Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 84)

– А где же он теперь? – я старалась говорить как можно более непринужденно, совершенно не показывая личную заинтересованность.

– Так вот же он. – И доверчивая Алтын вынула сложенный вчетверо разлинеенный лист из ученической тетради.

– Я возьму его у вас, чтобы вы больше не беспокоились. С глаз долой – из сердца вон!

Полностью успокоившись, Алтын занялась привычными делами, а я отправилась искать ни о чем не догадывающуюся Од, которая, впрочем, совершенно обо мне позабыла и вела премилую беседу с немцем, у которого было лицо «донжуана» и манеры разорившегося буржуа: он был неаккуратно выбрит (а в Стамбуле это еще какой моветон!), бросал липкие взгляды на пробегавших официанток, съел все до последнего бесплатные орешки к пиву, за которое попросил заплатить доверчивую Од, сославшись на забытое дома портмоне.

– Ты не должна тратить на него свое время, – увещевала я подругу, которая собиралась предложить ему номер телефона. – Он скуп и неряшлив, а это страшное сочетание…

– В моей ситуации есть только одно сочетание, от которого я буду бежать: женат и смертельно болен. В остальных случаях я открыта любым отношениям! – безапелляционно заявила Од и двинулась покорять мужчину, который вальяжно раскинулся в антикварном кресле-бержер, обитом цветастым бараканом[412]. Что ж, предупрежден – значит, вооружен, и я почти со спокойным сердцем направилась домой, захватив те самые артишоки, которые сделали этот день совершенно необыкновенным.

Очарование послеполуденной Перы, равнодушно расстающейся с толпами туристов, притягивает и заставляет подолгу рассматривать прекрасные своды великолепных пассажей, мимо которых никак не пройти. Впервые я оказалась в подобных галереях в Милане, однако старые районы Стамбула были буквально испещрены такими же загадочными проходами. Они никогда не выставляют себя напоказ, напротив, их почти невозможно отыскать на бледных фасадах выцветших за долгие столетия зданий. Но если все же разглядеть едва заметные двери, укрепленные кованой решеткой, и бесстрашно нырнуть в их прохладный, почти лишенный света проход, вознаграждение за любознательность окажется достойным. Едва тронутая временем архитектура стеклянных куполов завораживает и уводит на улицы западных городов, по подобию которых когда-то европеизировался восточный Константинополь. Одно из таких мест носит прямолинейное название «Avrupa Pasajı»[413] и является точной копией галереи Шуазель в районе Гранд-бульвара в Париже.

Вымотавшиеся за день туристы словно растворяются в узких улочках, скрытых от посторонних глаз широкими маркизами и раскидистыми платанами. С разбитых мостовых приезжие зеваки разбредаются по крохотным номерам старых отелей и, дав ногам немного отдыха, планируют вечерние забавы на нынче молчаливых, но когда-то звенящих круглые сутки проспектах. И если кому-то удастся отыскать работающее заведение, хлебосольные хозяева которого готовы накормить и напоить увлеченного путешественника, можно считать, что ему повезло.

Наступили времена «спик-изи» баров[414], в которых прячутся изголодавшиеся прохожие и тихо, под звуки собственных челюстей, одиноко переминают сочный шиш-кебаб и запивают взбитым в пену мятным айраном, благодаря судьбу и за это.

Проходя мимо закрытых наглухо витрин, запыленных прилавков, под начищенным стеклом которых еще недавно блистали звезды стамбульского стритфуда, становится до боли грустно.

Без зажаренного до корочки кокореча, хрустящего дёнера[415] и фаршированных пряным фаршем мидий в Стамбуле становится пресно и невзрачно, как будто после красочного мюзикла вам предложили к просмотру черно-белое немое кино – пусть даже с самим Чарли Чаплином или Гарольдом Ллойдом.

Охапка подвявших артишоков щекочет подбородок, и я скорее бегу домой, чтобы там, в тишине, прочесть заветный листок. Наверняка совестливая Алтын-ханым уже пожалела, что необдуманно отдала его сомнительной незнакомке, однако меня это почти не беспокоит. В конце концов, рецепты, как и искусство, – достояние человечества, и совершенно несправедливо скрывать их от любителей вкусно поесть – особенно в условиях карантинных ограничений.

Готовить артишоки я научилась еще в первый год пребывания в Стамбуле, потому что без этого навыка жить в городе еды практически невозможно. Заветный плод «энгинар» продают везде: на остановках и тротуарах, у входа в кафе, цветочные павильоны, с рук, на развес, поштучно, шишками и очищенным, свежим в лимонной воде и маринованным в банках. Так что избежать участи стать едоком артишока в этом городе так же невозможно, как не есть картофель в Беларуси или не пить кофе в Финляндии, каждый житель которой употребляет в среднем до двенадцати килограммов тонизирующего напитка в год. Кстати, предпочтение финны отдают кофе, сваренному именно в турке. Интересно и то, что первой столицей Финляндии был город Турку, который по сей день остается старейшим населенным пунктом страны. К счастью или сожалению, это всего лишь игра похожих морфем, не имеющая никаких исторических контекстов. Поэтому лучше вернуться к энгинару, который долгие столетия держит позицию аристократичного овоща в лучших кухнях мира – отчасти благодаря изысканному виду и нежному вкусу.

Итальянцы не признают турецкий артишок, и французы хором вторят им, сложив губы трубочкой на манер раковины улитки.

В этом убедила меня подруга Од, которая кривится каждый раз, проходя мимо зеленых развалов великолепных шишек, от одного вида которых пробуждается аппетит и начинается приятное головокружение. Закатывая глаза, она рассказывает о неповторимом вкусе лигурийских и тосканских артишоков, но мне-то доподлинно известно, что выращиваемый в провинции Анталья и на побережье Эгейского моря кардон[416] выше всяких похвал и равных по вкусу и аромату едва ли имеет.

Чаще артишоки продают в очищенном виде: самостоятельно срезать плотные колючие листья, чтобы добраться до съедобной мякоти, не так-то просто. Поэтому заботливые продавцы на базарах с утра до вечера мастерски работают ножами, освобождая ценную сердцевину прекрасного цветка. Стамбульские бабушки подолгу выбирают белоснежные сердцевинки, похожие на круглые куски мыла. Те плавают в огромных тазах в воде с лимонным соком, пока опытные хозяйки вылавливают их натруженными пальцами: «обмылки» должны быть плотными и без грубых волокон, иначе не пережевать даже после долгого тушения, которое здесь не любят. При длительной готовке артишок теряет полезные свойства, поэтому томят его максимум минут двадцать, и то на среднем огне – чтобы не перегреть. Стамбульские женщины знают: сколько бы ни съел энгинара, не поправишься, поэтому следящие за фигурой красотки без зазрения совести поедают его один за другим – чувство сытости сохраняется долго, а бонусом к нему идут упругая кожа и роскошные, ухоженные волосы, благодаря удивительному витаминному составу артишока.

Придя домой, я закрылась на кухне и с трепетом в сердце развернула листок с рецептом любимого блюда генуэзца Корпи – уж кто-кто, а итальянец должен был знать толк в артишоке, который по праву называют «королем средиземноморской кухни». Столбик ингредиентов был наспех выписан по-итальянски – вот это подвох! Метод же приготовления взволнованная Алтын изобразила схематично в виде стрелок, цифр и сокращений, над которыми мне пришлось поломать голову не один час. Несколько раз я возносила похвалы великому переводчику в телефоне, который со всей щепетильностью, свойственной лишь роботам, переводил ценнейшие письмена – к вечеру передо мной лежал совершенно необычный рецепт, за исполнение которого я взялась с неменьшим рвением, чем за перевод. Вечер обещал быть интересным, и затаив дыхание, я принялась за волшебство, которое, словно машина времени, моментально перенесло меня в позапрошлое столетие – очаровательный век изысканных вкусов и несбывшихся надежд…

Рецепт

Рагу из артишоков с креветками в сливках из записной книжки тайной возлюбленной генуэзца Корпи

Для четырех порций мне понадобятся:

• 4 сердцевинки артишоков (можно использовать маринованные из банки)

• 400 г очищенных креветок

• 100 мл нежирных сливок

• 60–80 г твердого сыра

• 8 шампиньонов

• 4 зубчика чеснока

• 1 крупная луковица

• 2–3 ложки оливкового масла

• Сок половинки лимона

• Небольшой пучок петрушки

• Специи: перец, куркума, паприка, соль, сахар – всего умеренно для сбалансированного вкуса

Сочетание креветок и артишоков стамбульцы считают идеальным, и стоит начаться сезону морепродуктов, как из жилых кварталов тут же просачивается нежный запах «karidesli enginar dolması» – донышек молочных артишоков, фаршированных морскими креветками. Их тушат на медленном огне и после подают, приправив лимонным соком или йогуртом – как пожелает душа изощренного гурмана…

Испробовав лишь раз старинный рецепт судостроителя Корпи, я навсегда вписала его в мою кулинарную книгу, которая, как верный друг, в любое время готова поднять настроение точно выверенными пропорциями любимых блюд.

В глубоком сотейнике разогреваю оливковое масло – слегка, чтобы тепло и уютно, но никак не горячо было мелко порубленным луку и чесноку, которые тут же отправляю на огонь для кратковременного томления. Нарезанные тонкими пластинами грибы, очутившись в сотейнике, немедленно выпускают воду, и тушение становится правильным и здоровым. Лимонный сок, петрушка и сухие специи…