Максим Практик – Организация производства полуфабрикатов пельмени вареники блинчики (страница 6)

Как устроена типичная формовочная машина

Давайте разберем по косточкам, что же это за зверь такой. Внешне она может напоминать небольшой станок или большой кухонный комбайн. Внутри же скрывается простая, но гениальная логика. Основных узлов, которые нам нужно понять, несколько. Первый – бункер для начинки. Это такая большая воронка или емкость, куда вы загружаете ваш готовый фарш для пельменей или творог для вареников. Второй – система подачи теста. Обычно это валики, которые раскатывают заранее подготовленное и отлежавшееся тесто в две одинаковые ленты. И третий, самый важный – формовочный узел. Это сердце машины, где и происходит волшебство.

Представьте себе два диска с выемками. Тестовые ленты проходят между ними, в выемки нижнего диска дозатор, как шприц, выдавливает точно отмеренную порцию начинки. Затем верхний диск с такой же выемкой прижимается, и края тестовых лент защипываются, формируя наш пельмень или вареник. Лишнее тесто обрезается и по транспортеру отправляется обратно в замес – ничего не пропадает. Весь этот процесс происходит за доли секунды, и на выходе мы получаем ровную шеренгу идеальных полуфабрикатов. Скорость таких машин измеряется в штуках в минуту, и даже самая простая модель способна за час сделать то, на что у команды из пяти человек ушел бы целый день.

На что смотреть при выборе своей первой машины

Теперь самый практичный вопрос: какую же машину выбрать? Тут не нужно стремиться купить самую навороченную и дорогую, как суперкар для поездки в магазин за хлебом. Нужно найти свою золотую середину. Первый и главный параметр – производительность. Оцените свои реальные планы по объему. Машины условно делятся на настольные (более компактные, до 2-3 тысяч штук в час) и напольные, промышленные (десятки тысяч в час). Для старта мини-цеха часто достаточно хорошей настольной модели – она и места много не займет, и с задачами справится, и инвестиции не разорительные.

Второй ключевой момент – универсальность. Некоторые аппараты заточены только под пельмени, другие могут перестраиваться с пельменей на вареники, манты или даже хинкали. Для этого меняются формовочные диски. Подумайте заранее, будете ли вы расширять ассортимент. Купить машину «с запасом» на будущее – часто хорошая идея. Третий фактор – простота в обслуживании и чистке. Машина будет контактировать с пищевыми продуктами, а значит, ее нужно будет разбирать и мыть тщательно и регулярно. Посмотрите, насколько легко снимаются ключевые узлы, доступны ли запасные части (например, те же формовочные диски) в вашем регионе. Представьте, что вы – человек Икс, который купил чудо-агрегат из-за рубежа, а когда сломался простой сальник, ждал его доставки два месяца, простаивая все это время. Не самый приятный опыт, правда?

И последнее, но не по значению – качество сборки и материалов. Все детали, контактирующие с едой, должны быть из пищевой нержавеющей стали или безопасного пластика. От этого зависит не только долговечность, но и, что критично, безопасность вашего продукта. Не стесняйтесь просить у продавцов или производителей видео работы, сертификаты, а лучше всего – организовать тест-драйв, когда вы привезете свое тесто и начинку и посмотрите, как машина справляется именно с вашим сырьем. Это как примерка обуви перед покупкой – нужно почувствовать.

Дружба человека и машины: расстановка приоритетов

И вот вы стоите перед выбором, от которого немного кружится голова. Важно помнить одну простую вещь: машина – это инструмент. Самый лучший, самый точный и быстрый инструмент, но все же инструмент. Он не сделает за вас вкусную начинку и эластичное тесто. Он лишь идеально упакует ваш кулинарный замысел. Поэтому не стоит гнаться за аппаратом, который делает тысячу фигурных пельменей в минуту, если ваша ключевая фишка – это особенный, ни на что не похожий фарш по бабушкиному рецепту. Сначала рецептура и понимание продукта, потом – поиск техники, которая сможет это воплотить в нужных объемах.

Вспомните, как вы собираете сложный пазл. Сначала вы ищете угловые и edge+ элементы, создаете рамку. Так и здесь. Ваша рамка – это понимание, какой продукт вы хотите выпускать, в каких объемах и для кого. Формовочная машина – это один из крупных, важных элементов этого пазла, который должен идеально встать на свое место, соединившись с другими: тестомесами, мясорубками, линиями заморозки. Не торопитесь, изучите рынок, пообщайтесь с теми, кто уже прошел этот путь (их мнение часто можно найти на отраслевых форумах), и сделайте взвешенный выбор.

Подумайте на минутку, какая картина у вас возникает в голове, когда вы представляете свой работающий цех? Гул оборудования, запах свежего теста, ровные ряды пельменей на конвейере. Машина для формовки – это тот самый элемент, который превращает кустарную кухню в производство. Она дает вам предсказуемость, масштаб и, как ни странно, свободу. Свободу от рутины лепки, чтобы сосредоточиться на качестве сырья, развитии бренда и поиске новых клиентов. Выбирайте своего железного помощника с умом, и он станет вашим надежным партнером на долгие годы, помогая превращать килограммы фарша и теста в тысячи аккуратных, вкусных посланий вашим будущим покупателям.

Линии для производства блинчиков с начинкой

Если представить себе пельмени или вареники как аккуратные закрытые конвертики с начинкой, то блинчик с начинкой – это уже нечто вроде ролла или рулета, где начинка заботливо завернута в тонкое тесто. И технология их производства, соответственно, другая, более танцевальная и последовательная. Здесь нельзя замесить тесто, слепить и заморозить – здесь нужно выпечь, остудить, начинить, свернуть и только потом отправить в мороз. Это несколько этапов, и для каждого из них есть свое оборудование, которое может быть как отдельными станциями, так и объединенным в одну линию. Давайте разберемся, из чего она может состоять и как подойти к ее выбору.

От теста до блина: выпечка

Все начинается, конечно, с теста. Но в случае с блинчиками мы говорим не о крутом пресном тесте, как для пельменей, а о жидком, похожем на крем, блинном тесте. Его нужно не раскатывать, а выливать и распределять по горячей поверхности. Для этого существует блинный аппарат, или, как его называют более официально, автоматическая линия для выпечки блинов. Выглядит это часто как непрерывная лента или вращающийся барабан с нагревательными элементами. Жидкое тесто из емкости дозированно подается на горячую поверхность, где за считанные секунды (обычно от 30 до 90) превращается в готовый блин.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.