Фрэнсис Гис – Жизнь в средневековом замке (страница 18)

В Великий пост и в другие постные дни подавали свежую рыбу, выловленную в замковом пруду, ближайшей реке или море, почти всегда приправляя ее соусом. Постоянным же блюдом была соленая или копченая сельдь или треска (и вообще любая рыба, приготовленная таким способом). Иногда пекли пироги со свежей сельдью, приправленной имбирем, перцем и корицей. Упомянем другие виды рыбы, часто шедшие в пищу: кефаль, алоза, камбала, тюрбо, скат, скумбрия, лосось и форель. Осетр, кит и морская свинья были редкими лакомствами, причем первые две считались «королевской рыбой», достойной монархов. Любовью пользовались также щуки, крабы, раки, устрицы и угри. В 1230-х годах король приказывал шерифу Глостера:

Поскольку после миноги королю и королеве вся рыба кажется безвкусной, шерифу следует добыть, купив их или иным способом, столько миног, сколько будет возможно, велеть запечь их в тесте и сделать заливное, и послать королю, пока он находится вдали от этих краев, с Джоном Сэндоном, королевским поваром, которого послали к нему. Когда же король окажется ближе, следует прислать их свежими.

Самыми распространенными овощами, помимо лука и чеснока, были горох и фасоль, основные продукты питания бедняков. К столу богатых они могли подаваться с луком и шафраном. Мед обычно использовался для подслащивания блюд, его давали ульи, стоявшие в замке или в одном из поместий сеньора. Фрукты из замковых садов – яблоки, груши, сливы и персики – дополнялись дикими плодами и орехами из принадлежавших феодалу лесов. Помимо этого, были привозные лакомства: сахар (в том числе особый сорт, изготовлявшийся с добавлением роз и фиалок), рис, миндаль, инжир, финики, изюм, апельсины и гранаты, которые покупали в городе или на ярмарках. Обычный сахар покупали целыми головами и затем раскалывали; сахарная пудра стоила дороже.

Во время трапезы слуги накрывали переносные столы, которые устанавливались на козлы, расстилали скатерти, раскладывали стальные ножи, серебряные ложки, блюда для соли, серебряные кубки и неглубокие деревянные чаши с серебряной каймой. Перед каждым обедающим лежал траншуар, толстый кусок хлеба, на который клали жареное мясо. О начале трапезы возвещал рог – сигнал к мытью рук. Слуги приносили для гостей кувшины, тазы и полотенца.

За столом все рассаживались в зависимости от положения: за столом на помосте сидели самые важные гости, причем лучшее место отводилось церковнослужителю, второе по значению – высокопоставленному лицу из мирян. После благодарственной молитвы слуги начинали разносить блюда. Первым шел хлебодар с хлебом и маслом, затем – чашник и его помощники с вином и пивом. Вино (в Англии XIII века его привозили из Бордо, принадлежавшего тогда англичанам) пили молодым – способов герметичной закупорки еще не существовало. Простоявшее год вино было невозможно пить. На год сбора урожая не обращали внимания, и даже на богатых столах вино нередко оказывалось низкосортным. Петр Блуаский в одном из писем так говорил о вине, подававшемся при дворе Генриха II: «Вино сделалось кислым или заплесневелым – густым, маслянистым, затхлым, безвкусным, пахнущим смолой. Временами я даже видел знатных сеньоров, у которых подавали настолько мутное вино, что вам приходилось, дрожа, с пересохшим ртом, закрыть глаза и стиснуть зубы – не столько пить, сколько цедить».

Вино покупалось бочками и разливалось в кувшины. Иногда его сдабривали пряностями и подслащивали, чтобы подавать с десертом. Эль, ячменный, пшеничный или овсяный (а порой и тот, и другой, и третий), пили в основном слуги. В замке варили собственный эль, используя зерно из замковых запасов: для этого специально нанимали женщину, знавшую толк в приготовлении эля. При королевском дворе, если верить Петру Блуаскому, эль был не лучше вина – «ужасным на вкус и омерзительным на вид».

Гостей обслуживали в соответствии с церемониалом. Для всего существовали правила, начиная с расстилания скатерти и заканчивая отрезанием траншуаров и разделкой мяса. Оруженосца, среди прочего, учили, как прислуживать своему господину во время трапезы: в каком порядке подавать блюда, как их расставлять, сколькими пальцами держать мясо, пока господин разделывает его, как резать траншуары и класть их на стол.

Твердые компоненты супов и рагу ели ложкой, бульон выпивали. Мясо резали ножом и брали пальцами. Каждое блюдо подавалось на двоих, при этом нижестоящий помогал вышестоящему, младший – старшему, мужчина – женщине. В каждом случае первый из них ломал хлеб, резал мясо и передавал кубок.

Руководства по этикету призывали не оставлять ложку в тарелке, не класть локти на стол, не рыгать, не пить и не есть с полным ртом, не набивать рот и не брать слишком большие порции. С учетом того, что ели пальцами и блюда делили на двоих, неудивительно, что столько внимания уделялось чистоте рук и ногтей, вытиранию ложки и ножа после использования, вытиранию рта перед тем, как сделать глоток, недопустимости ронять мясо в миску с солью.

Хозяин и хозяйка старались, чтобы гости вставали из-за стола сытыми. Епископ Роберт Гроссетест рекомендовал графине Линкольнской следить за размещением слуг в зале во время трапезы, за тем, чтобы они входили в определенном порядке и не устраивали перебранок. «Особенно же приглядывайте за слугами, пока блюда с мясом не окажутся в зале, а затем… велите как следует наполнить вашу тарелку, особенно когда дело дойдет до легких блюд, дабы вы могли учтиво делиться со всеми, кто сидит за столом на возвышении, и справа, и слева от вас». У самого Гроссетеста, напоминал он графине, гостям подавали два мясных блюда и два легких. Во время перемены блюд дворецкий должен был посылать слуг на кухню и наблюдать за тем, чтобы они приносили мясо без шума, соблюдая порядок.

Каждодневный обед подавался между десятью утра и полуднем и включал две-три перемены, состоявшие из нескольких блюд, готовившихся из одних и тех же продуктов, кроме последней, когда приносили фрукты, орехи, сыр, вафли и вино со специями.

Во время праздников и свадеб пища поглощалась в фантастических количествах. Когда дочь Генриха III выходила за короля Шотландии – дело было на Рождество 1252 года в Йорке, – то, по словам Матвея Парижского, «на первую и главную перемену пошло более шестидесяти голов скота… то был подарок архиепископа. Гости пировали то с одним королем, то с другим, и оба соревновались, кто приготовит блюдо подороже». И далее о развлечениях, числе и нарядах гостей, разнообразии блюд: «Если бы я взялся описывать [их] подробнее… рассказ показался бы преувеличенным тем, кто не был там, и дал бы повод к насмешливым замечаниям». На таких пиршествах можно было увидеть кабаньи головы, оленину, павлинов, лебедей, молочных поросят, журавлей, ржанок и жаворонков.

Даже в обычные дни обед мог сопровождаться музыкой, шутками, различными историями. Во многих замках были постоянные арфисты и менестрели. Бого де Клер держал у себя арфиста Адама, иногда у него появлялись ystriones (актеры) и по меньшей мере однажды – ioculator (шут) Уильям Пилк из Солсбери. По окончании трапезы кто-нибудь из гостей мог развлечь остальных пением; многие рыцари и бароны слагали песни в традициях труверов, поэтов-рыцарей, трубадуров Севера (правда, в некоторых случаях мелодии, по-видимому, принадлежали жонглерам, бродячим менестрелям). Временами пели под аккомпанемент арфы, лютни или виелы, предшественницы скрипки. Бывало, что аккомпаниатор играл аккорды в качестве прелюдии к песне и фона к той или иной фразе; иногда певец аккомпанировал себе на виеле и после пения проигрывал мелодию еще раз. Стихи – текст был всегда французским – отличались сложностью, а сюжеты – заметной стилизованностью, но обычно относились к одной из нескольких категорий: утренняя песня, прядильная песня, политическая сатира (sirventes), жалоба, спор, любовная песня. Были майские песни, наподобие приведенной здесь и широко известной в свое время, авторства Бернара Аквитанского, которому покровительствовала Алиенора Аквитанская (нотная запись современная; средневековая музыка обычно записывалась без деления на такты, ритм подсказывали слова – кроме многоголосного пения или полифонической музыки, где для синхронизации требовалась более точная разбивка по времени).

(«Когда цветок появляется рядом с зеленым листом, когда я вижу яркое солнце и безмятежность вокруг, слышу в лесу пение птиц, наполняющее сладостью мое сердце и радующее меня, то чем больше поют птицы, чтобы заслужить похвалу, тем больше радость в моем сердце, и я должен петь, так как все мои дни полны радости и пения, и я не думаю ни о чем другом».)

Пелись и песни крестоносцев, наподобие следующей (автор – Гийо Дижонский, трувер начала XIII века):

(«Я буду петь, чтобы развеселить свое сердце, боясь умереть от своей великой скорби или сойти с ума, увидев, что никто не возвращается из той дикой земли, где пребывает доставляющий утешение моему сердцу, когда я получаю весть о нем. О Боже, когда они кричат „Вперед“, помоги паломнику, за которого я так страшусь, ибо сарацины злы».)

Звучали также плутовские песни. Вот одна из них, сочиненная Коленом Мюзе, жившим, как и Гийо, в XIII веке:

(«Когда я увижу, как возвращается зима, то найду себе ночлег, если встретится щедрый хозяин, который не возьмет с меня ничего, у которого есть свинина, говядина и баранина, утки, фазаны и оленина, жирные куры и каплуны и добрые сыры в корзинах».)