Иван Шишкин – Жареные факты (страница 37)
В итоге комплекс ингредиентов известковой пасты изменяет исходную сущность яйца и стабилизирует изменения, а щелочь фактически их стерилизует. Потом храниться они могут буквально годами.
Распад белка в щелочной среде нам хорошо известен не только на примере черных яиц. Размягчение и разжижение круга камамбера по мере разрастания корочки грибков пенициллум и геотрихум на его поверхности — результат катаболизма молочной кислоты, первичного протеолиза, выделения связанного с ним щелочного аммиака и дальнейшего разрушения казеинового сгустка под воздействием ферментов.
О черной еде: «Что такое черный хлеб?», «Почему черный чеснок черный?»
О цвете желтка: «Почему желток желтый или оранжевый?»
Черное шотландское яйцо — ЧШЯ
Обжаривание полностью устраняет аммиачный и серный запах, который присущ «столетним» черным яйцам. Жареные черные яйца — это как жареные устрицы: все еще чуть щекочет нервы, но совершенно обыкновенная еда.
Свиной кострец или лопатка — 1 кг
Лук-шалот — 50 г
Имбирь — 50 г
Свежий красный перец чили — 50 г
Листья кинзы — 12 г
Соевый соус — 25 г
① Мясо зачистить от жилок, провернуть через мясорубку с крупной решеткой.
② Имбирь, шалот и кинзу нарезать как можно мельче, вмешать в фарш.
③ Добавить соевый соус, размешать.
④ Чили нарезать мелким кубиком и добавлять постепенно. Каждый раз размешивать и жарить маленькую пробную котлетку — тест на остроту. Если необходимо или есть желание — добавить еще чили и досолить.
Черное яйцо — 1 шт.
Фарш — 150 г
Яйцо — 1 шт.
Мука — 150 г
Сухари панко — 100 г
Соль — по вкусу
① Муку активно посолить.
② Сухари панко слегка растереть пальцами.
③ Черное яйцо аккуратно очистить от скорлупы.
④ Из фарша слепить лепешку, положить на руку, сверху поместить яйцо и облепить его фаршем, аккуратно замаскировав шов.
⑤ Сделать льезон: яйцо смешать с водой равной массы, слегка взбить.
⑥ Окунуть яйцо в льезон.
⑦ Панировать в муке, затем в льезоне, затем в сухарях панко.
⑧ Жарить во фритюре при 180 градусах до очень темного золотистого цвета. Температура готовности внутри яйца — 50 градусов.
⑨ Выложить на бумажное полотенце на 30 секунд, затем на решетку и дать остыть 10 минут.
Подавать с имбирным майонезом и кинзой.
Нейтральный майонез — 200 г; или айоли
Свежий перец чили — 33 г
Листья кинзы — 10 г
Сок лайма — 12 г
Сок имбиря — 20 г
Свежий имбирь — 25 г
① Имбирь натереть на мелкой терке и отжать сок. Отмерить 20 г.
② Свежий имбирь и чили нарезать мельчайшим кубиком.
③ Листья кинзы мелко нашинковать. Аккуратно вмешать в майонез ложкой.
④ Посолить, добавить сок лайма и имбиря.
⑤ Чили добавлять постепенно, пробуя.
130. Сколько кофеина в чашке кофе?
Одна из расхожих тем — сколько можно пить кофе: сколько полезно, а сколько уже вредно. На самом деле у каждого индивидуальная норма, и рекомендации я давать не готов. Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.
Подобный генетический детерминизм по отношению к продуктам — не новость. Примерно каждый десятый не переносит вкус и аромат кинзы, и это влияние вариации гена, кодирующего обонятельные рецепторы.
На интенсивность и качество распада кофеина влияют и внешние факторы. Курение и употребление капусты ускоряют метаболизм, а вот прием грейпфрутового сока или алкоголя — значительно замедляет. Наверное, поэтому айриш-кофе приятнее пить, если он приготовлен на кофе вовсе без кофеина.
Тем не менее мне всегда было интересно точно узнать, сколько кофеина содержится в том или ином напитке. Приведу в пример одно исследование. В нем украинские бариста проверили на количество кофеина зерна высококачественной арабики из Бурунди, обжаренные под эспрессо и фильтр, а также каскару — высушенную мякоть кофейной ягоды.
Результаты неплохо коррелировали с общепринятыми данными, но уточнение пришлось весьма кстати. Итак, содержание кофеина в напитках:
Эспрессо — 3,26 мг/г
Американо — 0,65 мг/г — расчетное значение
Фильтр-кофе — 0,55 мг/г
Кофе холодного заваривания — 0,56 мг/г
Каскара — 0,16 мг/г
Можно легко посчитать, сколько кофеина окажется в вашей чашке, умножив содержание кофеина на объем напитка. Примем для простоты плотность заваренного кофе равной плотности воды.
Например, порция 40 г эспрессо, благодаря высокой степени экстракции, содержит 130,4 мг кофеина, а 200 мл фильтр-кофе — 110 мг. Заметное количество, хотя фильтр часто ощущается «некрепким». Бесплатное пополнение, принятое, например, в традиционных американских дайнерах, может сыграть злую шутку. Легко выпить, не заметив, две или три полные чашки, а потом ждать часа два, пока перестанут трястись руки. Холодное заваривание, благодаря тому что оно происходит несколько часов, обеспечивает нас схожей дозой. В чашке американо такого же объема кофеина больше, 130,4 мг, ведь это просто разбавленная водой порция эспрессо. А вот чай из каскары вряд ли окажет заметный эффект на человека. В 200 мл напитка — только 32 мг алкалоида.
Кофеин — не единственный биологически активный компонент кофе; помимо него в чашке присутствуют алкалоиды теобромин и теофиллин, органические кислоты, фенольные соединения и множество других веществ. Они определяют вкус, аромат и весь комплекс ощущений от выпитого напитка. Поэтому наше впечатление от порции эспрессо трудно сравнить с восприятием кофе, заваренным, например, в воронке V60. Кстати, поэтому декофеинированный кофе и всевозможные суррогаты вроде корня цикория или германского солодового мукефук (muckefuck) — это самое смешное в мире название — также воздействуют на организм человека, хотя и не так ярко, как чашка двойного эспрессо.
Важно помнить, что кофе — не замершая натура. В разных странах и регионах географические и климатические факторы могут заметно повлиять на химический состав кофейной ягоды. Разные сорта и виды отличаются по содержанию кофеина очень заметно, иногда в полтора раза. Способ обжарки, помол и время заваривания тоже влияют на то, как происходит экстракция водорастворимых веществ.
Правильный американо
Американо — это эспрессо, разбавленный водой. То есть хороший американо — это хороший эспрессо. Если вы можете сделать первый шаг, со вторым сложностей возникнуть не должно. Хороший бариста отмеряет все ингредиенты и воду на весах, поэтому я указываю тут пропорции в граммах.
① Сделать хороший эспрессо.
② Правильно разбавить: добавить воду температуры 75 градусов в пропорции 1:4. Например, для 200 г американо взять 40 г эспрессо и 160 г воды.