Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 4)

Итак, сомелье отвечает за покупку, а поэтому в его компетенции важные задачи:

• Максимально точный подбор вина по любому запросу клиента, чтобы он остался счастлив.

• Обеспечение соответствия вина и еды, то есть подбор идеального вкусового аккомпанемента для любого блюда, чтобы создался «бон марьяж» («счастливый брак», как образно говорят французы) еды и напитка, оба раскрылись и клиент испытал полноценный экстаз.

• Составление всей винной карты ресторана, то есть, собственно, подбор вина ко всем блюдам в его меню с учетом разных возможных вкусов клиентов, ценовой категории ресторана, его гастрономической политики и современных тенденций.

• Слежение за всеми условиями в винном погребе, включая учет остатков и заказ небходимых бутылок. А также он отвечает за правильную сервировку вина и других алкогольных напитков гостям ресторана.

Сомелье работает в прямом контакте с покупателем, и для решения этих задач он, безусловно, обязан быть в курсе всех модных тенденций в винных технологиях, хорошо разбираться в «великих винах» (grand vin). Всем известны картины слепых дегустаций, где лучшие сомелье с одного вдоха и глотка безошибочно определяют, что за вино, откуда оно, какого года урожая и прочие всякие фокусы. Это правда, что работа сомелье требует большого опыта, непрерывных тенировок и крепкого здоровья, ведь и винный мир не застыл на месте, надо всегда быть «в тренде», а кроме этого, просто необходимы корректность, терпение и дипломатия. Диплом сомелье во Франции состоит из двух уровней, базовый можно получить за 1 год, продвинутый – это еще два. Выходит немного быстрее, чем диплом энолога, на которого обязательно нужно учиться 4 года, и только в нескольких специализированных институтах.

Советую быть внимательным читателем, и вы сами не заметите, как к концу этой книги сможете гораздо свободнее чувствовать себя при общении с сомелье в ресторане, а при случае блеснуть знаниями в кругу винных знатоков из друзей-коллег. Так что продолжаем!

Caviste (кавист) = коллекционер-продавец

С этими людьми надо водить дружбу, особенно если вы живете не в винном регионе или же в городе и вам вечно некогда самому поехать по винным доменам искать свое счастье. Это такие же, как я, искатели сокровищ, только я про них пишу, а они их собирают в своих погребах и продают нам. У кависта вы покупаете не просто какую-то бутылку с этикеткой, как в супермаркете, а ту бутылку, которая ждала именно вас, и целую историю в придачу. Слово «кавист» происходит от слова «кав» (cave), погреб, потому что в его случае кав – это не просто помещение, а авторская винная коллекция, что неустанно пополняется и обновляется согласно вкусу хозяина и запросам его клиентов.

Кавы бывают и сетевые, как, например, Nicolas во Франции, там более стандартная подборка вин, чтобы нравиться максимуму клиентов, хотя всегда имеется региональный акцент. Но меня больше привлекают кавы независимые (что поделать, стремление к свободе не задушишь, не убьешь!), где всё определяет личность кависта, его персональная винная философия, его умение общаться с клиентами. Да, очень важно кависту, задавая правильные вопросы, суметь услышать клиента с его вкусами, ожиданиями, бюджетом, чтобы предложить ему его персональную порцию удовольствия. Вы, наверное, удивитесь, но даже во Франции клиенты обычного кависта на 70 и более процентов – люди, которые совершенно не разбираются в технических вопросах вина и не владеют терминами, они не способны отличить вкус «скорее минеральный» от «скорее фруктового», не говоря уже о различии сортов винограда. Их главная задача – найти «своего» кависта, что поймет и осчастливит.

У меня в Провансе имеется несколько своих любимых кавистов: в Марселе, Шатонёф-дю-Пап, Массан-лез-Альпий и на Лазурном Берегу. У каждого своя коллекция и свой круг клиентов, но я вижу тенденцию, что ширится в последние годы. Как рассказал мне Hugues Noël, кавист марсельского Cave de Baille: «Еще 15 лет назад моя коллекция считалась эклектичной, потому что у меня было много биодинамики и нестандартных вин. А сегодня не иметь в продаже биовина считается уже чуть ли не грехом». Так вот, потихоньку здесь начал меняться спрос в пользу более экологичного.

Конечно, у хорошего кависта всегда есть и так называемые grand vin, a по вашему запросу он готов заказать то, которого нет, за 48 часов. Но вот «пьющим этикетки» (buveurs des etiguettes), как называют категорию клиентов, которые покупают вино исключительно по указанным на этикетке параметрам, что идут от стандартных критериев типа «выдержано в бочке – значит, хорошее» или «из такого-то сорта – значит, гарантия качества», лучше отправиться в Nicolas. A кависты будут исключительно полезны тем, кто открыт новому, ищет «чего-то особенного», атмосферного и от лично знакомого винодела.

В этом смысле я могу и себя назвать «виртуальным кавистом», потому что в этой книге я представляю вам виноделов, чьи вина с удовольствием поместила в свою личную, вполне реальную коллекцию.

Коллекции, конечно, бывают разные, и не только для того, чтобы пить вино самому сейчас или через несколько лет, но и, например, с целью заработать. Можно купить такие инвестиционные вина, которые, просто лежа в погребе, будут год от года дорожать и увеличивать ваш доход. И среди моих знакомых кавистов есть особая категория, которые занимаются как раз такими винами, но это уже история другого повествования.

Следующая же глава окунет нас в общепринятые «законы жанра», или правила игры виноделов. Ведь нынешним виноделам мало купить или унаследовать землю и получить нужное образование, нужно еще определиться с жанром «исполняемых произведений», то есть соблюсти правила виноделия, о которых и речь. А заодно выучим еще несколько полезных терминов для чтения винных этикеток. Поехали!

Глава 4. AOP, IGR или Vin de France?

Что такое терруар?

«Где родился, там и пригодился» – эта поговорка идеально подходит к винограду. Рождается он на лозе, которая растет на участке земли, делянке или, как говорят французы, терруаре. Здесь, как в семье, имеет значение всё: не только благосостояние, образование, здоровье, но и психологическая обстановка, погода в доме. Терруар – «малая родина» винограда, соками которой он наполняет наш бокал, его дом родной, где в земле его корни. Разные терруары, как разные семьи, живущие в соседних кварталах одного большого города или же на разных улицах одной деревни, могут рождать очень разные типажи.

«Название сорта винограда – его имя, а фамилия – это терруар» – эта фраза эльзасского винодела Léonard Humbrecht как нельзя лучше показывает важность малой родины винограда для виноделия. Именно земля, со всей совокупностью климатических условий на ней, дает винограду тот набор наследственных качеств, с которыми он рождается. Винодел, родитель будущего вина, включается в природный процесс, чтобы это новорожденное дитя далее правильно воспитать, дать ему хорошее образование, привить правильный вкус с целью вырастить новое существо – вино. Есть подозрения, что именно для этого бог и создал виноград.

Роль винодела

Примечательно, что французский термин élevage («элеваж»), обозначающий все процессы производства вина после окончания ферментации (брожения) вплоть до бутилирования, дословно можно перевести как «взращивание». И точно таким же термином обозначают во Франции процесс разведения коз, например, или бычков, то есть, без сомнения, живых существ. Вот вам еще один ключ к пониманию, почему вино для француза – живое.

Итак, врожденные качества винограда – это база, а далее забота винодела что-то усилить и улучшить, это добавить, то замаскировать, в общем, понимая исходный материал, так их развить, чтобы получилось максимально прекрасное существо. И каждый год у винодела таким образом рождается несколько детей-вин.

Не будем пока вдаваться в подробности долгого и многоэтапного процесса «взращивания» вина, поверим только, что дело это непростое, хлопотное, требующее внимания, тонкого чутья, знаний и опыта, а также инструментов и технологий.

И если бы винодел был на земле один, то делал бы он свое вино, как бог на душу положит, а все бы радовались и хвалили. Если же их было бы на земле два, то из-за возникшей конкуренции они бы точно делали вино по-разному, а все бы еще больше радовались и выбирали сегодня одно вино, а завтра другое. А теперь представим десятки тысяч виноделов, и все делают свои вина по-своему, прилавки ломятся, но что делать потребителю, как выбирать, как потом находить похожее на то, что понравилось вчера? Головоломка, не правда ли?

Что такое АОС/АОР?

Собственно, для облегчения этой задачи, а также для гарантии качества вина в каждом регионе и была придумана система апелласьонов. Appellation d’Origine Controllée (Protegée), что переводится как «Наименование контролируемого (защищаемого) происхождения», а на этикетке обозначается аббревиатурой АОС – французская система или АОР – единая европейская. Это терруары, расположенные в какой-то одной местности, которые объединили общим названием и целым сводом правил виноделия, коих обязаны придерживаться все виноделы, виноградники которых на них расположены. Такие вот получились винные области, департаменты, большие и маленькие. А для контроля выполнения правил и для помощи виноделам в их нелегком деле в каждом таком апелласьоне разместили свой экспертно-надзорный орган, специалисты которого – инженеры-агрономы, энологи – постоянно работают «в полях» на местных терруарах вместе с виноделами.