Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 3)

Их в Провансе становится всё больше и больше. Знак красуется и на винной этикетке, и висит где-то внутри винного бутика, рядом с хартией. В ней всего три пункта-правила:

Независимый винодел культивирует свою лозу в полном уважении к своей земле, окружающей среде, пейзажу, экологии.

Независимый винодел делает свое вино из своего винограда в своем погребе, стараясь, чтобы его вино было уникальным.

Независимый винодел в своем хозяйстве принимает прямых клиентов и продает им свое вино, разделяя с ними свою страсть, объясняя и дегустируя[1].

Да, страсть к своему делу тоже входит в правила этого серьезного Союза!

Сейчас во Франции более 7000 его членов, большинство из них как раз находятся на юге Франции, где эта идея родилась, и число их растет. Я еще не встречала среди них в нашем Провансе ни одного, кто бы отказал в визите-дегустации, даже если мы приехали без предварительного звонка, но о том, как лучше посещать виноделов, приглашаю вас прочитать в главах 29 и 30 этой книги.

Конечно, далеко не все творцы-виноделы в это сообщество вступают, многие остаются в полном смысле слова независимыми. Но это не мешает им собираться эпизодически с такими же коллегами для организации, например, совместных дегустаций, презентаций, суаре летними вечерами под пение цикад и не только. Так приятно провести вечер с бокалом в кругу друзей, верных клиентов, да и всех примкнувших ценителей прекрасного, ведь мы же в Провансе.

Глава 3. Другие винные профессии: шеф-де-кюльтюр, мэтр-де-ше, энолог, сомелве, кавист

«Так, мы же теперь знаем, кто такие виноделы, – скажете вы, – а кто все эти люди и зачем они нужны?» Я вас предупреждала, что всё не так просто, но мы справимся. Итак, за кулисами всегда есть важные, но невидимые персонажи, без них занавес не поднимется, сцена не оживет, актеры не нарядятся, да и вообще никакого действа не случится, потому что, например, не написан сценарий. Так вот, первые три героя могут быть отнесены к этой невидимой и даже теневой категории профессий. В отличие от театра их имена не указывают на винных этикетках, как имена художника по костюмам, сценариста, режиссера в программке театрального спектакля, но их роли в создании вина наиглавнейшие.

А поскольку все-таки винное хозяйство больше похоже не на театр, а на предприятие, хоть зачастую и очень маленькое, то для лучшего понимания давайте будем разбираться с этими героями по ходу, так сказать, производственного цикла.

Chef de culture (шеф-де-кюльтюр) = главный агроном хозяйства

Что первично? Конечно, земля и лоза. Земли отличаются по составу, климатическим условиям, сорта винограда тоже очень разные, и не только по цвету. Какие куда сажать, как их подрезать, обрабатывать, следить за здоровьем лозы, за нужным уровнем ее урожайности (тут, как правило, борьба идет не за повышение, а за понижение количества «центнеров с гектара»)? Как не пропустить момент сбора урожая – это всё сфера ответственности «полевого командира», главного агронома винного хозяйства, шефа по культуре (виноградной, конечно).

Его место действия – поля. Его объекты работы – земля и лоза, потому что его главная цель – получить лучший виноград, сырье для будущего вина. Стать chef de culture – это высшая карьерная цель любого viticulteur в большом хозяйстве. Ну, а наш независимый винодел может либо держать такого специалиста в своей команде, либо же, набравшись опыта, взять эту ответственность на себя.

Mâitre de chai (мэтр-де-ше) = заведующий производством

Итак, лучший виноград собран, тележки с тугими гроздями выстроились у ворот винных погребов. Смена декораций с солнечных полей и склонов на темные холодные «подвалы». «Ваш выход, месье!», и в дело вступает наш следующий персонаж. Вернее, он здесь уже давненько, ведь в погребах (cave) нужно заранее навести идеальную чистоту, выбрать и подготовить к работе все нужные инструменты (бочки правильного размера и дерева, глиняные амфоры, большие емкости-чаны из нержавейки или пластика), проверить состояние транспортеров, прессов и всех систем снабжения. Теперь в этих прохладных «лабораториях» при помощи всей этой техники запускается святое таинство природы, за которым нужно будет неусыпно следить, – брожение, а затем выдержка вина. Нужно проводить виноград последовательно через все необходимые стадии, со всеми маленькими и большими ритуалами, до самого конца.

Место действия этого героя – винные погреба. Объект его работы – виноград на всем пути от грозди к вину, разлитому по бутылкам. Его главная цель – сделать лучшее по качеству вино из собранного урожая. Опытный mâitre de chai – вершина карьеры любого viniculteur и великая ценность для работающего с ним винодела. Они так «прирастают» к своим погребам, что даже при продаже хозяйства новому хозяину никогда не придет в голову этого героя заменить. А молодые виноделы очень часто начинают свой путь именно с постижения этой работы, особенно когда поля и погреба пока небольшие. И, конечно, среди наших виноделов есть множество тех, кто и эту ответственность счастливо и азартно взваливает на себя.

То есть получается, что обе эти профессии суть разные роли виноделов, исполняют их разные люди или же один человек.

Œnologue (энолог) = winemaker – тоже винодел?

И вот сейчас, внимание, мы с вами распутаем одну из самых запутанных в мире винных профессий шараду и всё разложим по полочкам. Среди наших «виноделов» появился еще один серьезный персонаж, этот самый энолог, на профессию которого, кстати говоря, и учиться нужно дольше и тщательнее других. Так вот, падаем ниц, потому что перед нами и правда суперквалифицированный и сертифицированный специалист (иначе невозможно). Это одновременно и агроном, и биолог, и химик-технолог, а еще и маркетолог, как следствие. Он занимается и лозой, и вином на всех возможных стадиях, и его специфика – СОВЕТЫ ВИНОДЕЛУ. Очень конкретные экспертные советы с единой светлой целью: чтобы винодел смог сделать максимально качественное вино именно на своей территории и из тех сортов винограда, которые на ней авторизованы, а также строго по правилам своей винной территории (своего апелласьона, АОС, а что это такое, я расскажу подробнее следом). То есть энолог – этакий практикующий супервизор. Контролируя весь процесс на винодельне, он помогает виноделу улучшить качество его вина, отличиться от соседей. Его советы манной небесной сыплются виноделу на нескольких уровнях:

• выбор сортов винограда, как и где их посадить;

• анализ винограда в момент созревания, определение наилучшего момента для ванданжа (сбора винограда);

• сам процесс сбора урожая (это решающее время для энолога, когда он работает без отдыха и сна);

• контроль ферментации (брожения) вина;

• создание вина, ассамбляж;

• использование химических, биологических и всяких других средств на всех этапах.

Это тонкий знаток вина, эксперт-дегустатор и технолог высокого уровня, а часто еще и маркетолог, и специалист по продажам вина. Ну, просто дар божий для труженика-винодела.

На самом деле диплом энолога может получить любой независимый винодел, применяя затем эти знания в работе на себя в своем винном хозяйстве. А профессиональный специалист-энолог – это работник соответствующего винного апелласьона (винной территории со своими правилами; в каждой есть контролирующий орган), совершенно отдельная, почетная и ответственная, функция. Этот персонаж консультирует не одного, а, как правило, десятки виноделов или даже несколько кооперативов, как говорится, от имени и по поручению.

Встречаются среди энологов настолько крупные специалисты, что их имена сами становится брендами не меньше имени апелласьона, и они работают уже независимо. Я обещаю упомянуть в историях имена некоторых, самых знаковых для Прованса.

А теперь давайте из мира видимых и невидимых персонажей, которые вино делают, переместимся в наш грешный осязаемый мир винных любителей. В нем есть еще несколько важных и частично знакомых вам винных профессий, которые служат коннектами, переводчиками или проводниками из мира производителей вина в мир его потребителей. Поговорим о двух их них – сомелье и кависте.

Sommelier (сомелье) = советчик потребителя, эксперт мира вина

«Со-ме-лье» – как много в этом слове! И как звучит оно, словно леденец мон-пан-сье. Как прокатывается по нёбу, будто глоток хорошего вина. Не знаю, как вы, но я еще десять лет назад, живя в России, просто мечтала обязательно пойти на курсы со-ме-лье, чтобы воплотить свою голубую мечту и разобраться в этом загадочном и совершенно для меня фантастическом мире вина. Именно эта профессия олицетворяла тогда все таинства виноделия и винопития в моем сознании. Наивно, конечно, но сомелье – это практически единственный живой человек, способный свободно говорить на таинственном языке винных терминов, с которым мы сталкиваемся в реальной жизни. На самом деле в этом и есть главная цель и задача профессионального сомелье – давать правильные советы конечному потребителю в том месте, где он намерен вино потребить, то есть в ресторане. В России еще часто сомелье называют консультанта в месте продаж вина бутылками, но если мы всё же говорим про Францию, то здесь понимание четкое: сомелье – дегустатор и знаток мира вина, работающий в гастрономических ресторанах. Конечно, диплом сомелье может пригодиться человеку и во многих других сферах его работы, да и просто так, для осознания «вступления в клуб». И еще нюанс: сомелье профессионально разбирается не только в вине, но и во всех других алкогольных напитках, но мы сейчас говорим именно про вино.