Иван Шишкин – Жареные факты (страница 7)

Черная смородина прекрасно сочетается с брутально-жесткими, землистыми нотами. Ей подходят яркие антитезы: ревень и активная цедра цитрусовых, — она просто великолепна со свеклой, камамбером, черным чаем, кофе, яркими свежими помидорами и мятой. Кстати, близкий родственник мяты — котовник кошачий, ароматная трава с достаточно простым запахом, — содержит в себе некоторое соединение, невероятно привлекающее кошек, также имеющее некоторое сходство с тем самым кошачьим запахом. Хотя сами эти вещества имеют совершенно разную структуру и природу.

Известно довольно много растений, имеющих в запахе странные ноты, которыми славится черная смородина. Например, декоративный кустарник самшит иногда очень сильно раздражает прохожих. До тех пор пока не было выяснено, что именно сами листья самшита пахнут кошками, бытовала легенда, что бродячие кошки часто используют кустарник в качестве своего туалета. Некоторые разновидности калины также могут генерировать запах кошачьей мочи, но любим мы их не за это.

Пирог с орехами

Так называемый пирог из гречневой каши

Мне нравится, когда игра слов материализуется. Я писал в «Под фартуком» о своем любимом луковом супе без лука и морковном торте без моркови. Мне нравится луковый суп как идея, и я люблю морковный торт. Я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Мне нравится вкус морковного торта или кекса, но морковь там, как ни крути, напоминает мне горсть опилок. Я извлекал луковую и морковную сущность, а потом готовил так, чтобы вкус и аромат были на месте, но текстурные особенности не мешали. Но пирог из гречневой каши без гречневой каши — идеальная конструкция. Этот рецепт достался мне от бабушки, Антонины Максимовны. В детстве я ел этот незамысловатый пирог и был большим его поклонником. Официально он назывался странно, я должен был бы заподозрить: «Ореховый пирог из гречневой каши». Надо сказать, к гречке я был и остаюсь как минимум равнодушен, и меня вполне устраивало, что ее вкус в пироге не ощущался. Каково же было мое изумление десятилетия спустя, когда я прочитал рецепт и узнал, что гречневой каши там нет и в помине! Крошка грецких орехов и хлопья ягод из черносмородинового варенья создают на срезе характерный визуальный эффект. Ну вот и здорово. Кстати, можно использовать варенье из черники, малины или калины без косточек, хотя выглядеть пирог будет несколько иначе.

Сметана 15 % жирности — 200 г

Сахарный песок — 200 г

Яйца — 2 шт.

Сливочное масло, размягченное — 40 г

Мука пшеничная — 140 г

Грецкие орехи — 70 г

Пищевая сода — 4 г

Варенье из черной смородины — 70 г + 50 г на глазурь

① Форму для пирога смазать маслом или застелить промасленной пекарской бумагой.

② Орехи нарубить ножом в крошку не крупнее 5–6 мм.

③ Сахар высыпать в миску и растереть с маслом лопаткой до однородности.

④ Добавить яйца и взбить венчиком в плотную белую пену.

⑤ Добавить сметану и размешать.

⑥ Добавить орехи, соду, муку, размешать.

⑦ Добавить варенье и размешать.

⑧ Вылить тесто в форму.

⑨ Поставить пирог в духовку. Печь при 180 градусах 35 минут.

⑩ Готовность пирога проверить лучинкой.

⑪ Достать из печи и смазать поверхность вареньем.

⑫ Полностью остудить в форме, затем достать. Пирог будет лучше на вкус, если дать ему выстояться 4 часа или даже ночь.

⑬ Нарезать и съесть. Мне нравится класть на кусок пирога ложку сметаны.

29. Чем опасны зеленые лаймы?

Лаймы желтые. Когда спелые. Зеленые — не значит плохие, просто они собраны на ранней стадии созревания и затем не меняются. Они хранятся лучше и дольше, их аромат кажется ярче. Они кислее, что неудивительно, их кислотность характерна для неспелых фруктов. Спелые, желтые лаймы опадают с деревьев, они несколько сочнее и заметно спокойнее и деликатнее по вкусу. Лаймы — большая группа гибридов, происходящих из разных концов света, и это, скорее, товарная терминология, нежели ботаническая классификация. Тот же кафирский лайм, он же макрут, он же тайский лайм — вообще не лайм и не гибрид, а самостоятельный вид цитрусовых, папеда ежеиглистая. Все более востребованный пальчиковый лайм — строго говоря, тоже не лайм, а представитель австралийской ветви цитрусовых. Сочные капсулы его плода не соединяются друг с другом, и их возможно набирать ложкой, будто икру.

Вокруг незрелых, зеленых лаймов построена целая международная индустрия. Вплоть до того, что американская комиссия по еде и лекарствам USDA считает пожелтение лаймов браком. Российский ГОСТ 34307-2017 также требует зеленую окраску лаймов, правда, различает только три основных вида лаймов: палестинский, персидский и мексиканский, причем одновременно использует классификацию двух противоречащих друг другу таксономических систем.

Яркая и острая кислотность лаймов определила их популярность у барменов. Сок или сироп из лайма — мощный агент, направляющий вкус и аромат коктейля. Хороший «Гимлет» — классический пример, один из элементов оценки квалификации бартендера. Но при этом барменам стоит быть осторожными, выжимая сок. Цедра лайма, как и многих других цитрусовых, содержит фуранокумарины — вещества, которые вызывают фотосенсибилизацию кожи, повышенную чувствительность к солнечному свету. Проявления — покраснение и раздражение — похожи на ослабленную реакцию на борщевик. Полушутя-полусерьезно дерматологи называют эти симптомы «болезнью лайма», которую не следует путать с истинной болезнью Лайма, боррелиозом.

30. Какого цвета апельсин?

Очень просто: апельсин — апельсинового, оранжевого цвета.

Слово «оранж» пришло в европейские языки из Персии, через Ближний Восток и, собственно говоря, означает не что иное, как слегка измененное древнее название этого фрукта, который известен людям уже много столетий.

Казалось бы, дискуссию на этом можно закончить. Но существуют страны и регионы, где люди никогда не видели оранжевых апельсинов. Их апельсины сладкие, сочные, спелые, желто-рыжевато-пятнистые, но в основном зеленые. Более того, даже привычные нам апельсины, которые растут не так уж и далеко от мест, где мы живем, — на Кавказе, в Турции, в Южной Европе — тоже бывают зелеными, оставаясь при этом сладкими и спелыми.

В чем же дело? Феномен, о котором мы ведем речь, называется повторное позеленение цитрусовых. Собранные апельсины не дозревают. Это не климактерические фрукты. Они не содержат в себе крахмал и практически не изменяются в процессе хранения. То есть выбрать момент сбора фруктов нужно весьма точно, и не по внешнему виду плода, а по содержанию в нем ключевых веществ, в частности, сахаров.

Почему же не по цвету? Дело в том, что спелый апельсин, я повторю, вовсе не обязательно оранжевый. Оранжевые, как правило, — это те, которые выросли в относительно нежарких регионах, где существует заметный контраст температуры между днем и ночью. Именно перепад температуры способствует тому, что хлорофилл распадается и проявляется характерная оранжевая окраска кожуры. Но этот переход обратим.

В случае, если апельсин все еще находится на ветке, а среднесуточная температура начинает расти, высока вероятность того, что на нем снова начнет появляться хлорофилл и, соответственно, зеленый цвет кожуры. Это явление максимально характерно для весны, когда солнце все сильнее прогревает воздух и землю, а растения начинают активный рост. С током питательных веществ от корней ко вновь появившимся почкам поставляется максимальное количество азотсодержащих веществ, которые являются одним из физиологических факторов конверсии хромопластов в хлоропласты, то есть появления хлорофилла — зеленого пигмента — в кожуре плодов.

А в странах с теплым климатом никто не задумывается о том, почему их апельсины зеленые. Там они просто никогда не бывают полностью оранжевыми. Люди знают, что в определенный сезон эти плоды достаточно вкусны, и с удовольствием приобретают их вне зависимости от того, как они выглядят. В то же время балованные северяне привыкли видеть апельсин ярко-оранжевым, и поэтому поставщики принимают массу мер по ликвидации позеленения и форсированию оранжевой окраски, чтобы фрукт выглядел привлекательным для потребителя. Это достигается разными ухищрениями: прогреванием фруктов, выдерживанием их в специализированных помещениях, наполненных этиленом, в условиях повышенной температуры и влажности.

Надо сказать, что позеленение характерно не только для апельсинов, но и для мандаринов и лимонов. Эти фрукты также при необходимости обрабатывают с целью придания им характерного оранжевого или желтого цвета, в том случае, если эти фрукты выросли в условиях жаркого климата либо оказались позднеспелыми, то есть застали весну и, бедняги, позеленели.

Тот факт, что апельсины и цитрусы в целом не являются климактерическими фруктами, приводит еще к одной особенности — плоды могут висеть на дереве в течение долгого времени без порчи. Единственное, что может ухудшить их свойства, — это испарение воды через кожуру, из-за чего мякоть становится дряблой и суховатой.

А у некоторых цитрусов эта особенность развилась чрезвычайно. Так, например, японский горький апельсин дайдай может оставаться на дереве несколько лет: нормально, когда на одном дереве могут висеть плоды пяти разных урожаев. И с переменой сезона плоды этого цитруса меняют цвет — желтеют к зиме и зеленеют весной на лето.