Дабы дать возможно полное представление о питании туземцев, мы позволяем себе перечислить главнейшие и наиболее употребительные здесь кушанья.
Любимым, национальным купаньем туземца следует назвать палау, которое считается луипим и даже, до некоторой степени, аристократическим блюдом; блюдо палау очень часто является подарком, которым обмениваются родственники и знакомые, как, например, вечером накануне праздников Рамазана и Курбана. Вместе с тем кушанье это одно из наиболее дорогих, а потому бедный класс может пользоваться им не часто.
В среде малосостоятельного городского населения принято приготовлять его раз в неделю, обыкновенно по четвергам вечером.
Приготовляется палау различными способами; здесь мы скажем лишь об одном, наиболее распространенном. Прежде всего в котле варится суп из баранины. Сварившийся суп выливается из котла в чашку; в более или менее значительном количестве сала поджаривается морковь, лук и мясо, вынутое из супа. Затем все, не исключая и супа, смешанное с рисом, варится в котле до тех пор, пока получится крутая каша; тогда котел накрывается на несколько минут большой глиняной чашкой, опрокинутой вверх дном, и палау готов.
Его выкладывают на блюдо горкой, поверх которой помещают неразрезанные куски мяса. Мясо это крошится при помощи рук и ножа одним из сотрапезников во время еды.
Шавла – жидкое палау или, вернее, рисовая размазня на сале с морковью, луком и мелкими кусочками баранины.
Шурба – суп из баранины, или другого мяса с перцем, луком, морковью, репой, или тыквой, а иногда катыком.
Кулчатай – похлебка из мелкокрошенного мяса и теста.
Мастава – похлебка из мелкорубленного мяса, риса, лука и кислого молока.
Чичвара, или чичпара, – пельмени. Начинка состоит обыкновенно из лука и очень незначительного количества мяса.
Такие мясные кушанья, как каурма, кусочки баранины, поджаренные в сале, асып, колбасы из баранины, печенки и риса и казы, конские колбасы, приготовляются только в наиболее состоятельных домах.
Шир-гурундж – молочная рисовая каша. Куча, или куджа, – жидкая кашица из джугары (сорго), или пшена (реже из кукурузы или ячменя), с примесью катыка – являет собою, в особенности в кишлаках, исключительную почти пищу не только малосостоятельного и бедного населения, но даже семей зажиточных.
Мы знали семейство волостных управителей, в которых чуть не изо дня в день варилась куча, причем пища эта лишь изредка разнообразилась маставой, шавлой, пирожками с тыквой или с листиками люцерны и т. п.
Ун-аш (кушанье из муки) – лапша, сваренная на воде без мяса, с примесью катыка.
Гурда – жидкая кашица из риса на воде с катыком.
Маш-гурундж – жидкая кашица на воде из риса (гурундж) и чечевицы (маш) с репой, морковью, луком, перцем и катыком (или мясом).
Аталя – болтушка из муки, имеющая вид жидкого киселя. Мука поджаривается с салом и затем разводится водой.
Шир-каду (молоко и тыква) – похлебка на молоке с тыквой и рисом.
Перечислив все главнейшие, наиболее употребительные кушанья, нельзя обойти молчанием еще одно, так называемый су-маляк, нечто вроде жидкого киселя, приготовляемого из солода. Здесь приготовление сумаляка, так же как и русских блинов, имеет чисто обрядовый характер. Варят его всегда ранней весной из муки и солода, для приготовления которого искусственно проращивают пшеницу.
На сумаляк приглашаются обыкновенно одни лишь женщины и девушки; большинство приносит с собой понемногу солода и муки. Собираются они вечером. Старухи в продолжение всей почти ночи варят сумаляк, произнося над котлом разные молитвы, а молодежь, бабы и девушки, угощаются пловом, изюмом, орехами и пр. В случае прихода постороннего мужчины женщины и девушки, собравшиеся на сумаляк, не прячутся.
Наутро, поев сумаляка и забрав часть его в чашки, компания расходится. Очень часто на этих сборищах высматриваются невесты и сходятся любовники.
Происхождение этого обычая мы объясняем себе так. На зиму запасы зернового хлеба в большинстве случаев зарываются здесь в землю, в ямы, носящие название ура. Если весною не отроют зерно вовремя, то оно прорастает. Вероятно, прежде случаи такого прорастания были нередки до тех пор, пока хорошенько не применились к этому способу сохранения (это случается, впрочем, и теперь). Отрывают пшеницу – проросла. Попробовали сделать из нее муку, получилось что-то сладковатое. Сварили болтушку, понравилось. Тогда позвали на нее соседей; тем тоже понравилось, тем более что здесь весна, когда запасы хлеба уже истощаются, самое голодное время года. А затем такой сумаляк мало-помалу вошел и в обычай.
Из напитков наиболее употребителен чай, приготовляемый двумя способами: или кипячением на воде в чайниках, т. е. так же почти, как это делается и у нас, или же кипячением ее в котле с примесью молока, масла, соли и перца. В последнем случае он носит название шир-чая. Такие напитки, как водка, виноградное вино и буза – род пива или браги, приготовляемой здесь из проса, – преследуются религией, но, тем не менее, явное, открытое потребление их туземцами с каждым годом делается все больше и больше, что дало некоторым повод утверждать, будто бы пьянство, не известное прежде между сартами, было привито к ним русскими.
На самом деле это далеко не так. Во-первых, буза – напиток чисто местный и никто из туземцев не думает отрицать прежнего значительного потребления его в особенности кочевым населением. Во-вторых, не только туземцам, но даже и многим русским, известно, что еще до прихода сюда, в Фергану, последних, тайное приготовление фруктовой водки и виноградного вина было очень распространено между местными евреями, и что русской администрации во многих городах Ферганы стоило немалого труда, если не совсем, то хотя бы отчасти, остановить это производство. А если было производство, то, очевидно, был и спрос, были и потребители. В-третьих, известно также, что Алим-хан и Мадали-хан были горькими пьяницами, о чем повествуется в туземных сочиненениях по истории Кокандского ханства.
Наконец, в-четвертых, обращаясь к запискам Султана-Бабура, написанным около 400 лет тому назад, во второй половине их мы чуть не на каждой странице читаем описание того, как знаменитый Султан кутил со своими приближенными[421]. Очевидно, что пьянство тайное, скрывавшееся от палок и плетей кази-раиса, существовало здесь уже не одно столетие. Очевидно также, что если русские и виноваты в расширении круга открыто пьянствующих сартов, то виновность эта заключается в том только, что они не бьют палками тех, кто попадется на их глаза в пьяном виде.
Летом, не только у большинства горожан, но даже и в местных кишлаках основными элементами пищи являются хлеб фрукты и кислое молоко; содержание мяса в пище несколько увеличивается в тех только кишлаках, где запашки значительны и где со времени поспевания хлеба и до осени последний обменивается у мясников на мясо и сало.
Зимою во многих малосостоятельных семьях питание женщин и детей, помимо других причин, ухудшается еще и по следующему поводу. В среде малосостоятельного, как городского, так равно и кишлачного, населения на зиму мужчины образуют из себя артели, джуры, по 10–15 человек; каждый вносит по 37 рублей. Избирается артельщик, джурабаши; по большей части в его же доме происходят и ежедневные сборища.
На артельные деньги заготовляется мясо, рис, овощи и топливо. Если средства джуры достаточны, то нанимается на всю зиму плясун-батча, закупаются чай, изюм и фисташки. (Иногда в джуре участвуют и состоятельные молодые люди.) Повар избирается или на всю зиму, или же готовят поочередно.
Собираются вечером. Варится палау, в ожидании которого идет чак-чак, болтовня, прибаутки; поют песни; пляшет батча. Сидят иногда далеко за полночь. Женатые расходятся по домам, а холостые тут же и ночуют. В этих случаях муж и отец становится мало заинтересованным в качестве и количестве домашней трапезы, в которой он не участвует, а потому и питание семьи значительно ухудшается. Чтобы понять значение джуры, следует иметь в виду, что сарт – человек улицы и общественной жизни. Нельзя сказать, чтобы он совсем не любил семьи; нет, на той же улице мы встречаем мужчин, не занятых работой и нянчащихся с детьми. До известной степени он любит семью; он очень любит детей и при возможности всегда балует их, но это не мешает и тяготению к улице. Улица – клуб; на ней народ; на ней жизнь, разговоры, новости. Но зимой на ней или грязно, или холодно, а общество все-таки нужно; вот он и идет в джуру. Дома сидит или благочестивый – суфи, или человек богатый, часто, почти непрестанно, посещаемый гостями, дом которого, в сущности, тоже – джура.
Несколько улучшается или, вернее, разнообразится пища только по праздникам Курбан и Рамазан и во время поста – рузы, так как религия ограничивает лишь время еды, но отнюдь не разнообразие тех продуктов, которые потребляются в пищу[422].
Ежедневное вечернее розговенье, ифтар, происходит вскоре после солнечного заката, вслед за намазом ахшам. У туземцев принято прежде всего съесть маленькую щепотку соли, напиться айрану (катык, смешанный с водой), а затем уже есть хлеб и фрукты, после которых подается одно из перечисленных выше блюд.
За первые же дни недели поста, продолжающегося целый месяц, организмы людей, строго исполняющих постановление религии, до того ослабевают, что к концу рузы желудок делается совершенно неспособным принимать сколько-нибудь значительное количество пищи. Однако же такими ревнителями являются далеко не все. Жена ест потихоньку от мужа и детей, муж потихоньку от жены и детей; сосед потихоньку от соседа и так далее. Постятся и делают постные лица pour faire les apparences[423]. Религия освобождает от поста, между прочим, больных и путешествующих, и мы знали случаи, когда сарт отправляется куда-либо нарочито во время поста. Женщина может не поститься во время кормления грудью. Она не должна поститься в течение шести недель, следующих за родами, и во время менструации[424].
