Елена Первушина – За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века (страница 5)
Стерлядь – родственница осетровых, и готовили ее разными способами, в любом случае рыбу трудно испортить, но только, если она правильно выбрана. Об этом рассказывает автор одной из кулинарных книг начала XX века: «Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее – мера одинаковая, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червонное золото. Чего еще требовать? Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубая, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки… Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды, первая из Оки, вторая – Волжская».
Взять свежую стерлядь или мерзлую, которой дать оттаять в тепле. Распластать оную, положить на сковороду и поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.
Свежую стерлядь за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это к стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкап на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол.
Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за ½ часа до отпуска поставить на огонь перед подачею.
Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и нарезанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 шт. Соус подавать особо в соуснике.
Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь.
«Хорош также
П.П. Александрова-Игнатьева пишет: «Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спинке всегда бывает широкая черная полоса».
Судака выпотрошить и, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.
Возьмите кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан горячих сливок и размешайте, потом влейте еще 2 стакана сливок и, размешав, прокипятите и протрите сквозь сито.
А еще из судаков готовили холодную закуску. Михаил Павлович Чехов, младший брат Антона, вспоминает о московском житье-бытье семейства Чеховых: «Когда я поступил в университет, брат Антон уже целый год был врачом. Жили мы тогда на Якиманке, где на дверях его квартиры была прибита дощечка с надписью: “Доктор А.П. Чехов”. Он еще колебался, придерживаться ли ему одной только литературы или превратиться в настоящего врача. Было скучно так далеко жить от театров и вообще от центра города. И для того чтобы общаться с людьми, наш доктор завел у себя по вторникам журфиксы. Большими деньгами он тогда не располагал, и главным угощением для гостей было заливное из судака, на которое была большая мастерица наша мать».
Сварите хороший крепкий бульон из свежей рыбы, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунта рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздики; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ⅛ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу; или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутнеет и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть 3–4 раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.
Деликатесом также считались и карпы. Мода на них пришла в XVIII веке вместе с модой на «китайщину» и восточную экзотику. Китайские павильоны, гостиные, китайский шелк, фарфоровые сервизы легко найти во дворцах и парках Петергофа, Ораниенбаума и Гатчины. Там же появились и пруды с прирученными карпами, которые подплывали по звонку и брали хлеб из рук гостей. Карпы способны жить даже в маленьких прудах со стоячей водой и быстро расти и жить долго – до 30 лет, но рано или поздно они попадали на кухню.
Карп с пожаренными катышками обжаривается в ореховом масле, наливается из ершей бульоном с белым лимонным соком.
«Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а
В самом деле, после супа на званых обедах во французском стиле обычно следовали так называемые вводные блюда (releves), возбуждающие аппетит у тех, кто не охотился с утра с гончими или не «отмахал на обывательских верст сто без передышки», а затем промежуточные (entres) блюда. Среди них видное место занимали различные виды мяса, птицы или рыбы, приготовленные под соусом, или, как их звали для простоты «соусы». Затем – hors dbeuvre – закуски перед главным блюдом: салаты из свежих овощей и зелени, пирожки и проч.
Но кульминация обеда – жаркое, т. е. жареный на вертеле или на сковороде большой кусок мяса или целая птица: дичина, каплун (кастрированный петух), пулярка или пулярда
(кастрированная курица), утка, гусь, индейка. К жаркому также могли подать гарнир и соус. Жаркое было обязательно и на скромных домашних обедах. Собственно, весь обед мог состоять из супа, жаркого и десерта.
Вот что написано о жарком в книге Н.Н. Маслова: «Жаркое, приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкапах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренные другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас должно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять, и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкапу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно так же приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как ранее сказано, шпикуют (!) ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто.