздух по камере. Это как создать внутри печи управляемый, очень горячий ураган. Такой подход позволяет выпекать быстрее и при более низкой температуре, чем в простой печи, потому что тепло атакует продукт со всех сторон сразу.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.