Ксения Буржская – Дегустация (страница 6)

Шефа не было на месте, вышел на полчаса. Подождем, спросил Егор. Чего ждать-то, спросил хозяин. Ты сам не умеешь, что ли?

Да шеф обычно злится, когда не по меню, пытался сопротивляться Егор, а с другой стороны, руки чесались — проявить себя перед хозяином. Я сделаю, сказал он.

Задумал гостям такое: утром поставщик как раз привез под ближайший банкет огромного сине-зеленого палтуса вида совершенно русалочьего. Егор разложил тушу на разделочной доске, бережно прорезал кожу вдоль хребта и отделил филе широким гибким ножом. На крупнокалиберные салатные листья — тонкие ломтики, маринованные всего две минуты в миксе из оливкового масла и сока лайма с щепоткой сахара и цветочной соли — чтобы не скрыть, а подчеркнуть морскую свежесть.

Работая, Егор размышлял о том, сколько раз уже приходилось выкручиваться и делать то, на что никто больше не решался. Все-таки в поварском деле — как ни крути — важны не только техника или рецепты, а умение жить среди людей, угадывать, чего они хотят на самом деле, даже когда сами не понимают. Лавировать между заказами и требованиями, оставаясь спокойным, ловким новатором, который сочетает несочетаемое и так обнаруживает новые, смелые вкусы.

В салат пошли также травы с рынка — молодой зеленый горошек, сибирский эстрагон, чуть-чуть фенхеля для эха морского прибоя, листья ламинарии, быстро обжаренные на сухой сковороде. Все это он аккуратно выложил, добавив маринованный редис и соленые грузди — пускай в блюде будут заметные трамплины вкуса.

Егор всегда мечтал работать на открытой кухне, где обычная суета превращается в спектакль, где он — не только постановщик, но еще и актер, и сценарист, и оркестр, соединяющий все части в единое целое — в танец, в искусство.

Второе блюдо — морской фьюжен-стейк: карамелизованные гребешки с северного моря на подушке из пастернака, припудренного копченой паприкой. В основе соуса — густой грушевый бульон и икра морского ежа, — получилось что-то пикантное, тягучее, с сильным йодистым привкусом.

На гарнир — хрустящие чипсы из топинамбура и моркови, чтобы подчеркнуть нежную текстуру гребешков. Сбоку — крошка черного хлеба с сушеной корюшкой и сферы из омарового биска: лопаются на языке, как брызги соленого моря.

Странно — столько души вкладываешь во все это, а в итоге блюдо живет несколько минут: ложка, взмах вилкой, короткое «м-м-м», да и все. Дежурный вопрос официанта — «Вам все понравилось?». И редко кто отвечает честно. Егор даже не видит их лиц, а они не видят его. Иногда он думает, что труд повара — каждый день начинать с чистого листа: даже если все идет по плану и по меню, все равно ищешь способ удивить, подкинуть миру новый вкус. Егор думает, что еда — это секс. Тот же центр получения удовольствия.

…На десерт или на закуску, Егор не знал, как правильно это назвать, — тартар из свежего авокадо и печени трески с ликером из бузины, лимонно-виноградным муссом и горячей карамелью. Сверху можно добавить крупную соль для текстуры и микрозелень огуречной травы — словно отблески солнца в холодной воде.

Егор проверил сервировку: ничего лишнего, цвета сбалансированы, запахи не спорят друг с другом, все идеально. Он выдыхает, сообщает официантам: «Отдаем на стол». Всё вместе, да, единая картина.

Довольный, Егор даже вышел за бар посмотреть на реакцию. И шалость удалась: девушка, которая пришла с другом хозяина, самозабвенно фотографировала тарелки. Егор вернулся к рутинным делам, чувствуя себя абсолютным гением. Вдруг на кухню влетел шеф и толкнул Егора к плите, тот даже обжегся от неожиданности: горячее масло выплеснулось на руку.

— Ты чего им дал?! — закричал шеф, брызгая слюной. — Какая позиция в меню?

— Это не из меню, — растерянно моргал Егор. — Евгенич попросил что-то особенное. Что случилось-то?

— Ты ж сука. Перечисляй, что в тарелках!

— Гребешки, палтус, еж… Что случилось?

— Мы скорую вызвали, аллергия! Не мог без фокусов, долбоеб?

Егор стал судорожно думать, что могло вызвать аллергию. Ведь если рыба — вряд ли гости попросили бы «морское»; а что тогда? В целом любой ингредиент.

— Они же сами просили не по меню… — развел руками Егор. — Откуда я мог знать?

— Оттуда, блядь. — Шеф орал на всю кухню. — Ты человека чуть не убил своим «Мишленом»!

— Да там же просто все было! Рыба, зелень, овощи… Про аллергию, вообще-то, могли бы сказать…

— Ебаный каравай, — взвыл шеф, закрыв лицо руками. — Ну поэтому я и прошу все делать по меню, вечно ведь срань иначе какая-то.

Фенхель. Потом выяснилось, что это был фенхель. Маленький необязательный акцент для вкуса. Легкий аккорд — придающий оттенок. Кто ж знал.

Скорая приехала быстро, девушку откачали. Егора уволили — одним днем, чтобы не раздували скандал.

Хозяин лично сказал ему, чтобы сваливал с кухни. Шеф не вступился. Больше всего на свете он не любил, когда нарушают правила, Егор знал.

«Ты зла не держи, — сказал ему шеф на прощание, — ты хороший специалист. Но нельзя такие решения принимать самому, бывают последствия. Я — первый пилот, ты — второй. И вот ты уронил самолет, когда я вышел поссать».

Егор молча кивнул. Сложил аккуратно свою форменную одежду, кроксы, нож. А больше у него ничего своего и не было. Три года — и все насмарку.

Но когда он сегодня готовил, понял — азарт никуда не делся. Упрямо живет внутри, несмотря ни на что.

Азарт — вот что толкнуло его согласиться на дегустацию. Тем более женщина сказала, что нужно будет дегустировать новые вкусы, а это то, что он любит больше всего на свете. Поэтому сейчас он покорно прошел за ней в стеклянные двери устаревшего бизнес-центра, такие строили в начале нулевых — бесформенные, обезличенные, сплошь заляпанные вывесками и рекламой. В таких центрах обычно гнездится сразу все: кафе быстрого питания, нотариус, мелкие туристические фирмы, кабинеты психологов. У лифтов стояли видавшие виды кожаные кресла — когда-то символ достатка и важности. Сейчас кожа пошла сухими серыми трещинами, кое-где проплешины и рваные раны.

— Присядьте, — сказала женщина. — Я все объясню.

Она сверилась с бумагами и кивнула:

— Значит, чувствуете себя несчастным?

— С чего вы взяли? — вскинулся Егор.

— Выглядите потерянным.

Егор поморщился.

— Не все ли равно? — бросил он.

Женщина, которая представилась как Инга Валерьяновна, посмотрела на него внимательно, как будто сканировала.

— Сколько вам лет? — наконец спросила она.

— Тридцать семь, — ответил Егор.

— А можете сказать, что тридцать? А то нам не хватает тридцатилетних.

— Могу, — согласился Егор, усмехнувшись.

Так же как и его проводница, он был непонятного статуса и невнятных лет, ему с одинаковым успехом могло быть и двадцать пять, и сорок пять, а неопределенный спортивный стиль в одежде не сообщал о нем ничего конкретного.

— Тогда, — женщина проставила в бумаге какие-то галочки и заговорила скороговоркой, — вам тридцать, вы женаты, работаете в офисе на шестидневке, ездите на машине, несколько раз в неделю едите в ресторанах быстрого питания, раз в месяц бываете в хорошем ресторане, — тут Егор задумался о том, что такое «хороший» ресторан, и потерял нить, — там вы заказываете…

— У меня нет машины, — вставил Егор рассеянно.

— Что? — Женщина отвлеклась от бумаг.

— Я не вожу машину, — повторил Егор.

— Тем более, — почему-то сказала женщина. — В общем, это неважно, тут никто вас не будет экзаменовать. Устраивает вас такой портрет?

— Наверное…

Женщина указала на лифт:

— Тогда пойдемте.

Они поднялись наверх и коридорами мимо вереницы одинаковых дверей вошли в ту, на которой написано: «Дегустация». Незамысловато.

Внутри — замызганный офисный стол и какая-то Церберша. Егору задавали вопросы, на них он сразу посыпался, не смог даже вспомнить свой новый год рождения («Забыли, да? Ха-ха-ха. Так ведь 1995-й. Заработались на шестидневке!» — громко и нарочито весело суфлировала Инга — Харон, что его привела), не смог внятно уточнить, в какой сфере работает («В сфере… экономической, наверное…» — неуверенно промямлил он), не сразу вспомнил о существовании у него жены, но потом все-таки сказал, что жена имеется, и почему-то представил свою последнюю девчонку.

— Должна вас предупредить, что сейчас вы станете частью уникального эксперимента по изменению… — затараторила Церберша.

— Да ладно, — прервал ее Егор. — Где подписать?

Женщина пожала плечами и протянула ему бумажки.

— Прочтите внимательно, — посоветовала она. — Попыток немного.

Егор махнул рукой и не глядя поставил размашистую подпись, подумав о том, что дал ложные показания, а за них что-то там полагается, хотя это не суд и не полиция, а просто обычный опрос.

В зале для дегустации с отдельно стоящими кабинками, куда привели Егора, было тихо и прохладно. Ему предложили сесть в кабинке лицом к стене, в которой открывалась лишь маленькая дверца. Перед ним на столе — коробка с салфетками и пластиковый стакан с одноразовыми приборами, как в забегаловке у вокзала. Егор ерзал, потому что чувствовал себя неуверенно, как на приеме у врача, хотя в этом помещении не пахло ни спиртом, ни тревогой, — таким оно показалось: отчетливо никаким. Окно в стене было гладким и теплым, он коснулся пальцами.

Вдруг дверца резко поднялась, и руки в синих латексных перчатках поставили перед ним пробирку с янтарной жидкостью.