Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 35)

Стамбул посерел, что, впрочем, вполне естественно в самом хмуром из всех существующих месяцев. Благо он и самый короткий. Февраль всегда был влажнее января и уж тем более грустнее, чем декабрь. «Скверная погода нынче выдалась», – поговаривали торговцы рыбой, когда я забегала в их тесные лавки, сплошь пропитанные солью и запахом свежих водорослей. Раскрасневшиеся на морском ветру, припухшие и уставшие лица едва можно было различить в плохо освещенном помещении: если бы не раскачивающаяся под самым потолком пластмассовая лампа, я и вовсе бы не знала, сколько человек в этой комнате.

– Taze fener var mı?[199]– обычно спрашиваю я, потому что именно эта рыба кажется мне идеальной для холодных зимних вечеров. Ее нежное белоснежное филе, пропитанное солеными водами Мраморного моря, не требует никаких специй: достаточно просто присыпать мукой и положить на сковороду в слегка разогретое масло. Тот рыбак, что постарше, в съехавшей шапке бини цвета жабр луфаря (кстати, его только выгрузили на заваленный колотым льдом прилавок), подсказал однажды, что «фенер» особенно хорош под густым гранатовым соусом. Это была непреложная истина, подарившая нашему семейству не один замечательный ужин и еще одну статью расходов: «наршараб»[200]теперь мы покупали регулярно и в больших количествах. Любовь к нему была настолько велика, что я добавляла терпкий соус к тушеной баранине, в овощные рагу и даже заправки к салатам. Одним словом, краснолицый рыбак в смешной вязаной шапке, свисавшей пустым носком на затылке, дал в свое время дельный совет, однако сегодня, услышав мой вопрос, он только развел руками:

– Не-е-ет, абла[201], вашей рыбки нет… Море нынче суровое, карайель[202]бушует. Ждите снега, – почти шепотом добавил он, как будто хотел напугать страшным прогнозом.

Однако слова угрюмого рыбака не возымели должного эффекта. Напротив, воодушевленная предстоящей стихией, которая в Стамбуле так же редка, как и обычный погожий денек, я пришла в непередаваемый восторг от того, что готовить рыбу не нужно, а значит, вечер можно провести вне дома. Дети пообещали состряпать себе к ужину омлет, и я с чистой совестью отправилась к высокому небоскребу, в котором находился офис Дипа.

Светящаяся сотнями окон тридцатиэтажная башня разрезала скучный пейзаж района Шишли: ряд серых панелек; мечеть, построенная по просьбе многочисленных прихожан сразу после войны, в 1945-м. Неподалеку сверкал любимый туристами Cevahir – самый большой торговый центр Стамбула и один из крупнейших в мире. Вечная сутолока делает его малопривлекательным для горожан, а вот туристы, напротив, жалуют и забиваются в него в таком количестве, что «AVM»[203]напоминает истинное вавилонское столпотворение.

Мы редко встречались с Дипом после работы, так как всегда куда-то спешили, а в какой-то момент и вовсе забыли, что после семи вечера жизнь может только начинаться. Фонари скупо освещали забросанные гнилой листвой тротуары, облепленные грязью автомобили слепили глаза, и мы пробирались сквозь толпы замерзших прохожих туда, где нас ждали тепло, еда и крохотная надежда на мимолетное счастье.

– Ты знаешь, куда мы идем? – поинтересовался Дип, когда мы минули элегантную и строгую мечеть Тешвикие[204], которую легко узнать по одному-единственному минарету. Настолько вольная трактовка классической исламской архитектуры дозволялась лишь султанам и их близким, особенно когда те старались превзойти своих отцов или усердно подражали европейским традициям.

– Мы идем в одно замечательное место. Итальянский ресторанчик в Акаретлер[205], здесь неподалеку. Попросим приготовить тебе настоящую фриттату, а то ты принимаешь за нее любую яичницу.

Дип усмехнулся и, втянув голову в высокий воротник серого кашемирового пальто, следовал за мной по узкому тротуару, который не позволял идти вровень, взявшись за руки. Ветер хлестал в лицо, и я уже трижды успела пожалеть, что не обмотала шею шарфом. Рыбак был прав: леденящий душу карай-ель полировал изморозью голые ветви осунувшихся платанов, медь дверных ручек и даже лица прохожих – от этого они становились стеклянными и еще более безразличными. Меня же согревало одно – я ждала встречи с добродушным Сергеном, который, была уверена, отыщет местечко в траттории для своей новой знакомой.

С нашей последней встречи прошли три недели, и я радостно предвкушала приближающийся ужин с настоящей итальянской фриттатой, хотя ею и положено было завтракать. Как говорит моя соседка Айше, яйца человек может есть три раза в день и каждый раз оставаться счастливым. Страшно подумать, в какое негодование привел бы подобный рацион диетологов, но в этот холодный вечер мысли о пышущей жаром яичнице с овощами меня лишь согревали.

Поравнявшись с домом, в котором проживала Гезде с сыном, я решила, что перепутала адрес. Вывески итальянской траттории над входом как не бывало. Вечно распахнутое окно, из которого круглосуточно клубился сигаретный дым, захлопнуто наглухо, что было вполне логично при такой непогоде. Под окном, на грязном сером асфальте, валялись размокшие окурки – я окончательно убедилась, что адрес был верным. Мы дернули ручку безымянного ресторана, и из зала пахнуло свежим дрожжевым тестом, жаренным в масле. Дип моментально скинул пальто и, потирая руки, принялся искать столик поближе к батарее. Посетители лениво оторвали головы от миниатюрных стаканчиков с чаем, чтобы взглянуть на нас, и тут же вновь вернулись к горячему напитку и нескончаемым разговорам.

За стойкой стояла равнодушная девушка с пирсингом в носу и ушах.

– А Сергена здесь нет? – осторожно поинтересовалась я. – Он мой друг.

Услышав о дружбе, девушка с трудом выдавила из себя некое подобие улыбки:

– Он уехал с матерью.

– Неужели в Бурсу?

Похоже, моя осведомленность о Бурсе ее оживила, она порозовела и принялась тараторить как заведенная, так что я едва успевала понять все слова, среди которых было огромное количества сленга, который мой словарный запас отнюдь не вмещал.

– Так вы знаете о Бурсе? Это хорошо! Его отец нашелся, представляете, спустя столько лет! А он-то думал, что тот итальянец. Даже ресторан в его честь открыл…

– Итальянского ресторана больше нет? – расстроенно поинтересовалась я.

– Как видите! – девушка едва не визжала от радости. – Теперь мы подаем завтраки и весь день печем пиши – по рецепту его отца. Гезде-ханум сохранила все в памяти и нам передала.

Я осознавала, что зря тянула Дипа в такую даль: не станет ведь он ужинать пресными пончиками, которые положено подавать к завтраку. Но, к моему удивлению, в тот вечер муж был на редкость сговорчивым и с радостью кивал на все, что бы я ему ни предлагала.

На улице бушевал балканский ветер, а мы сидели у самого окна и любовались неистовой пляской уличного мусора на мостовой. Девушка с пирсингом поставила на стол пару пышнотелых пиши и то и дело подливала горячего чаю, который в тот вечер был особенно вкусным.

Рецепт

Рецепт воздушных пиши к завтраку по рецепту Гезде-ханым (подаются холодным февральским утром)

Ингредиенты:

• 600 г пшеничной муки

• 1 куриное яйцо

• 10 г сухих дрожжей

• 4 столовые ложки сахара

• 0,5 чайной ложки соли

• 60 мл йгурта (можно заменить жирным кефиром)

• 300 мл воды

• Растительное масло (или любой подходящий жир) для обжаривания

Работа с тестом, будь то песочное, слоеное, бисквитное, заварное ли, требует знаний и серьезного навыка. Что уж говорить о дрожжевом? Кроме ингредиентов во время приготовления нежнейших пиши нужно также обзавестись лучезарной улыбкой и хорошим настроением. «Дрожжи не терпят нытиков», – говаривает соседка Айше, когда накрывает квашню с тестом для поднятия перед Пасхой. Айше – гречанка, и потому все христианские праздники отмечает с соблюдением традиций и кулинарных ритуалов.

Улыбнуться утром всегда проще, чем вечером, – возможно, поэтому хитроумные стамбулки завели ритуал баловаться дрожжевыми булочками с самого спозаранку. Главное, что дело это неприхотливое и быстрое.

В большой керамической миске соединяю все ингредиенты. Да-да, не нужно никаких опар, разведений, разогревов и прочих бессмысленных действий. Вымешиваю тесто руками тщательно, наслаждаясь его нежной консистенцией. Если к рукам сильно липнет, можно добавить муки, но только не переборщить – тесто еще уплотнится, разбухнет за счет клейковины и к моменту жарки поднимется воздушным пористым шаром – точь-в-точь как мне нужно. После вымешивания я смазываю его растительным маслом – так оно меньше липнет к стенкам посуды, в которой будет подниматься минут тридцать-сорок.

Делю тесто на одинаковые кусочки – у меня их выходит штук шестнадцать. Этот размер позволит легко уместить по четыре заготовки зараз на сковороде. Легко скатываю шарики и, слегка приплюснув их ладонью, выкладываю на усыпанную мукой столешницу – пусть еще немного расстоятся. В самом конце ручкой ложки проделываю сквозные отверстия наподобие тех, которые украшают известные «донаты». Отверстия не имеют никакого эстетического значения, сплошной прагматизм: дабы избежать непропекшейся сердцевинки, кондитеры решили попросту вырезать центральную часть пончика. Кстати, по той же причине классические кексы выпекаются с отверстием посередине.

Пиши жарят в чугунной сковороде с высокими бортиками, но можно и в стальной: дело ведь не в посуде, а в температуре масла – оно должно быть прогрето мягко, на среднем огне. Стоит увеличить температуру, как нежность пиши сменится грубой плотной текстурой мякиша, да и цвет выйдет не золотистый, а темный, от которого аппетит вряд ли разыграется.