И. Каравашкин – Юнит-экономика кофейни (страница 10)
Выбор метода распределения косвенных затрат зависит от специфики кофейни и имеющихся данных. Важно выбрать метод, который наиболее точно отражает связь между косвенными затратами и производством каждого продукта.
Практические примеры расчёта себестоимости кофе и выпечки
Для более наглядного понимания процесса расчёта себестоимости рассмотрим практические примеры для одного кофе (капучино) и одного экземпляра выпечки (круассан).
Расчёт себестоимости капучино
Прямые материальные затраты:
Кофе в зёрнах (18 г): 30 рублей (1.67 руб./г)
Молоко (120 мл): 12 рублей (100 руб./литр)
Сахар (5 г): 1 рубль
Стакан/Крышка: 5 рублей
Итого прямые материальные затраты: 48 рублей
Прямые трудовые затраты:
Почасовая ставка бариста: 300 рублей.
Время приготовления капучино: 2 минуты (0.033 часа).
Затраты на оплату труда на один капучино: 300 рублей/час * 0.033 часа = 9.9 рублей.
Итого прямые трудовые затраты: 9.9 рублей
Косвенные затраты (распределение пропорционально выручке):
Общая выручка кофейни за месяц: 500 000 рублей.
Косвенные затраты за месяц: 200 000 рублей.
Выручка от продажи капучино за месяц: 100 000 рублей.
Коэффициент распределения косвенных затрат: 200 000 / 500 000 = 0.4
Косвенные затраты, приходящиеся на капучино: 100 000 * 0.4 = 40 000 рублей.
Количество проданных капучино за месяц: 2 000 штук.
Косвенные затраты на один капучино: 40 000 / 2 000 = 20 рублей.
Итого косвенные затраты: 20 рублей
Итого себестоимость одного капучино:
Прямые материальные затраты: 48 рублей
Прямые трудовые затраты: 9.9 рублей
Косвенные затраты: 20 рублей
Общая себестоимость: 77.9 рублей
Расчёт себестоимости круассана
Прямые материальные затраты:
Мука (100 г): 5 рублей
Яйца (1 шт): 7 рублей
Масло (50 г): 10 рублей
Сахар (20 г): 2 рубля
Дрожжи (5 г): 3 рубля
Шоколад (20 г): 15 рублей
Упаковка: 3 рубля
Итого прямые материальные затраты: 45 рублей
Прямые трудовые затраты:
Почасовая ставка кондитера: 350 рублей.
Время приготовления одного круассана (включая замес теста, формирование и выпечку): 5 минут (0.083 часа).
Затраты на оплату труда на один круассан: 350 рублей/час * 0.083 часа = 29.05 рублей.
Итого прямые трудовые затраты: 29.05 рублей
Косвенные затраты (распределение пропорционально прямым затратам):
Общая сумма прямых затрат на все продукты (кофе и выпечка) за месяц: 300 000 рублей.
Косвенные затраты за месяц: 200 000 рублей.
Сумма прямых затрат на круассаны за месяц: 50 000 рублей.
Коэффициент распределения косвенных затрат: 200 000 / 300 000 = 0.67
Косвенные затраты, приходящиеся на круассаны: 50 000 * 0.67 = 33 500 рублей.
Количество проданных круассанов за месяц: 1 000 штук.
Косвенные затраты на один круассан: 33 500 / 1 000 = 33.5 рубля.
Итого косвенные затраты: 33.5 рубля
Итого себестоимость одного круассана:
Прямые материальные затраты: 45 рублей
Прямые трудовые затраты: 29.05 рублей
Косвенные затраты: 33.5 рубля
Общая себестоимость: 107.55 рублей
Эти примеры наглядно демонстрируют, как рассчитывается себестоимость кофе и выпечки. Важно понимать, что эти расчёты являются условными по числам и требуют корректировки с учётом конкретных условий кофейни.
Методы оптимизации себестоимости в кофейне
Понимание структуры себестоимости является первым шагом к её оптимизации. Существует множество способов снижения затрат и повышения прибыльности кофейного бизнеса.
Оптимизация прямых материальных затрат:
Поиск надёжных поставщиков: Проведение тендеров и сравнение цен от различных поставщиков для выбора наиболее выгодных условий. Важно учитывать не только цену, но и качество продукции, условия оплаты и доставки.
Закупка оптом: Закупка ингредиентов большими партиями может значительно снизить цены. Однако необходимо учитывать сроки годности и условия хранения продуктов.
Использование сезонных продуктов: Использование сезонных фруктов и ягод для выпечки позволяет снизить затраты на ингредиенты и предложить клиентам более свежие и вкусные продукты.