Леон Виндшайд – Что делает нас людьми (страница 15)
Как и у всех чувств, у голода есть физическая составляющая. В какой-то момент желудок наполняется и голод затормаживается. Но наполненность желудка лишь один из рычагов воздействия на голод. Если мы будем относиться к нему как к чувству, у нас сформируется новый подход к питанию, а вдобавок мы удивительным образом обретем силу, нужную для стабилизации психического здоровья. Ведь голод идет в основном из головы. Обращение к этому чувству, которым мы часто пренебрегаем, вновь начинается с ретроспективы.
Наши предки, которые выживали за счет охоты и собирательства, точно не могли знать заранее, когда они в следующий раз добудут еду. Чтобы выжить, им нужно было принимать пищу, когда представлялась возможность. Если они проходили мимо куста со спелыми ягодами, им нужно было поесть вдоволь, на всякий случай. Если бы заданный показатель мог затормозить голод, наши предки не делали бы запасы.
В ходе эволюции у нас развилось такое чувство голода, которое не только зависело от наполненности желудка, но и работало с расчетом на случай дефицита[104]. И по этому принципу мы действуем до сих пор. Если мы ощущаем недостаток энергии, то становимся несдержанными (hangry — злыми от голода)[105]. Тогда голод сразу дает о себе знать. Однако он с трудом отступает и даже иногда остается, несмотря на то что мы получили достаточно энергии. Положительный баланс энергии, или превышение ее запаса над расходом, означает гарантию в условиях ограничения пищи. Именно поэтому наш организм терпимо относится к этому. Если же наши «драгоценные» жировые запасы под угрозой, тут же звонит сигнальный колокольчик, потому что раньше это явно означало чрезвычайную ситуацию. Остаться без пищи — древняя и для людей прошлого обоснованная тревога, которая выражается в чувстве голода. Он работает не так просто, как изложено в теории заданного показателя; и это становится ясно, если посмотреть, какие разнообразные гормоны участвуют в его формировании.
Самый известный гормон — инсулин. Он заботится о том, чтобы клетки тела получали сахар из крови и таким образом понижался его уровень в крови. Новейшие исследования показывают, что гормон влияет не только на клетки тела, но и напрямую на ощущение сытости в мозге[106]. Наряду с инсулином, здесь задействован лептин[107]. Он вырабатывается в жировой ткани, оттуда попадает в кровь и достигает мозга, где останавливается в гипоталамусе. Здесь он передает сигнал необходимости подавления голода, поскольку резервы организма достаточны. Если мы слишком долго живем с переполненным резервом, гипоталамус привыкает к высокому уровню лептина и возникает лептинорезистентность. Гормон утрачивает функцию сообщения о насыщении и у людей, страдающих ожирением, уже не подавляет аппетит[108].
В науке явление голода объясняется сегодня с позиции стимулирования[109]. Согласно этой теории, принимать пищу нас побуждают стимулы. Слишком низкий уровень глюкозы, или пустой бак, — это стимул, в результате действия которого развивается чувство голода. После долгого похода по горам у нас сосет под ложечкой. Но есть и другие стимулы, которые вызывают или сдерживают голод. Фотография пиццы в соцсетях, запах свежих брецелей из пекарни; скучное ожидание вылета или любовная тоска. Иногда чувство голода возникает только оттого, что мы видим еду, например, на шведском столе. Или стрелка часов в офисе приближается к полудню, когда мы обычно ходим в столовую. Важно понять, что есть множество стимулов, вызывающих чувство голода. В пищевой промышленности это давно поняли.
В телевизионном ролике показывают итальянскую хозяйку, которая, улыбаясь, водружает на клетчатую скатерть кастрюлю с дымящимся томатным соусом рядом с лежащим на столе свежим луком и зеленью базилика. На уровне разума нам ясно, что рекламируемый готовый соус в банке не имеет никакого отношения к показанной в ролике традиции и высококачественным ингредиентам. Но для нашего чувства голода это безразлично. Оно возникает, потому что мы точно помним сладкий и насыщенный вкус соуса. «Ты не ты, когда голоден», — объясняет нам концерн Mars и советует сникерснуть, чтобы успокоиться и снять стресс. Абсурдная идея. Батончик, состоящий, по сути, из одного сахара, только отягощает наш организм, отнюдь не являясь источником расслабления. McDonald’s пробуждает в нас аппетит к бургерам, демонстрируя коров, пасущихся на сочных лугах. Если же внимательно изучить сайт компании, можно найти информацию о том, что котлета в одном-единственном бургере может состоять из смеси мяса коров, число которых порой доходит до 100[110]. Мясная каша, жаренная в масле, продается нам под лозунгом «стопроцентной говядины», что, по сути, правда, но ничего не говорит ни о том, как осуществлялись транспортировка и убой скота, ни об итоговом смешивании мяса.
Продукты становятся не только объектом рекламы, но и средством манипуляции. Копченый лосось в рыбных сэндвичах часто не настоящий лосось, а аляскинский поллак. Он относится к семейству тресковых и в пищевой промышленности именуется минтаем. Белое мясо минтая с помощью красителя Понсо 4R перекрашивается в яркий красно-розовый цвет — и вот уже наш аппетит возбужден, нам хочется свежего лосося[111]. Нашему чувству голода неизвестно, что краситель может быть опасен для здоровья и вызывать у детей синдром дефицита внимания[112]. Вот почему немецкий концерн Popp Feinkost, производящий продукты питания, следуя директиве Евросоюза, с 2015 года начал наносить на упаковку нарезки аляскинского поллака такое примечание: «Может вызывать у детей снижение активности и внимания»[113]. Нарезка на бутерброд из крашеного лосося, который вовсе не лосось, но может негативно повлиять на психику детей, — «продукт» ХХI века.
Даже если мы предполагаем, что мы в безопасности, это не так. В ходе эволюции мы узнали, что сладость плодов означает их спелость и содержание витаминов. Именно поэтому мы предпочитаем сладкие фрукты, например яблоки сорта «розовая леди». Одно яблоко в день избавляет от всех болезней — так считалось раньше. По сравнению с существовавшими раньше сортами, «розовая леди» содержит мало полифенолов. Об этом предупреждает Greenpeace[114]. Полифенолы в плодах служат естественным защитным механизмом для борьбы с вредителями, защищают людей от аллергии и укрепляют иммунитет. Но из-за них яблоко быстрее темнеет, а темные яблоки покупателям не нужны. Сокращение защитного потенциала в борьбе с вредителями можно компенсировать путем опрыскивания фруктов инсектицидами, следы которых нам не видны[115]. В результате мы едим яблоко как сконструированный продукт, спроектированный с расчетом на наше чувство голода, которое оно вызывает с помощью сразу двух стимулов — сладости и яркости цвета.
На лицевой стороне упаковки колышется пшеница, на лугах пасутся коровы и переливается розовым цветом филе лосося, а список содержащихся в продуктах насыщенных жиров, усилителей вкуса и красителей прячется за загадочными сокращениями, перечисленными едва различимым мелким шрифтом на оборотной стороне. Вышеназванные продукты — произвольные примеры. Список можно продолжать бесконечно. Мы создали мир, где б
Нам удалось достичь всего, о чем мечтали поколения до нас. Пищи у нас в избытке: 1,3 млрд тонн, или треть всех производимых продуктов питания, ежегодно выбрасывается в мусор[116]. Но вместо того, чтобы наслаждаться счастьем и здоровьем в этом раю, мы страдаем от болезней. Впервые в истории больше людей умирают от избытка веса, чем от недоедания[117]. И эта проблема существует не только в богатых промышленных странах. С 1975 по 2016 год число полных людей на Земле увеличилось втрое. Примерно половина детей с избытком веса проживали в 2019 году в Азии, и даже в Африке их численность возросла вдвое с 2000 года. Возникает абсурдная ситуация. В центре немецких городов плакаты с призывом «Хлеб — миру», изображающие исхудавших, голодающих младенцев, соседствуют с рекламой фитнес-клубов, приглашающих сжечь лишний жир на беговой дорожке за 19 евро 90 центов в месяц; 690 млн людей на нашей планете по-прежнему страдают от нехватки продуктов питания и от голода, и каждые десять секунд на Земле дети умирают от последствий нехватки энергии[118]. Для этих людей голод — экзистенциональное чувство, связанное со страхом голодной смерти. Еще во время Второй мировой войны даже в Центральной Европе голод означал страх смерти, потому что было недостаточно пищи. Голод как бедствие в прошлом случался регулярно, и многие люди становились его жертвами. Сегодня всё наоборот. Большинство людей живут в странах, где еды «слишком много», и на такой объем наше чувство голода не рассчитано.
Всё больше людей уже не в состоянии укротить свое чувство голода. Они едят так много, что ожирение, диабет и гипертония становятся причиной смерти. Полная противоположность — люди, которые подавляют свой голод, что приводит к болезненному состоянию. За последние десять лет число страдающих анорексией пациентов больниц выросло на 30%[119]. И хотя по сравнению с людьми с избыточным весом они образуют лишь незначительное меньшинство, оба феномена демонстрируют, как тяжело нашему чувству голода, корни которого уходят в древние времена, в мире, где у него нет естественных границ. Даже у людей с нормальным весом голод и еда — постоянные темы для разговора. Почти половина девочек и пятая часть мальчиков в возрасте 15 лет, вес которых в норме, считают себя слишком толстыми. Более половины девочек уже в юности пробуют придерживаться диеты, каждая четвертая делала это неоднократно[120].