Инесса Плескачевская – Поднебесная страна. Традиции, культура, праздники, кухня, медицина (страница 34)
Праздник, который всегда…
Райское наслаждение
Некоторые специалисты полагают, что все гастрономическое разнообразие мира делится на три основные группы: французская, ближневосточная и китайская кухни. Кто-то, конечно, с таким подходом не согласится: темпераментные итальянцы забросают пиццей и пастой, испанцы – паэльей, можем и мы со своими драниками поучаствовать в этом споре. Американцы, кстати, полагают, что пицца и блины – их национальная кухня. У нас даже спор однажды вышел по этому поводу с американской дамой. Мой излюбленный аргумент в таких спорах: «Мы уже века блины пекли, а Америки еще и на карте не было!». Но в любом случае, на какие бы виды, группы или типы вы не делили мировую кухню, там всегда найдется место китайскому феномену, причем отдельной строкой. Китайцы считают кухню «самой выдающейся жемчужиной» своей культуры. И совершенно справедливо: к еде здесь относятся всерьез и с должным почтением.
Еда для китайца – подлинный культ, утонченное искусство и источник искреннего наслаждения, в общем, праздник, который всегда с тобой. В китайском лексиконе нет слова «перекусить», а традиционное китайское приветствие «Чи фань ле ма?» означает буквально «Вы поели?». Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире (около пяти тысяч) набором блюд на любой вкус. Причем блюда эти делятся на стили и подвиды в зависимости от региона, национальности или социальной группы, которые создали, адаптировали или исключительно потребляли те или иные блюда: выделяют семейный, храмовый стили, официальные, дворцовые или медицинские блюда. Еще есть холодные, горячие, формальные, сладкие блюда и супы, разделенные на типы уже по способу приготовления. Специфика китайской кухни заключается в том, что ни одно блюдо нельзя отделить от его истории: на его вкус обязательно повлияли география, погодные условия, природные ресурсы, местные обычаи, социальные и культурные факторы.
Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делятся на две категории: «основные» и «дополнительные». В первой группе – зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. Мясные же, рыбные и овощные блюда относятся к категории «дополнительной» еды. В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи, а роль «дополнительного» фактора в блюде, особенно мясном или рыбном, выполняют приправы и специи. Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным «пяти вкусовым ощущениям»: имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В Средние века в рацион вошла самая популярная и поныне приправа – соевый соус.
Англоговорящие знатоки утверждают, что в основе китайской кухни – три G: garlic, ginger, green onion (чеснок, имбирь и зеленый лук). Возможно, именно этим и объясняется знаменитая острота. Но считать все местные блюда острыми не совсем правильно, среди них много мягких, нежных на вкус, этим особенно знамениты те, которые пропускаются несколько раз через пар – они просто тают во рту. Кстати, китайцы практически не добавляют при готовке соль, используя вместо нее многочисленные соусы и приправы. Более того, увидеть в ресторане стоящую на столе соль, как это принято у нас, тоже редкость – конечно, если это заведение общественного питания не приспособлено к европейским вкусам.
Как известно, без философии ни одна сторона китайской жизни не обходится, и кулинария не исключение. Различие между «основной» и «дополнительной» пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей относятся к инь: считается, что они влажные и мягкие, имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры. Пища ян – жареная, острая, содержащая красное мясо – согревает и питает мужскую. Вы ведь не забыли, что женское начало инь и мужское ян можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях? Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, не принято добавлять соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.
Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии, – «помещать настоящее в ложное». Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса: в Китае множество вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд, например, жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, – заветная цель китайского повара.
Китай – страна огромная, а потому и вкусы у населения самые разные: южане любят рис, северяне же предпочитают лапшу. Почти каждая провинция, а то и отдельный город имеют фирменное блюдо: пекинская утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу… Одно из самых известных блюд провинции Гуандун – «борьба дракона с тигром», его готовят из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей.
Для удобства всю китайскую кухню делят на четыре типа, определяемых географическими условиями: Лу Цай – нижнее течение реки Хуанхэ, Чуань Цай – верхнее течение все той же Желтой реки, Су Цай – нижнее течение реки Чанцзян (Янцзы) и последняя – Юэ Цай, дельта Жемчужной реки (Чжуцзян). Понятие «цай» в китайском языке означает кухню, блюдо или тип еды. Для упрощения многие называют эти кухни по четырем сторонам света: как мы уже знаем, в Китае многое определяется по компасу.
Лу Цай (Северная кухня) часто называют шаньдунской кухней, потому что она происходит именно из этого региона. Ее основные ингредиенты – мясо, морепродукты и овощи, способы приготовления – быстрое жарение, приготовление на пару после жарения, запекание, основные специи – соевый соус, зеленый лук и чеснок.
Чуань Цай (Западная кухня) охватывает провинции Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и Хубэй. Мясо диких животных, овощи и морепродукты – ее обычные ингредиенты, которые жарятся или готовятся способами
О Северной и Западной кухнях мы поговорим подробнее в следующих главах, а сейчас немного остановимся на двух других.
Поклонники Су Цай (Восточная кухня) – жители провинций Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси, Аньхой и Шанхая, иногда ее называют еще Хуайян Цай. Благословленные субтропическим климатом, плодородной землей и морским побережьем эти районы страны – настоящее прибежище для гурманов. Древняя столица государства Сун, город Ханчжоу на берегах Западного озера, богатого рыбой, – родина ресторанного бизнеса. И сегодня большой популярностью пользуется местный ресторан «Лоувайю», которому более 800 лет. А рестораны и кухню расположенного неподалеку города Сучжоу воспели многие китайские поэты.
Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его иногда называют «красным тушением»: мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Многие блюда этой кухни имеют сильный мясной вкус. И это прекрасно уживается с тем фактом, что именно в Восточной кухне вегетарианские блюда достигли почти совершенства благодаря круглогодичной доступности ингредиентов и специализации поколений поваров. Приправы при этом используются достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы.
Зачастую за собственно китайскую кухню принимают Юэ Цай (Южную), родом из провинций Гуандун, Гуанси, Фуцзянь, Хайнань, Гонконга и с Тайваня. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом, – выходцы из Гуандуна, который раньше называли Кантоном. В западных странах очень долго даже и не знали, что в Китае есть другие гастрономические вариации, и именно этим прежде всего объясняется международная популярность кантонской кухни.
Любимое воскресное развлечение европейских и американских гурманов,
Благодаря местному климату, влажному и дождливому, рис стал основным продуктом Южной кухни еще при династии Хань (206–220 гг. до н. э.). Но не только рисом и дим сум знамениты южане. Один из символов китайской кухни, который непременно хочет попробовать всякий, оказавшийся здесь впервые, – змея, наиболее характерна тоже для Южной кухни. Вообще на юге живут самые большие любители экзотики в Китае, в их меню мясо собак, кошек, енотов, обезьян, ящериц и крыс. Жители других регионов утверждают, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает, в кантонской кухне это будут есть. Эта кухня считается самой рафинированной из всех китайских вариаций – готовка здесь сведена к минимуму (основные методы – варка и приготовление на пару), специй и остроты совсем немного, а потому блюда максимально сохраняют первозданный вкус своих составляющих.