Ирина Терпугова – Дорогами Тосканы (страница 17)

Кухни в замках были большие и делились на две половины: в одной готовили блюда для господ, в другой для слуг. Основным блюдом богатых было мясо, зажаренное на вертеле, тушеное или запечённое. Во время приготовления его щедро сдабривали специями и пряностями, но не для того, чтобы заглушить неприятный запах протухшего мяса, как думали раньше, а для приятного вкуса. Мясо на рынке продавали только самое свежее. Мясник забивал животное утром, на глазах у покупателей, и старался продать все в тот же день, в крайнем случае на следующий. Долго мясо не хранили, старались приготовить сразу, поэтому служанки ходили на рынок почти каждый день. Но если это не получалось, то, когда мясо покрывалась липкой пленкой, его перед приготовлением отваривали несколько минут в кипящей воде. Говядину не ели, быки были нужны для работы в поле, а коровы для молока. Забивали свинью, козу, барана, иногда теленка. Позже стало более популярно мясо птицы: гусь, утка, курица или петух.

Большим лакомством была дичь. В эпоху высокого Средневековья кушали фазанов, перепела, диких уток и селезней, в период раннего Средневековья больше любили крупных животных: кабанов, косулей, оленей, лосей, даже медведей – чем жирнее, тем лучше. Сам Карл Великий ел только жареное мясо, он не признавал ни варёное, ни тушеное, ни запечённое. Господа любили охоту не только для разнообразия своего меню, но и как развлечение, типа спорта на свежем воздухе. Аристократы тогда пренебрегали овощами, поэтому они часто страдали подагрой – болезнью, вызванной неправильным обменом веществ. Её иногда так и называют: «болезнь аристократов».

Кроме мяса ели также колбасы из сырой свинины, которые обжаривали и тушили в соусах с добавлением специй. У каждого повара было свое фирменное блюдо, рецепты некоторых из них были записаны и сохранились. Например, повар Мартен обжаривал свиные колбасы, затем тушил их минут 20 в сладком белом вине с добавлением меда. За несколько минут до готовности в котелок клали растертые имбирь, шафран и черный перец с панировочными сухарями, затем добавляли какой-нибудь кислый сок. Рецепт гарума был забыт, чаще всего это был сок из щавеля, но можно было приготовить из незрелых фруктов: винограда, сливы, яблок или груш. Таким образом получался получался кисло-сладкий вкус. В самую последнюю минуту добавляли, постоянно помешивая, два яичных желтка, чтобы соус загустел.

Во время средневековых банкетов большие столы устанавливали в обеденных залах в виде буквы П. Посуды было не так много. Для наваристого супа на мясном бульоне были большие глиняные миски, чаще всего одну большую миску передавали по кругу вместе с ложкой. По правилам хорошего тона ложку нужно было хорошо осушить, перед тем, как передать следующему. Вместо тарелок использовали кусок хлеба. Обычно разрезали вдоль круглую булку и на нее клали большой порционный кусок мяса из общего блюда, которое приносили слуги. Вилок не было, мясо ели руками. Его сок пропитывал хлеб, который потом тоже съедали. Салфеток не было, жирные руки можно было вытереть о край скатерти, а кость бросить под стол. Для омовения рук слуги часто обносили обедающих глубокими мисками с водой, настоянной на розмарине и ромашке. Дурным тоном считалось выбирать себе лучший кусок мяса из общего блюда, бросать кость обратно в блюдо, чавкать, громко сморкаться и кашлять за столом, чесаться, ковыряться в носу и в ушах.

Во время еды пили очень много вина, чаще всего из общих глиняных кружек, стеклянные бокалы появились позже. Перед тем, как принять от соседа кружку и сделать глоток, нужно было обязательно осушить руки и губы, чтобы не оставить жирных пятен. Вино было молодым, не крепче 5—6 градусов. Его употребляли все, как богатые, так и бедные. Воду пить было опасно, можно было чем-нибудь заразиться, поэтому её дезинфицировали добавлением вина. Обычно пили 2—3 литра вина в день на человека, намного больше, чем сейчас. А водой только умывались или полностью мылись, готовили на ней похлебку, использовали для мытья посуды, стирки белья и других нужд.

Способы производства вина были разные. В первом случае виноград давили босыми ногами, а потом сок сливали в резервуары для брожения. Гребни при этом удаляли, они не попадали в вино в процессе брожения и оно было более светлым и качественным. Такое вино стоило дороже, его подавали на стол богачей. Второй способ это когда виноград давили с помощью пресса, оставляя в нем кожицу и гребни во время брожения. Такое вино было более темным, ниже качества и стоило дешево. Часто после процесса брожения в вино добавляли мед, имбирь и корицу. Такое вино называли: иппократус по имени врача Гиппократа. Считалось, что оно обладает лечебными и тонизирующими свойствами. К тому же специи были хорошим афродизиаком и помогали при занятиях любовью.

Во время постных дней подавали блюда из речной или морской рыбы. Свежую рыбу было сложно перевозить на дальние расстояния, поэтому тем, кто жил далеко от моря, приходилось довольствоваться рыбой из рек или озёр. Мясники на рынке быстро перестраивались и во времена поста вместо мяса продавали рыбу. Очень выручала в те времена сельдь, которую вылавливали в большом количестве в Северном море, и для хранения перекладывали морской солью в бочках тут же, на кораблях. Так ее могли перевозить на большие расстояния, и храниться она могла месяцами. Сельди было так много, что ее можно было «ловить мечом», как говорили местные рыбаки. Она была очень популярна в дни поста, особенно перед Пасхой, когда он длился достаточно долго. Впоследствии сельдь была заменена на треску. Из речной рыбы употребляли форель, карасей, карпов и даже угрей.

В конце банкета подавали фрукты и десерты: разные виды печенья, медовая нуга с орехами и цукатами, восточные засахаренные фрукты, вафли, конфеты и слоеные пирожные. Во время средневекового пира обедающих развлекали музыканты, певцы, жонглеры, акробаты, шуты и фокусники. После этого устраивали танцы, или домашние концерты. Другим любимым развлечением господ были рыцарские турниры. Их устраивали во время праздников, или в честь какой-нибудь прекрасной дамы. Бывало так, что сам рыцарь, победитель состязания, выбирал королеву турнира среди присутствующих дам. Такие состязания служили рыцарям подготовкой для предстоящих сражений.

У бедняков развлечений было мало, и времени на них тоже немного. Днем надо было работать, а вечером дома развлекались тем, что играли в кости или в другие игры, рассказывали друг другу разные истории или легенды, делились новостями. Кто мог себе позволить ходил в таверны, где за кружкой вина можно было узнать все последние новости от проезжих солдат или курьеров и рассказать потом дома. В трактирах играли в карты, домино, или кубики. У образованных аристократов любимой игрой были шахматы, которые завезли с Востока. Там же, в тавернах и на постоялых дворах, работали проститутки. Нередко случались ссоры и драки, порой доходило до поножовщины. Хозяева постоялых дворов подавали на стол вино и какой-нибудь суп из злаков или бобовых с овощами, иногда на мясном бульоне. Там останавливались на ужин и ночлег бродячие артисты, которых часто кормили и поили бесплатно за то, что они развлекают посетителей и привлекают таким образом клиентов. Такое правило ввел еще Карл Великий. Помещение для ночлега было одно на всех, и кровать тоже. Поэтому незнакомые друг другу люди спали вповалку на одной большой кровати.

В эпоху средневековья были введены некоторые удобные новшества. Для работы в поле постепенно начали использовать лошадей и изобрели специальные грудные упряжки, с помощью которых они тянули плуг. С востока завезли компас, с помощью которого можно было ориентироваться в море и не бояться плавать за товаром на дальние расстояния. Были изобретены ветряные мельницы для производства муки и ее количество увеличилось. Из Китая кроме секрета производства шёлка был завезен порох и появилось огнестрельное оружие. Были изобретены первые примитивные механические часы, в одежде появились пуговицы и первое подобие нижнего белья, в мебели – комоды с выдвижными ящиками. В XI – XII веке в Европе начали производить бумагу, которую уже со II века делали в Китае, а с VII века на Востоке. Бумага постепенно заменила дорогой папирус и пергамент из телячьей кожи. Ведь для того, чтобы сделать библию из пергамента, нужно было забить целое стадо телят.

Медицина не была хорошо развита, врачи имели слабое понятие о том, как лечить болезни. Считалось что болезнь – это дисбаланс между четырьмя жидкостями в организме: черная желчь, желтая желчь, флегма (слизь) и кровь. Лечили в основном кровопусканием, прикладыванием пиявок и лечебными травами, из которых делали настойки, мази, отвары и бальзамы. Растения чаще всего подбирали по цвету, соответствующему органу или жидкости. Например, считалось, что львиный зев помогает при желтухе, так как его цветы желтого цвета. Чеснок прописывали при заболеваниях сердца, эпилепсии и раке, вербена и яблоки были панацеей от любых болезней. Листья салата прописывали как диету при высокой температуре. Считали, что раз салат холодный, значит он поможет понизить жар.