Ирина Линер – Голландия для внутреннего пользования (страница 16)

Итак, десять типично голландских блюд, которые можно найти на каждом шагу в любом городе Нидерландов. Самое прекрасное – это, конечно, селедка! Оду я ей уже пела, повторяться не буду. Нежная, ароматная, свежая, она хороша со сладким луком, даже если ее ничем не запивать! Признаюсь, не все так считают, совсем недавно я познакомила с этим деликатесом одну мою гостью из Новой Зеландии. Знакомство было неудачным. С трудом и явным отвращением она откусила ровно половину и сказала, что это самый мужественный поступок в ее жизни, но повторять его она вряд ли станет. Дело вкуса.

Далее, киббелинг. Это кусочки филе белой рыбы в кляре, обжаренные во фритюре. Чаще всего для приготовления используют треску или минтай, из трески вкуснее. Раньше киббелинг продавали только на побережье, недалеко от места вылова. Сейчас он есть на любом рынке, подается с соусом ремулад. Нездорово, но вкусно, особенно, если пробуешь в первый раз.

Биттербаллен или горькие шарики. Это маленькие круглые фрикадельки из протертого мяса, обжаренные во фритюре. Не понимаю, почему все от них фанатеют, но они есть в меню каждого ресторана от рыгаловки до мишлена. В названии не соврали, они горчат. На вкус и по консистенции – как будто до тебя их уже ели. Подают с пивом или горчицей очень горячими, о чем не предупреждают. Язык обожжешь запросто и потом горечь уже не чувствуется.

Сыр! Голландия – это, конечно, сырная страна, но ни в одном ресторане вам не подадут так называемую сырную тарелку. Тем не менее сырные закуски присутствуют. Кусок непонятно какого сыра заворачивают в тонкое тесто и жарят в том же фритюре, где недавно отмучились горькие шарики. Продаются в замороженном виде в супермаркетах дешево, рестораторы отовариваются там же и дерут с вас втридорога.

У нас есть приятели, вроде приличные люди, но они почему-то очень любят комбинацию пиво – биттербаллен – сырная закусь. Мы с ними встречаемся по пятницам в одном типично голландском кафе на набережной и всегда заказываем вышеназванную комбинацию. Не только за компанию, а потому что другой закуски к пиву там просто нет. Так у меня после третьей пятницы вовсю начинает ныть печень и точно не от пива! В общем, не рекомендую, но один раз попробовать можно.

Картофель фри или Картофельная война. Жареная картошка тоже считается типично голландским блюдом, хотя встречается повсюду. Голландцы просто помешаны на ней! Жарится во фритюре, на улице продается в бумажных кулечках, ингредиенты по вкусу. Голландский вариант картофеля почему-то называется «Картофельная война» (Patatje Oorlog). Микс из арахисового соуса, майонеза и лука шлепается на картошку. Наверное, вкусно, но дико калорийно. И здоровая же нация эти голландцы! Жрут, пардон, едят и не полнеют.

Мясные крокеты из автомата по продаже фастфуда, очень похожи на биттербаллен. Ценны тем, что их можно купить круглосуточно, автоматы есть практически в каждом голландском городе. По ночам к ним очередь! Стоят недорого, на вкус их тоже кто-то пожевал, но удобно и доступно. И вообще, какая разница, если есть хочется, а ночью все закрыто.

Мини оладушки или поффертьес. Детская радость! Приготовлены из сладкого теста в специальной сковороде с круглыми углублениями, посыпанные сахарной пудрой, очень вкусны со сливочным маслом.

Панненкукен или обычные блины. Очень популярны в Голландии, даже больше, чем в России. Не только в городах, но и в деревнях есть блинные рестораны, где меню состоит только из блинов. Очень распространены так называемые блинные корабли. Корабль загружает очередную партию едоков и отплывает часа на полтора, два, на сушу не сойдешь, пока не съешь. Но чаще они все-таки стоят на приколе у пристани. Жарятся голландские блины на огромных сковородах с одной стороны, не переворачивая. Бывают сладкие варианты: с фруктами, яблочным сиропом или нутеллой, или же пресные: с ветчиной, грибами, сыром, курицей и прочими мыслимыми и немыслимыми продуктами. Порции – убийственных размеров, даже если разделить на двоих. В таких ресторанах часто устраивают детские дни рождения, так что будьте готовы к тому, что там будет весьма шумно.

Вафли или, точнее, стропвафли. Очень тонкие, хрустящие, с карамельной прокладкой, действительно вкусные! Продаются в супермаркетах, но совсем идеально, если съесть их теплыми, только что приготовленными при вас прямо на улице.

Стампот. Пюре, основной ингредиент которого отварной картофель и овощи. Овощи могут быть любыми, но чаще морковь, зеленая или белокочанная капуста и горох. Все толкут деревянной толкушкой не очень тщательно и подают с копчеными колбасками и горчицей.

И, наконец, херринг бродьес. Селедкой начала, селедкой и закончу. Херринг – селедка, бродьес – булочка, все и так понятно. Вообще, голландцы все норовят в булку запихать, даже салат оливье, который они упорно называют русским салатом. В роли селедки также может выступать лосось или североморские маленькие креветки.

Все, вроде ничего не забыла. Гуляйте, пробуйте и наслаждайтесь!

Как выбрать лучшего угря, копченая селёдка и случайные устрицы

Этот чемпионат был не просто так какой-то обычный, а юбилейный, проводится уже в двадцать пятый раз. Вообще-то они не по одному разу в год бывают, эти соревнования коптильщиков, но не в масштабе всей страны, а местечковые, в провинциях. Неделю назад, например, во Фрисланде были, раньше – еще где-то, и так на протяжение всего лета.

По сложившийся традиции все национальные чемпионаты проводятся в маленькой деревне Кортенхуф. Она находится в семидесяти километрах от Роттердама, и надо очень сильно любить рыбу, чтобы тащиться в такую даль. Или просто делать в выходные нечего.

Почему коптильщики всей страны собираются именно здесь, они и сами не знают. По всей видимости, в окрестных реках и каналах угрей водится особенно много. Кстати, сами коптильщики никакого отношения к рыбной ловле не имеют, рыбак – это отдельная профессия. Дело рыбака угря выловить, а коптильщика – купить и закоптить.

Заодно я поняла, что ошибалась насчет деревни. Этот населенный пункт, состоящий из нескольких улиц, вот уже с 2001 года как не деревня, а город с населением 6250 душ. Кто бы мог подумать! Сегодня сюда приехали пятнадцать тысяч гостей, что бы полакомиться свежекопченой рыбой. И мы среди них.

Начнем с самого любимого – с устриц! Торгующих ими мужчину мы знаем, он и в Роттердаме иногда на рынке стоит, но без вина.

Хотя главный персонаж на этом действе – угорь, коптят все, и селедку тоже. Она, кстати, самая вкусная, нам очень понравилась! На улице практически на каждом метре стоят коптильни самых разнообразных конструкций. Есть те, что выглядят как большие печки-буржуйки, есть современные, чуть ли не космических форм… А некоторые коптильщики не заморачиваются и просто прикрывыют по старинке свои бочки-коптилку дерюжкой.

Представляете запах? Вся деревня и, кажется, даже вода в окрестных каналах пропахла дымом и копченой рыбой! Мы дома еще в коридоре разделись и одежду сразу в стиральную машину закинули. Но все равно в квартире еще долго попахивало дымком.

Паузу после устриц выдержали и пошли искать, где угря не целиком, а порционно продают. Нашли. Рыбочка худенькая, не то что жирные монстры на Селигере. Хотя говорят, что жир у угря вкус и деликатность отнимает. Хотя какая, к черту, деликатность, когда при виде даже маленького кусочка печень о пощаде молит!

Увидев умных людей, с комфортом устроившихся на обочине с видом на канал, мы поняли, что дали маху. Порция угря стоила столько же, сколько целый угорь. В следующий раз целиком рыбу купим. Возьмем с собой подстилку и тоже на травку присядем.

Торговцев рыбой – огромное множество, каждый заманивает покупателей как может. Кто-то многочисленные дипломы победителей в рамочках демонстрирует, а кто-то симпатичную девушку за прилавок поставит. Одна, например, просто классический образец белокурой красавицы голландки «без примесей», какую сейчас разве что в глубокой провинции сыщешь.

Но самая главная приманка – дети. Эксплуатация детского труда на таких мероприятиях – двигатель торговли. Рука не поднимется мимо пройти! Ой, что-то мне уже рыба в голову ударила, как-то я странно мысли формулирую. Короче, у тех, кто работал с привлечение малолетних членов семьи, торговля шла очень оживленно. Покупали все, кто у девчушек рыбу с подноса пробовал.

Те коптильщики, что уже продали всю рыбу, просто так около коптилок сидели, пиво пили и беседовали. Как раз один из них и рассказал нам, что рыбак и коптильщик – это разные вещи. Для себя покоптить каждый может, а вот на продажу или конкурс – особое умение нужно. На коптильщика можно выучиться на каких-то специальных курсах, а можно вообще не учиться. Многие это умение сами приобретают, или с детства в коптильном бизнесе: отцам и дедам помогали, а потом самостоятельно работать начали.

Поговорили, пришло время лососика. Чистый витамин D, да видать, в избытке, меня уже тошнит. Зря я отказалась от пива! Тут мы вспомнили, что не спросили самого главного: как проводится конкурс, и по каким критериям выбирают чемпиона.

Подошли еще к одному и узнали следующее. Каждому коптильщику, принимающему участие в чемпионате, дают шесть угрей из одного улова. Кудесят как могут. Кто-то опилки из особых пород древесины добавляет, кто-то на торфе коптит. Страшный секрет, в общем. Степень готовности определяют по запаху.