Максим Практик – Как спасти испорченные продукты. Готовим из того что есть (страница 4)

Мягкие овощи: супы, рагу и пюре

Итак, друзья, мы с вами научились оценивать состояние продуктов и даже спасать увядшую зелень. А что же делать с теми овощами, которые уже не хрустят, слегка потеряли форму, но еще далеки от того, чтобы отправиться в мусорное ведро? Правильно, дать им вторую жизнь в виде чего-то горячего, ароматного и очень уютного. Мягкие овощи – это не проблема, это практически готовый полуфабрикат для целой кулинарной вселенной.

Представьте себе морковку, которая уже не стремится разломиться с характерным щелчком, или картофелину, слегка поддающуюся при нажатии. Кабачок, потерявший часть своей упругости, или баклажан, ставший чуть более податливым. Наш мозг, привыкший к стандартам супермаркетной красоты, часто шепчет: «Фу, вялое». А вот сознательная кухня в ответ радостно кричит: «Ура! Почти готовый суп!». Все дело в простом физическом законе: овощи, начавшие терять влагу и упругость, уже прошли предварительную стадию размягчения. А значит, для их приготовления понадобится меньше времени, воды и энергии. Это не недостаток, это скрытое преимущество.

Почему мягкое – идеально для горячих блюд

Секрет кроется в клеточной структуре. Свежий, твердый овощ – это крепость с целыми стенками. Чтобы его размягчить в процессе готовки, нужно время и температура, чтобы разрушить эти стенки. А у овоща, который уже начал этот процесс естественным путем, стены крепости уже дали трещины. Повару остается лишь слегка помочь, и он получит нужную консистенцию гораздо быстрее. Это как пытаться размять свежий пластилин и тот, что уже полежал в теплой комнате – со вторым справится и ребенок. Именно поэтому мягкие овощи обретают свою истинную судьбу в супах, рагу и пюре. Их текстура идеально впишется в общую гармонию блюда, где все компоненты томятся, смешиваются и создают единый вкусовой ансамбль.

Суп – всему голова, а мягким овощам – спасение

Суп – это самое демократичное и всепрощающее блюдо. Сюда можно отправить морковь, которая слегка скукожилась, картошку с чуть сморщенной кожурой, подвявший лук и даже ту самую зелень, которую мы реанимировали в прошлой главе. Главный принцип – тщательная тепловая обработка. Мягкие овощи часто имеют более концентрированный вкус, они отдали часть воды, а значит, их сладость или характерные ноты стали ярче. Это только на руку супу. Просто начните с классической пассеровки лука и моркови, добавьте к ним ваших «мягких друзей», залейте водой или бульоном и дайте потомиться. Вы удивитесь, насколько насыщенным и глубоким получится вкус. Он будет отличаться от супа из кристально свежих овощей, но в нем будет что-то домашнее, душевное, будто он вобрал в себя немного больше времени и истории.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.